Las nueces que se comen en España son el fruto del nogal común, Juglans regia, un árbol caducifolio grande de la familia de las juglandáceas. Lo primero que conviene saber es que la nuez no se planta como se planta una hortaliza: sembrarla es fácil, pero lo que sale es un árbol de sombra que tarda muchos años en dar fruto y que no repite la nuez que te comiste. Si el objetivo es cosechar, se compra planta injertada.
Lo segundo es una cuestión de nombres. Bajo la palabra nuez se venden cosas muy distintas: la nuez pecana es el fruto de Carya illinoinensis, pariente del nogal pero otra especie; la macadamia es Macadamia integrifolia, un árbol tropical; la nuez de Brasil viene de Bertholletia excelsa, un gigante amazónico; y la nuez moscada, Myristica fragrans, no es un fruto seco sino una especia tropical que se usa en cantidades mínimas. Ninguna de ellas se cultiva como el nogal ni prospera en un huerto español. Y una advertencia concreta: la llamada nuez de la India, que se ha comercializado como producto adelgazante, no es un fruto seco comestible y ha provocado intoxicaciones graves. No se come.
Sembrar una nuez
Se hace con la nuez entera y con cáscara, tal cual, sin pelarla. Necesita pasar frío húmedo para romper el reposo de la semilla, así que lo natural es sembrarla en otoño y dejar que el invierno haga el trabajo.
Dos formas de hacerlo. En el suelo, enterrando la nuez tumbada a unos pocos centímetros en el sitio definitivo o en un rincón de tierra suelta, protegida con una malla para que no la desentierren los ratones, los cuervos ni las urracas, que son los verdaderos enemigos de esta siembra. O en un tiesto profundo, con sustrato húmedo, dejado a la intemperie todo el invierno; la profundidad importa porque la primera raíz que emite es un pivote que baja recto.
Usa nueces frescas de la última cosecha y con cáscara sana. Las nueces de bolsa del supermercado, ya peladas o tratadas, no germinan. En primavera nacen las que tenían que nacer, y a partir de ahí la planta crece rápido y necesita trasplante temprano al sitio definitivo, porque cuanto más tiempo pase en maceta más se estropea esa raíz pivotante.
Por qué el árbol de semilla no da tus nueces
El nogal se poliniza con el viento y cruza libremente con otros nogales. La nuez que siembras lleva, por tanto, mitad de la madre y mitad de un padre desconocido, así que el árbol resultante es un individuo nuevo. Puede dar nuez buena o puede dar nuez pequeña, de cáscara gruesa y difícil de partir, y no lo sabrás hasta que produzca, muchos años después.
Por eso los nogales de producción se injertan: se toma una variedad conocida y se injerta sobre un patrón. Así el árbol entra antes en producción y da la nuez esperada. El nogal de semilla sigue siendo útil como árbol de sombra, como productor de madera y como pie sobre el que injertar más adelante.
Qué hace falta para que un árbol dé nueces
Tres condiciones, y ninguna se puede improvisar.
Espacio. Un nogal adulto es un árbol grande, de copa ancha y raíz profunda. Calcula unos diez metros libres a su alrededor y aléjalo de la casa, del muro del vecino y de las conducciones. La distancia mínima al lindero la marca el artículo 591 del Código Civil, dos metros para árboles altos salvo ordenanza o costumbre local, pero ese es el mínimo legal, no el aconsejable.
Suelo profundo. Sin fondo de tierra, el nogal no prospera. En terrenos someros o encharcadizos se queda raquítico y acaba con podredumbres de raíz.
Polinización. El nogal es monoico, con amentos masculinos y flores femeninas en el mismo árbol, pero en la mayoría de las variedades las dos floraciones no coinciden en el tiempo. Un árbol aislado puede cuajar poco; dos variedades compatibles plantadas juntas, o la presencia de otros nogales en el vecindario, resuelven el problema.
Y una cuarta cosa: la juglona
El nogal produce juglona, una sustancia presente en hojas, raíces y en el ruezno verde que envuelve la nuez, que inhibe el crecimiento de muchas plantas cercanas. Las solanáceas, tomates y patatas en cabeza, son especialmente sensibles y se marchitan bajo la copa sin causa aparente.
