Bajo el nombre de mostaza se cultivan varias crucíferas distintas, y saber cuál tienes en la mano cambia bastante las cosas. Las tres principales son la mostaza blanca o amarilla, Sinapis alba, de semilla grande y clara y sabor suave; la mostaza parda u oriental, Brassica juncea, de semilla pequeña y picante, que es además la que se cultiva por sus hojas; y la mostaza negra, Brassica nigra, la más picante y la más difícil de cosechar porque las silicuas se abren solas.
La mostaza sirve para tres cosas muy diferentes: producir semilla para condimento, producir hoja para ensalada y salteados, y como abono verde en el huerto. Antes de sembrar conviene decidir para qué la quieres, porque el manejo cambia. Y hay una cuestión de rotación que hay que tener presente desde el principio: la mostaza es una crucífera, igual que las coles, y eso tiene consecuencias.
Cómo es la planta
Todas las mostazas son anuales de crecimiento rápido, con hojas basales grandes y lobuladas, tallo ramificado y flores amarillas de cuatro pétalos en cruz, la firma de la familia. Tras la flor vienen las silicuas, vainas alargadas con las semillas en fila dentro.
El ciclo es corto: de la siembra a la flor pasan pocas semanas, y de la flor a la semilla madura, unas cuantas más. Eso la hace un cultivo cómodo para rellenar huecos en el huerto.
La mostaza parda, Brassica juncea, tiene variedades de hoja seleccionadas para consumo, algunas con follaje rizado, otras de color púrpura muy vistoso, y son las que se venden como "hojas de mostaza" o mizuna y parientes.
Cuándo sembrar
Es un cultivo de tiempo fresco. Con calor se espiga rápidamente, es decir, sube a flor antes de haber hecho hoja, y las hojas se vuelven muy picantes y correosas.
- Litoral mediterráneo y sur. Siembra de otoño e invierno para hoja. Para semilla, siembra de otoño con cosecha a principios de verano.
- Interior peninsular. Siembra a finales de invierno y en primavera, y otra vez a finales de verano para cosecha de hoja en otoño.
- Norte atlántico. Primavera y finales de verano. Los veranos suaves permiten un ciclo largo de hoja.
Como abono verde, se siembra en cualquier hueco libre y se corta antes de que florezca.
Siembra y marco
Siembra directa, siempre. La mostaza crece tan rápido que el semillero y el trasplante no compensan, y además las crucíferas jóvenes acusan el cambio.
La semilla se entierra poco, apenas un centímetro, en tierra mullida y húmeda. Nace en pocos días si el suelo está templado.
El marco depende del objetivo. Para hoja de corte, siembra densa en líneas y aclareo para dejar plantas cada palmo, comiéndote las que quitas. Para semilla, más espacio entre plantas para que ramifiquen y llenen de silicuas. Para abono verde, siembra a voleo bien tupida y sin aclarar.
Suelo, riego y exposición
La mostaza no es exigente. Le va cualquier suelo de huerto razonablemente suelto, con algo de materia orgánica, y tolera bien pH neutros y ligeramente alcalinos. Lo que no aguanta es el encharcamiento.
Sol pleno en otoño, invierno y primavera. En verano, en el sur, algo de sombra retrasa el espigado.
El riego es regular. La mostaza que pasa sed se espiga antes y produce hojas mucho más picantes y duras. Un riego constante y un acolchado dan hoja tierna. Para producción de semilla, en cambio, conviene reducir el riego durante la maduración de las silicuas.
La mostaza como abono verde
Es uno de los abonos verdes más usados, y con razón: nace rápido, cubre el suelo, ahoga las hierbas y produce mucha materia verde en poco tiempo. Se siembra a voleo sobre el bancal libre, se riega y se deja crecer.
El momento de segarla es antes de que florezca del todo. Si la dejas granar, tendrás mostaza brotando en ese bancal durante temporadas. Se corta, se deja unos días secando en superficie y se incorpora superficialmente al suelo o se deja como acolchado.
