"Legumbres" no es una planta, es un grupo: las semillas secas de la familia de las fabáceas que se comen como alimento. En un huerto español eso significa sobre todo judía (Phaseolus vulgaris), garbanzo (Cicer arietinum), lenteja (Lens culinaris), haba (Vicia faba), guisante (Pisum sativum) y altramuz (Lupinus albus). Son cultivos distintos, con calendarios distintos, y lo único que comparten es la familia y una virtud que las hace muy interesantes en el huerto.
Esa virtud es que fijan nitrógeno atmosférico gracias a bacterias del género Rhizobium que viven en nódulos de sus raíces. En la práctica significa que no se abonan con nitrógeno, que crecen bien en suelos que ya han dado otra cosa y que dejan el terreno en mejores condiciones para el cultivo siguiente. Por eso las legumbres son la pieza central de cualquier rotación bien planteada.
Lo primero: el grano seco pide mucho terreno
Conviene decirlo antes de sembrar nada. Producir legumbre seca en cantidad útil requiere superficie. Una mata de garbanzos o de lentejas da un puñado de grano; para llenar un bote de conserva hacen falta muchas matas y varios metros cuadrados. En un huerto urbano, en una mesa de cultivo o en macetas, cultivar legumbre seca es un ejercicio interesante y una experiencia agrícola completa, pero no va a abastecer la despensa.
Lo que sí compensa en poco espacio es cultivar las mismas especies para consumo en verde: judía verde, guisante tierno, haba tierna. Ahí el rendimiento por metro es alto, la calidad recién cogida no tiene comparación con la comprada y la mata produce durante semanas.
Calendario por especie
Las legumbres se dividen en dos grupos según su relación con el frío, y ese es el criterio que ordena todo el calendario.
De invierno (soportan el frío y se siembran en otoño o a finales de invierno): habas, guisantes, lentejas, altramuces. En el litoral mediterráneo y en el sur se siembran de octubre a diciembre. En el interior peninsular, en zonas de heladas fuertes, se retrasan a finales de invierno. En el norte atlántico funcionan bien las siembras de otoño en zonas costeras y las de febrero y marzo tierra adentro.
De primavera y verano (no toleran la helada): judías y garbanzos. La judía se siembra cuando el suelo ya está templado y ha pasado el riesgo de heladas, del final de la primavera en adelante, y admite siembras escalonadas hasta bien entrado el verano en el sur. El garbanzo se siembra en invierno tardío o a principios de primavera según la zona y se recolecta a principios de verano.
Suelo y preparación
Suelo suelto, profundo y sobre todo bien drenado. Las legumbres detestan el encharcamiento y son de los cultivos que antes se pudren en un suelo pesado y mojado en invierno. No se aporta estiércol fresco ni abono nitrogenado: un exceso de nitrógeno hace que la planta crezca mucho en hoja, produzca poca vaina y desaproveche su propia capacidad de fijar nitrógeno. Si el suelo es muy ácido conviene corregirlo, porque casi todas prefieren un pH cercano al neutro.
La siembra se hace directamente en el terreno, en golpes de dos o tres semillas, a una profundidad de unos pocos centímetros, mayor en los granos grandes como el haba y menor en la lenteja. No suele hacer falta ponerlas en remojo previo, y en el caso de la judía el remojo prolongado incluso las pudre.
Riego
Aquí hay una diferencia clara entre las de secano y las de regadío. La lenteja, el garbanzo y el altramuz son cultivos tradicionales de secano en España: se siembran contando con la lluvia y un exceso de riego los perjudica. La judía, en cambio, necesita riego regular durante toda la floración y el llenado de vainas, y un golpe de sequía en ese momento se traduce en vainas vacías.
En todas conviene regar a pie de planta y no mojar el follaje, porque la hoja mojada durante horas favorece la roya y el oídio.
Entutorado
Las judías se dividen en enanas o de mata baja, que no necesitan soporte y producen de golpe, y de enrame, que trepan varios metros y producen escalonadamente durante semanas. Las de enrame necesitan cañas, red o emparrado montado antes de la siembra, porque después es incómodo. Los guisantes altos también agradecen una red o unas ramas secas donde agarrarse con sus zarcillos.
Plagas y enfermedades
- Pulgón negro: castiga sobre todo a las habas, en las puntas tiernas. Despuntar la planta cuando ya ha cuajado las vainas bajas reduce mucho el problema.
- Roya: pústulas anaranjadas en hojas y tallos, frecuente en habas y judías con humedad. Se previene con marcos amplios y buena ventilación.
- Oídio y mildiu: polvillo blanco o manchas en tiempo húmedo, típico del final del ciclo del guisante.
- Gorgojos (Bruchus, Acanthoscelides): el problema aparece después de la cosecha. La hembra pone en la vaina en el campo y la larva se desarrolla dentro del grano ya almacenado.
- Podredumbre de raíz: suelo encharcado o siembra en frío y humedad excesivos.
Cosecha del grano seco
Cuando las vainas están secas y crujientes y la planta ha amarilleado, se arrancan las matas enteras y se dejan secar unos días a cubierto y ventiladas. Después se desgrana, a mano en pequeña cantidad o golpeando las matas dentro de un saco. El grano se aventa para separar restos de vaina y se guarda cuando está completamente seco.
Para evitar el gorgojo, la práctica doméstica más sencilla es congelar el grano limpio durante unos días antes de guardarlo en tarros herméticos, en sitio seco y oscuro. Un solo grano con larva contamina el bote entero en unos meses.
Seguridad al consumirlas
Dos avisos que importan de verdad:
- Las judías secas crudas o mal cocidas contienen fitohemaglutinina, una lectina que provoca cuadros digestivos agudos. Se eliminan con remojo, agua de remojo desechada y cocción completa a ebullición. No basta con una cocción tibia o muy corta.
- Los altramuces contienen alcaloides amargos y no se comen recién cosechados. Requieren el proceso tradicional de desamargado con remojos y cambios de agua durante días antes de ser comestibles. Las variedades llamadas dulces tienen menos alcaloides, no cero.
El haba merece una mención aparte: las personas con déficit de glucosa-6-fosfato deshidrogenasa (favismo) no deben consumirla, y en ese caso conviene consultarlo con un médico y no con una guía de huerto.
En resumen
Las legumbres son un grupo, no una especie, y cada una tiene su época: habas, guisantes, lentejas y altramuces con el frío; judías y garbanzos con el calor. Todas piden suelo drenado, nada de abono nitrogenado y respeto por la rotación, y a cambio dejan el terreno mejor de lo que lo encontraron.
Si el espacio es limitado, cultívalas para comerlas en verde, que es donde el rendimiento por metro cuadrado compensa. Y si vas a por el grano seco, cuenta con superficie, sécalo bien, congélalo unos días antes de guardarlo y cuécelo a fondo antes de comerlo.
