La espelta es Triticum spelta, un trigo antiguo emparentado de cerca con el trigo blando común (Triticum aestivum). Su rasgo distintivo está en la espiga: es una especie vestida, lo que significa que el grano queda firmemente envuelto en sus glumas y no se desprende al trillar. Hay que someterlo a una operación adicional, el descascarillado, para obtener el grano limpio. Ese detalle, que suena menor, es la clave de todo su cultivo y de su precio.
Lo primero que hay que entender es que la espelta es un cereal de campo, no una planta de huerto ni de maceta. Se siembra a voleo o en líneas sobre una parcela, se recoge con hoz o con cosechadora y se mide en superficie sembrada, no en número de plantas. Sembrar espelta en un tiesto solo tiene sentido como demostración escolar o para obtener hierba de cereal; para tener grano de verdad hace falta terreno. Si dispones de una parcela, aunque sea pequeña, este artículo te sirve; si tienes un balcón, mejor dedícalo a otra cosa.
Cómo es la planta
Es una gramínea anual con el aspecto general de un trigo, pero de porte más alto y de caña más larga y flexible que la mayoría de las variedades modernas. La espiga es alargada, laxa y quebradiza: al madurar tiende a fragmentarse en segmentos, cada uno con su grano envuelto. Las variedades pueden ser aristadas o mochas.
Esa altura tiene dos consecuencias. La buena es que da mucha paja, que es un recurso valioso en una explotación pequeña. La mala es que se encama con facilidad, es decir, se tumba con el viento y la lluvia si el suelo tiene demasiado nitrógeno.
Por qué se cultiva
La espelta ha vuelto a los campos españoles en las últimas décadas, sobre todo en agricultura ecológica y en zonas de montaña y de secano fresco. Las razones son agronómicas: es rústica, se defiende bien en suelos pobres y en condiciones difíciles, no necesita mucha fertilización y compite razonablemente contra las malas hierbas gracias a su altura. Es un cultivo pensado para sistemas de bajos insumos, no para máximo rendimiento.
En contrapartida, produce menos que un trigo moderno y exige ese paso extra de descascarillado, que necesita maquinaria específica. Por eso la harina de espelta cuesta más.
Cuándo sembrar en España
La mayoría de la espelta que se cultiva es de ciclo de invierno, con siembra en otoño.
- Interior peninsular y zonas de montaña: siembra de octubre a noviembre. Es el calendario principal. La planta nace, ahíja durante el invierno y encaña en primavera, con cosecha a finales de junio o en julio.
- Norte atlántico: siembra de otoño también, aprovechando el clima fresco y húmedo, que le va bien. El riesgo aquí es el encamado y los hongos foliares por exceso de humedad.
- Litoral mediterráneo y sur: siembra de noviembre a diciembre. En estas zonas el limitante es la sequía de final de ciclo, que reduce el llenado del grano.
Existen tipos de primavera, de siembra en febrero o marzo, pero son menos frecuentes y suelen rendir menos.
Cómo se siembra
Aquí hay una particularidad importante: en espelta se siembra normalmente el grano vestido, con la gluma puesta, porque descascarillar antes de sembrar daña el germen. Eso significa que la dosis de siembra por superficie es mayor que en trigo desnudo, ya que buena parte del peso es envoltura.
En una parcela pequeña, la siembra a voleo seguida de un rastrillado ligero para enterrar el grano funciona bien. En superficies mayores se usa sembradora en líneas. La profundidad de siembra debe ser poca, apenas unos centímetros: enterrar demasiado retrasa la nascencia y debilita la planta.
Suelo y abonado
La espelta tolera suelos pobres, pedregosos y fríos mejor que el trigo común, y también aguanta terrenos algo pesados. No pide gran fertilidad, y ahí está una de sus virtudes.
El abonado hay que llevarlo con mano ligera. El exceso de nitrógeno es contraproducente: la caña se alarga, se debilita y la parcela se encama, con lo que la cosecha se complica y aparecen hongos. Un suelo con buena materia orgánica y un cultivo previo de leguminosa suele ser suficiente.
