La pataca (Helianthus tuberosus) es una planta vivaz de la familia de las asteráceas, pariente directa del girasol, que se cultiva por sus tubérculos. En España se conoce también como tupinambo, aguaturma, castaña de tierra o alcachofa de Jerusalén, y está muy arraigada en la huerta gallega y en el norte peninsular. Es originaria de Norteamérica, no de Jerusalén ni de Tupinambá, y ninguno de sus nombres tiene mucho que ver con lo que es.
Antes de plantarla, hay una cosa que hay que saber sí o sí: la pataca no se va. Cualquier trocito de tubérculo que quede en el suelo rebrota al año siguiente, y basta una temporada sin cosechar a fondo para que el bancal se convierta en un patacal permanente. En España se comporta como especie exótica invasora en ambientes de ribera, donde desplaza a la vegetación autóctona, y su cultivo puede estar restringido; consulta la normativa de tu comunidad autónoma antes de plantarla y no la lleves nunca a la orilla de un río, a un descampado ni a un espacio natural. En un huerto cerrado y bien controlado es un cultivo estupendo; suelta por ahí, es un problema.
Cómo es la planta
La parte aérea es prácticamente un girasol: tallos erguidos, gruesos y ásperos, que se levantan bastante más que una persona, con hojas grandes, rugosas y lanceoladas. En otoño abre en la punta ramilletes de flores amarillas pequeñas, del tipo del girasol pero mucho menores, que llegan cuando ya queda poca cosa en flor en el huerto y agradecen los polinizadores.
Bajo tierra, unos estolones cortos producen los tubérculos: piezas irregulares, nudosas, de piel fina y color entre beige, rosado y morado según la variedad. No se parecen en nada a una patata en cuanto a textura, y al cocinarse tampoco se comportan igual.
Es vivaz: la parte aérea se seca con las primeras heladas y la planta rebrota de los tubérculos que quedan en el suelo cuando llega la primavera.
Dónde plantarla
Sol pleno para tener buena producción, aunque tolera media sombra mejor que la mayoría de las hortalizas. Y ten en cuenta la sombra que hace ella: con esa altura, una hilera de patacas tapa media huerta. Colócala en el borde norte del huerto, donde no perjudique al resto, y aprovecha que además hace de pantalla contra el viento.
Es poco exigente en suelo. Va bien en tierras medias, sueltas y con algo de materia orgánica, y aguanta terrenos pobres donde otras hortalizas no cuajan. Lo único que penaliza mucho la cosecha es un suelo compacto o encharcado, que da tubérculos pequeños, retorcidos y con podredumbres.
- Norte atlántico. Su territorio clásico en España. Crece con vigor y casi sin riego.
- Interior peninsular. Muy bien; aguanta el frío del invierno con los tubérculos bajo tierra y rebrota sin problema.
- Litoral mediterráneo. Se cultiva, pero necesita riego de verdad en verano y agradece algo de sombra en las horas centrales del verano más duro.
Cuándo y cómo plantar
Se planta el tubérculo, no la semilla. Sirve un tubérculo entero de tamaño medio, o un trozo grande que lleve al menos dos o tres yemas visibles, esas protuberancias de las que saldrá el brote.
La época es el final del invierno o el comienzo de la primavera, en cuanto el suelo se pueda trabajar y hayan pasado las heladas más duras. En zonas de invierno suave se puede plantar ya en otoño y dejar que arranque cuando quiera.
Se entierra a un palmo escaso de profundidad, con separación generosa entre tubérculos y entre líneas, porque cada uno da una mata enorme. Después no hay mucho más que hacer: cubrir, regar y esperar.
Cómo contenerla, que es lo importante
Este es el apartado que más cambia el resultado a medio plazo. Tres opciones, de menos a más segura:
- Bancal dedicado. Reserva un bancal solo para pataca y asume que ese trozo será suyo. Es lo que se hace en las huertas del norte.
- Barrera enterrada. Rodea la zona con una lámina rígida enterrada, sobresaliendo un poco del suelo, para que los estolones no salgan del cuadro.
