El laurel de cocina es Laurus nobilis, un arbusto o arbolito perenne de la familia de las lauráceas, mediterráneo de origen y presente de forma silvestre en zonas húmedas y umbrías de buena parte de la Península. Es una de las pocas plantas de condimento que resiste años en la misma maceta sin quejarse, soporta la poda hasta extremos absurdos y aguanta el frío moderado, así que se cultiva bien tanto en un jardín como en un patio o una terraza.
Antes de nada, la advertencia importante: no todo lo que se llama laurel se puede comer. El laurel cerezo (Prunus laurocerasus), muy usado como seto, tiene hojas parecidas pero contiene glucósidos cianogénicos y es tóxico. La adelfa (Nerium oleander) y la laureola (Daphne laureola) también se confunden con él y también son tóxicas. La forma segura de distinguir el laurel verdadero es partir una hoja: desprende de inmediato el olor a guiso que todos conocemos. Si una hoja verde y coriácea no huele a nada, o huele a almendra amarga, no va a la olla.
Cómo es la planta
Hoja perenne, alterna, de lámina dura, borde ligeramente ondulado y punta aguda, verde oscuro brillante por el haz. Crece con porte de arbusto denso y, si se le deja, se convierte con los años en un árbol pequeño de varios metros. Rebrota con fuerza desde la base y desde las raíces, lo que hace muy difícil matarlo por poda y muy fácil multiplicarlo.
El laurel es dioico: hay pies macho y pies hembra. Las flores son pequeñas, amarillentas, en primavera, y solo los pies hembra dan luego las bayas negras ovales. Para uso de cocina da igual el sexo, porque lo que se aprovecha es la hoja.
Dónde plantarlo
Sol o media sombra. En el litoral mediterráneo y en el sur agradece sombra en las horas centrales del verano; en el norte atlántico y en el interior prefiere pleno sol. Es tolerante con el suelo mientras drene: le va bien un suelo franco con algo de materia orgánica y le va mal el encharcamiento permanente. Aguanta la caliza y aguanta la proximidad del mar mejor que muchas aromáticas.
En cuanto al frío, resiste heladas moderadas, pero en el interior peninsular con inviernos duros conviene plantarlo al abrigo de un muro orientado al sur o al este. Las heladas fuertes le queman la hoja y en casos extremos secan la parte aérea; suele rebrotar de la base en primavera.
En maceta
Es un candidato ideal para maceta, con dos condiciones. Primera, un recipiente hondo y con agujeros de drenaje generosos: la maceta ancha y baja lo hace sufrir. Segunda, un sustrato que no se compacte, por ejemplo sustrato universal aligerado con perlita o arena gruesa y algo de compost.
Un laurel en maceta se trasplanta cada dos o tres años a un tamaño mayor, o se le renueva la capa superficial del sustrato y se le podan las raíces si ya no quieres que crezca más. Con poda anual se mantiene a la altura que decidas y se puede formar en bola o en cono sin problema.
Riego
Moderado y espaciado. En tierra, un laurel establecido casi no necesita riego fuera de veranos secos. En maceta hay que regar más a menudo, dejando secar los dos primeros centímetros del sustrato entre riegos. El error habitual es regar poco y muy frecuente, que mantiene la superficie húmeda y el fondo seco. Mejor riegos abundantes y espaciados, vaciando el plato después.
Poda
Tolera cualquier cosa. La poda de mantenimiento se hace a finales de invierno o a principios de primavera, antes de la brotación, y una segunda pasada ligera a final de verano si se quiere mantener una forma definida. Se quitan ramas secas, cruzadas y los rebrotes de la base cuando se busca un tronco limpio.
Si un laurel se ha hecho demasiado grande, admite una poda severa: se corta bajo y rebrota. Es una planta que perdona los errores de poda como pocas.
Multiplicación
- Rebrotes de raíz: el método más fácil. En invierno se separa un rebrote con algo de raíz y se planta directamente.
- Esquejes: de madera semileñosa, a finales de verano, con hormona de enraizamiento y en sustrato húmedo y cubierto. Enraízan despacio y no todos.
- Acodo: enterrar una rama baja sin separarla de la planta madre y esperar a que emita raíces. Lento pero seguro.
- Semilla: solo se obtiene de pies hembra, pierde poder germinativo rápido y tarda mucho. Es la vía menos práctica.
Plagas y problemas
- Psila del laurel (Trioza alacris): enrolla y engrosa el borde de las hojas jóvenes, que quedan blanquecinas por dentro. Es antiestético, rara vez mata la planta. Se poda y se destruyen los brotes afectados.
- Cochinilla, sobre todo la cochinilla de la tizne. Sus melazas atraen el hongo de la negrilla, que cubre las hojas de una capa negra. Se corrige mejorando la ventilación, aclarando la mata y limpiando.
- Hojas amarillas y caída generalizada: casi siempre exceso de agua o maceta sin drenaje.
- Puntas secas y quemadas: viento seco, helada o sal en el agua de riego.
Recolección y conservación
La hoja se recoge todo el año, aunque las de primavera y verano, ya endurecidas, son las más aromáticas. Se cortan hojas sanas y maduras, no los brotes tiernos. Para secarlas basta extenderlas en un sitio ventilado y a la sombra unos días, hasta que se rompan con facilidad, y guardarlas en un tarro cerrado y opaco.
El laurel seco conserva el aroma bastante tiempo, pero no eternamente: cuando una hoja ya no huele al partirla, deja de aportar nada. Se usa entero y se retira antes de servir, porque la hoja no se ablanda al cocer y sus bordes son duros.
Variedades y parientes
Además del laurel común hay formas ornamentales, como la de hoja dorada (Aurea) o las de hoja más estrecha y ondulada, todas ellas Laurus nobilis y todas aromáticas. En Canarias y Madeira crece Laurus novocanariensis, especie propia de la laurisilva, que no es la del condimento.
Conviene no mezclar el laurel con otras plantas que llevan su nombre por parecido de hoja y que no tienen nada que ver con él: el laurel cerezo, la adelfa, el laurel de Indias (Ficus microcarpa) o el laurel rosa, que es otro nombre de la adelfa. Solo Laurus nobilis es el de la cocina.
En resumen
El laurel es de las plantas más agradecidas que puedes tener: perenne, resistente a la sequía una vez arraigado, indiferente al tipo de suelo mientras drene, y con una hoja que se usa todo el año. Se multiplica sin esfuerzo por rebrotes de raíz y admite vivir en maceta durante muchos años si se le renueva el sustrato y se le poda.
Lo único que hay que tener claro desde el primer día es la identificación. Un seto de laurel cerezo no es laurel de cocina y sus hojas no se usan en guisos. La prueba del olor al partir una hoja resuelve la duda en un segundo.