Riego
Es un cultivo de secano en la práctica totalidad de España. Depende de las lluvias de invierno y primavera. En zonas de secano árido, un riego de apoyo en el momento del llenado del grano mejora mucho el resultado, pero no es lo habitual ni es la vocación del cultivo.
Rotación
Como todo cereal, la espelta no debe repetirse año tras año en la misma parcela. La rotación clásica la sitúa detrás de una leguminosa, que deja nitrógeno en el suelo, o de un barbecho. Repetir cereal favorece la acumulación de enfermedades del pie y de malas hierbas de ciclo similar.
Plagas y enfermedades
- Royas. Pústulas anaranjadas o pardas en hojas y tallos. La espelta muestra en general buen comportamiento, aunque no es inmune.
- Septoriosis. Manchas foliares en condiciones húmedas, más problemáticas en el norte.
- Encamado. Más un problema agronómico que sanitario, casi siempre por exceso de nitrógeno o por variedades muy altas en parcelas ventosas.
- Malas hierbas. Se controlan sobre todo con la rotación y con una siembra a densidad adecuada, aprovechando la altura del cultivo.
- Aves y roedores en parcelas pequeñas y en el momento de la maduración.
Cosecha y descascarillado
Se siega cuando la espiga y la caña están secas y el grano no se marca con la uña. En parcela pequeña se puede segar con hoz, atar en gavillas y dejar secar antes de trillar. La trilla separa las espiguillas, pero no el grano de su envoltura.
El descascarillado es el paso propio de la espelta. A escala comercial se hace con descascarilladoras específicas que frotan el grano para desprender las glumas sin romperlo. A escala doméstica es laborioso y no hay una solución sencilla ni buena: es la razón principal por la que la espelta desapareció durante décadas frente a los trigos desnudos, que se limpian de un tirón.
El grano descascarillado se conserva bien en seco, en sacos o recipientes cerrados, protegido de la humedad y de los insectos de almacén. En grano entero aguanta mucho más que molido, porque la harina integral se enrancia por su contenido en grasa del germen.
Sobre el gluten, con precisión
Es un punto donde circula mucha información equivocada. La espelta contiene gluten: es un trigo. No es apta para personas con celiaquía ni para quien deba evitar el gluten por indicación médica. Que sea un cereal antiguo y que su gluten tenga una composición algo distinta a la del trigo moderno no cambia ese hecho. Cualquier cuestión sobre tolerancia individual corresponde a un profesional sanitario.
Variedades y parientes
Dentro de la espelta hay poblaciones y variedades adaptadas a distintas zonas, y en España se han recuperado semillas locales en comarcas de montaña. Conviene no confundirla con otros trigos antiguos que también son especies vestidas y que a veces se venden bajo nombres parecidos: el einkorn (Triticum monococcum) y el emmer o farro (Triticum dicoccum) son especies distintas, aunque comparten con la espelta la necesidad de descascarillado. Los nombres populares en castellano, escaña, escanda y farro, se han usado de forma poco constante y no siempre designan la misma especie según la región, así que al comprar semilla conviene fijarse en el nombre científico. En Asturias, escanda es el nombre tradicional de los trigos vestidos cultivados en la región.
En resumen
La espelta es un cereal de parcela, no de maceta. Se siembra en otoño con el grano vestido y a poca profundidad, se conforma con suelos pobres y con poco abono, y su punto fuerte es la rusticidad en sistemas de bajos insumos, no el rendimiento. Rota siempre con leguminosas y vigila el nitrógeno, porque el exceso la tumba.
Su particularidad es el descascarillado: el grano sale de la trilla todavía envuelto y hace falta un paso adicional para liberarlo, algo que a escala doméstica resulta trabajoso. Y una aclaración que conviene repetir: la espelta es trigo y contiene gluten, así que no es una alternativa para quien tenga celiaquía.