Las crucíferas contienen glucosinolatos, compuestos que al descomponerse en el suelo tienen un efecto conocido como biofumigación, y por eso la mostaza se usa a veces para reducir problemas de suelo antes de otros cultivos.
Ahora la advertencia importante: no uses mostaza como abono verde antes de coles, brócoli, coliflor, nabos o rábanos. Es una crucífera, comparte con ellos plagas y enfermedades, y en particular la hernia de la col, Plasmodiophora brassicae, un problema de suelo que dura años. Como abono verde, la mostaza tiene sentido delante de solanáceas, cucurbitáceas o leguminosas, no delante de sus propios parientes.
Plagas y problemas
- Pulguilla (altisas). Deja las hojas jóvenes acribilladas de agujeritos redondos. Es la plaga número uno de la mostaza en siembras de primavera y verano. Un velo antiinsectos sobre la línea desde la siembra lo resuelve, y el riego frecuente reduce el daño porque a la pulguilla le gusta el ambiente seco.
- Orugas de la col. Las mismas mariposas blancas que atacan a las coles ponen sobre la mostaza.
- Pulgón ceniciento. Colonias grisáceas en el envés y en los brotes.
- Espigado prematuro. Calor, sed o siembra fuera de temporada.
- Hernia de la col. Deformaciones en la raíz y planta que se marchita. Es un problema de suelo y la única respuesta es una rotación larga sin crucíferas.
- Mildiu y alternaria. Manchas en la hoja con humedad persistente.
Cosecha de hoja
Las hojas se recolectan jóvenes, cortando las exteriores y dejando el cogollo central para que la planta siga produciendo. Cuanto más pequeñas, más suaves; las hojas grandes y las de plantas espigadas son muy picantes.
Las hojas de mostaza se comen crudas en ensalada cuando son tiernas, y salteadas o guisadas cuando son más grandes, que es como se suavizan. El picor es intenso y no todo el mundo lo espera: prueba una hoja antes de llenar la ensaladera.
Cosecha de semilla
Es la parte que requiere más atención al momento. Las silicuas maduran de abajo arriba y, cuando están secas, se abren solas y lanzan la semilla al suelo. En la mostaza negra ese desgrane es especialmente rápido.
La técnica es cortar las plantas enteras cuando las silicuas han virado a amarillo pajizo pero antes de que se abran, con algunas todavía algo verdes. Se atan en manojos y se cuelgan boca abajo dentro de una bolsa de tela o de papel, en un sitio seco y ventilado. La semilla cae sola dentro de la bolsa a medida que las vainas se abren.
Después se limpia separando restos de vaina, se termina de secar y se guarda en tarro hermético, en un sitio fresco y oscuro. La semilla de mostaza bien seca se conserva muy bien y además sirve para volver a sembrar.
El grano de mostaza es el ingrediente del condimento, y ahí la diferencia de especie se nota: la blanca es suave y la parda y la negra, mucho más picantes.
Mostaza en maceta
Para hoja funciona perfectamente. Una jardinera ancha con sustrato universal, siembra densa en líneas y cortes sucesivos de hoja joven dan ensalada durante semanas. Colócala en un sitio luminoso y riega con regularidad para que no se espigue.
Para semilla, la maceta se queda corta: necesitarías muchas plantas para reunir una cantidad útil de grano. Ese es un cultivo de bancal.
En resumen
La mostaza es una crucífera anual de ciclo corto que se siembra directa, en tiempo fresco, y que sirve para hoja, para semilla o como abono verde. Para hoja, siembra densa, riego regular y corte de hojas jóvenes; con calor y sed se espiga y se vuelve durísima de picante. Para semilla, más espacio, y corte de la planta entera cuando las silicuas amarillean pero antes de que se abran solas.
Como abono verde es excelente por su rapidez y su cobertura, pero recuerda que es pariente de las coles: no la siembres antes de coles, nabos ni rábanos, o acabarás compartiendo con ellos la hernia de la col y la pulguilla. Y ten claro qué especie manejas, porque la blanca, la parda y la negra no pican igual ni se cosechan igual.
