El fenogreco (Trigonella foenum-graecum), llamado alholva en buena parte de España, es una leguminosa anual de ciclo corto que se cultiva por dos cosas distintas: sus semillas duras y amarillentas, especia básica en la cocina india y de Oriente Medio, y sus hojas tiernas, que allí se comen como verdura con el nombre de methi. Es de las plantas más fáciles de sembrar del huerto, va bien en maceta y no pide casi nada: sol, tierra que drene y no ahogarla a riegos.
Antes de sembrarlo conviene decidir qué buscas, porque el manejo cambia. Si quieres hoja, siembras denso y cortas a las pocas semanas, y puedes hacerlo casi todo el año en clima suave. Si quieres semilla, siembras claro, dejas que la planta complete su ciclo de varios meses hasta que las vainas se sequen, y necesitas un verano o una primavera seca al final para que grane bien. Y si lo que te interesa es germinarlo en un tarro, eso no es jardinería y se resuelve en menos de una semana en la cocina.
Cómo es la planta
Es una hierba anual de porte erguido que en el huerto suele quedarse entre el palmo y el medio metro largo, con tallos algo huecos y hojas trifoliadas de foliolos ovalados y dentados en la mitad superior, parecidas a las del trébol pero más alargadas. Toda la planta desprende ese olor dulzón y característico que después se reconoce en cualquier curry.
Las flores son pequeñas, solitarias o en pares en la axila de las hojas, de un blanco amarillento, y pasan bastante desapercibidas. De ellas salen unas vainas largas, delgadas, algo curvadas y rematadas en un pico fino, con una decena o dos de semillas angulosas, duras, de color miel y con un surco oblicuo muy visible.
Como toda leguminosa, fija nitrógeno atmosférico gracias a las bacterias de sus nódulos radiculares, y por eso en España se ha cultivado tradicionalmente como forraje y como abono verde en rotaciones de secano.
Cuándo sembrar en España
- Litoral mediterráneo y sur: siembra de otoño, de octubre a diciembre, para cosechar hoja en invierno y semilla a finales de primavera. También sirve una siembra de febrero.
- Interior peninsular: de finales de invierno a primavera, de febrero a abril, cuando ya no hay riesgo de heladas fuertes. La siembra de otoño solo funciona en las zonas de invierno suave.
- Norte atlántico: primavera, de marzo a mayo, buscando el sitio más soleado y drenado. El problema aquí no es el frío sino la humedad, que le pudre la raíz y le llena la hoja de hongos.
Para hoja, escalona siembras cada dos o tres semanas durante la temporada buena y tendrás cosecha continua.
Siembra, suelo y marco
Siembra directa siempre: el fenogreco tiene raíz pivotante y el trasplante lo frena. Las semillas de cocina, las que venden en cualquier tienda de especias, germinan perfectamente y salen mucho más baratas que un sobre de semillero, siempre que no estén tostadas.
Entierra la semilla a un centímetro o dos de profundidad. Para hoja, siembra a chorrillo denso en líneas separadas un palmo. Para semilla, deja unos 20 o 25 cm entre líneas y aclara las plantas a unos 10 cm. Nace rápido, en poco más de una semana con temperatura templada y tierra húmeda.
El suelo debe ser suelto y con buen drenaje. Tolera bien los suelos calizos y los pobres, y en cambio se resiente en los arcillosos que se encharcan. No necesita abonado nitrogenado: se lo fabrica él. Un aporte de compost de fondo es más que suficiente.
En maceta funciona muy bien para hoja: una jardinera de 20 cm de fondo, sustrato mezclado con un puñado de arena o perlita, sembrada densa y colocada a pleno sol en el balcón. Para llegar a semilla en maceta hace falta un recipiente más grande y bastante paciencia.
Riego y cuidados
Riego moderado y regular hasta la floración, dejando secar la superficie entre riegos. Es una planta acostumbrada a climas secos y perdona antes la sed que el exceso. Cuando empiezan a formarse las vainas y se busca semilla, se va reduciendo el riego para que la planta seque de forma uniforme.
El resto del mantenimiento se reduce a quitar hierbas competidoras las primeras semanas, que es cuando el fenogreco es pequeño y se deja comer el sitio. Después cubre bien el suelo por sí solo.
Plagas y problemas frecuentes
- Encharcamiento: la causa principal de fracaso. Planta que amarillea desde abajo y se viene abajo en tierra pesada y regada de más.
- Oídio: polvillo blanco en las hojas al final del ciclo, favorecido por la humedad nocturna y la siembra demasiado densa.
- Pulgón: en los brotes tiernos de primavera. Si vas a comer la hoja, resuélvelo con agua a presión o jabón potásico respetando el plazo de seguridad.
- Caracoles y babosas: devoran las plántulas recién nacidas, sobre todo en el norte.
Cosecha
La hoja se corta joven, cuando la planta tiene un palmo, cortando por encima del cuello para que rebrote una o dos veces más. Cuanto más tarde se corta, más amarga y más fibrosa sale. Se consume cocinada, salteada o en guisos, y también seca, que es la forma en que se vende como kasoori methi.
La semilla se recoge cuando las vainas han pasado de verde a amarillo pajizo y empiezan a secar, con cuidado porque si te retrasas se abren y se pierde el grano. Lo práctico es arrancar o segar las plantas por la mañana, atarlas en manojos y dejarlas secar unos días bajo techo y ventiladas sobre una tela. Después se desgrana frotando las vainas y se aventa para separar la paja. Guarda el grano bien seco en tarro hermético, en oscuridad; conserva germinación durante años.
En la cocina
La semilla cruda es intensamente amarga. Lo habitual es tostarla muy ligeramente antes de molerla, lo justo para que suelte aroma, porque si se pasa amarga todavía más. Entra en mezclas de especias del subcontinente indio, en el panch phoron bengalí, en el hilbeh yemení y en el adobo del pastirma turco, y su aroma es responsable del olor que se asocia al curry.
Los germinados de fenogreco se hacen como cualquier otro brote, en tarro con enjuagues diarios de agua limpia, y se comen a los pocos días. Como con todos los germinados, la higiene manda: tarro y manos limpios, agua abundante, enjuague dos veces al día y consumo en pocos días, porque el ambiente húmedo y templado que necesitan es también el que favorece a las bacterias.
El fenogreco tiene un largo historial de uso tradicional en la cocina y la etnobotánica mediterránea y asiática. Ese es el marco en el que se cuenta aquí: como especia y como verdura, no como remedio.
El fenogreco en la rotación
Al ser una leguminosa de ciclo corto, encaja muy bien como cultivo intercalar o abono verde. Sembrado denso y segado en floración, deja el suelo mullido y enriquecido para el cultivo siguiente, que puede ser exigente en nitrógeno como las brásicas o las cucurbitáceas. En secano español se ha usado históricamente con este fin y como forraje, que es de donde viene su nombre latino: heno griego.
En resumen
El fenogreco es un cultivo agradecido y rápido que se siembra directamente, sin trasplante, en tierra suelta y a pleno sol. Para hoja, siembra denso y corta joven, escalonando cada pocas semanas; para semilla, siembra claro y espera a que las vainas amarilleen. En el sur la siembra de otoño es la buena, en el interior y el norte la de primavera.
No le des abono nitrogenado, porque lo fija él, y vigila el riego: el encharcamiento es lo único que lo mata con facilidad. Con una jardinera honda en el balcón tienes hoja fresca, y con un metro cuadrado de huerto, semilla suficiente para llenar un tarro de especias que durará más de un año.