- Contenedor grande. Un recipiente hondo y ancho, un saco de cultivo o un bidón cortado. Es la opción para un patio o una terraza, y la única que garantiza que no se te escape. Necesita riego frecuente en verano y sustrato con compost, y a cambio se cosecha volcando el recipiente entero.
Y una regla de oro cuando la arranques: saca todos los tubérculos que puedas, criba la tierra con la mano y no dejes trozos. Aun así saldrán rebrotes en primavera; se arrancan pequeños y en paz.
Riego, aporcado y mantenimiento
La pataca es de las hortalizas más resistentes que existen. Con riego regular en verano engorda mucho más, y en secano del norte se apaña con la lluvia. En el sur y en maceta, riego regular sin encharcar.
El aporcado, arrimar tierra al pie a media temporada, ayuda a sujetar unos tallos que son altos y pesados y favorece la formación de tubérculos. En sitios ventosos conviene además tutorar o poner un alambre lateral, porque una tormenta de verano tumba la fila entera.
No necesita abonado especial más allá de compost al plantar, y el exceso de nitrógeno solo sirve para hacer más mata y menos tubérculo. Algunos hortelanos cortan las flores para que la planta no gaste energía en semilla; no es imprescindible, pero ayuda a la producción y evita dispersión.
Plagas y problemas
- Caracoles y babosas. Se ceban con los brotes tiernos de primavera.
- Podredumbres de tubérculo. Casi siempre por encharcamiento en suelo pesado.
- Oídio. Polvo blanco en la hoja al final del verano. Es habitual, llega cuando la planta ya ha hecho el trabajo y no suele merecer intervención.
- Roedores. En invierno, si dejas los tubérculos en tierra, pueden dar cuenta de una parte.
- Tubérculos diminutos. Falta de agua en verano, suelo compacto o plantación demasiado apretada.
Cosecha y conservación
Se cosecha a partir del otoño, cuando la parte aérea se seca, y durante todo el invierno. Se corta el tallo a ras y se cava con horca alrededor de la mata, con cuidado de no clavar los tubérculos.
La mejor manera de conservarla es no cosecharla: los tubérculos se guardan en el propio suelo y se van sacando según se necesitan, porque tienen la piel muy fina y fuera de tierra se deshidratan y arrugan en poco tiempo. Si tienes que sacarlos todos, guárdalos en una caja con arena ligeramente húmeda, en un sitio fresco y oscuro, y consúmelos pronto.
En la cocina se usan como un tubérculo más: asadas, en puré, en crema, salteadas o en potaje. No hace falta pelarlas si se cepillan bien, y la piel es tan fina que se puede dejar. El sabor recuerda al de la alcachofa, de ahí uno de sus nombres.
Lo de los gases, dicho con claridad
La pataca almacena sus reservas en forma de inulina, no de almidón, y la inulina no se digiere en el intestino delgado sino que fermenta en el grueso. El resultado es muy conocido entre quienes la comen por primera vez: hinchazón y gases, a veces considerables.
No es una advertencia médica, es una cuestión práctica de cocina. Lo que hacen quienes la cultivan es empezar por raciones pequeñas, cocinarla bien y no servir un plato entero de patacas a alguien que no las ha probado nunca. También se dice que los tubérculos cosechados después de las primeras heladas resultan más suaves y algo más dulces.
En resumen
La pataca es de los cultivos más fáciles y productivos que puedes tener: se planta un tubérculo a finales de invierno, se riega en verano, se cosecha desde el otoño y se conserva en el propio suelo hasta que la necesites. Aguanta el frío, tolera suelos pobres y apenas tiene plagas.
Todo lo que hay que vigilar es su tendencia a extenderse. Plántala contenida, en un bancal dedicado, con barrera enterrada o directamente en un contenedor grande, lejos de cauces y espacios naturales, y comprueba antes qué dice la normativa de tu comunidad. Y en la mesa, ve poco a poco: la inulina se toma su tiempo en caer bien.