Lo práctico: no montes el huerto debajo del nogal, no eches ruéznos frescos ni hojarasca de nogal en un semillero, y si compostas esos restos, úsalos solo cuando el compost esté bien maduro.
El año de la nuez
El ciclo, en España, va más o menos así. El árbol brota en primavera, según variedad antes o después, y ahí está el riesgo grande: una helada tardía sobre la brotación arrasa la cosecha del año. La polinización se produce con el viento en esas mismas semanas, sin intervención de insectos.
El fruto engorda durante el verano y el grano se llena en pleno calor. Es el momento en que el riego decide la calidad: una sequía en el llenado da nueces vanas, con el grano encogido y arrugado dentro de una cáscara aparentemente normal. Es la decepción clásica de quien parte la primera cosecha y encuentra media nuez.
A finales del verano y en otoño el ruezno se abre y la nuez cae. Ahí empieza el trabajo de verdad.
Cosecha
La nuez está lista cuando el ruezno, esa cáscara verde carnosa, se raja solo y deja ver la cáscara leñosa. En árboles pequeños se recogen del suelo; en los grandes se varean con una pértiga para tirar de golpe las que ya están y no dejarlas caer poco a poco.
La regla que más nueces salva es sencilla: recoger a diario. Una nuez que pasa varios días sobre suelo húmedo coge moho, el ruezno se pudre pegado a la cáscara y el grano toma sabor rancio. Trabaja con guantes, porque el ruezno tiñe las manos de un marrón oscuro que tarda días en irse.
Nada más recogerlas se quita el ruezno, se lavan con agua para arrastrar los restos y se descartan las que floten, que suelen estar vanas o picadas.
Secado y conservación
Este paso es el que separa una nuez que dura todo el invierno de una que enmohece en un mes. Después de lavarlas, las nueces se extienden en capa fina sobre una superficie aireada, en un lugar seco, ventilado y a la sombra, nunca al sol directo ni sobre un radiador, y se les da la vuelta cada pocos días.
Están secas cuando el grano se parte limpiamente en vez de doblarse y la película que lo recubre cruje. Entonces se guardan con cáscara, en saco de tela, red o caja aireada, en un sitio fresco, oscuro y seco. Nunca en bolsa de plástico cerrada, donde la poca humedad que quede provoca moho.
Peladas duran bastante menos, porque el aceite se enrancia; en ese caso van en tarro cerrado en el frigorífico o en el congelador. Y una precaución alimentaria: descarta cualquier nuez con manchas de moho o con el grano oscuro y de sabor amargo, no la aproveches quitando la parte fea.
Problemas frecuentes
- Nueces vanas. Grano encogido dentro de una cáscara normal. Casi siempre falta de agua en el llenado, a veces mala polinización.
- Cáscara negra y pegajosa. Suele ser la mosca de la nuez (Rhagoletis completa), cuyas larvas pudren el ruezno. Mancha y complica el pelado, aunque muchas veces el grano se salva si se recoge pronto.
- Nueces perforadas con serrín. Carpocapsa (Cydia pomonella), la misma oruga de la manzana.
- Manchas negras en hoja y fruto, con caída. Bacteriosis del nogal, favorecida por primaveras lluviosas.
- Cosecha nula tras una primavera fría. Helada tardía sobre la brotación. No hay remedio de temporada; se corrige eligiendo variedades de brotación tardía y evitando plantar en hondonadas.
Conviene recordar también que las nueces, como los demás frutos secos de cáscara, están entre los alérgenos de declaración obligatoria en los alimentos. Si regalas o vendes tu cosecha, dilo.
En resumen
Sembrar una nuez es de las siembras más agradecidas que existen: se entierra con cáscara en otoño, pasa el invierno al frío y nace sola en primavera. Lo que hay que tener claro es qué se obtiene con eso, un nogal nuevo de fruto imprevisible y de producción muy tardía, y qué hay que hacer para tener nueces de verdad, que es plantar un árbol injertado, con espacio de sobra, suelo profundo y polinización asegurada.
Y cuando llega la cosecha, el trabajo está en la rapidez: recoger a diario, quitar el ruezno enseguida, lavar y secar bien en capa fina y a la sombra, y guardar con cáscara en un sitio fresco y aireado. Una nuez mal secada se estropea por dentro sin que se note desde fuera, y ese es el fallo que arruina más cosechas caseras que todas las plagas juntas.
