El espárrago cultivado es Asparagus officinalis. Lo que se come son los turiones, es decir, los brotes tiernos que salen en primavera de una corona subterránea. Si no los cortas, esos brotes se abren, se ramifican y se convierten en una mata alta y plumosa que en verano parece un arbusto de hojas finísimas. Esas falsas hojas son en realidad cladodios, tallos modificados, porque el espárrago no tiene hojas verdaderas.
Antes de empezar hay que asumir dos cosas que lo diferencian del resto del huerto. La primera es que se trata de un cultivo permanente: una esparraguera bien puesta produce durante muchos años, del orden de diez o más, y por eso ocupa un bancal fijo que queda fuera de la rotación. La segunda es que hay que esperar. El primer año no se corta nada, el segundo apenas, y la cosecha plena llega hacia el tercero. Esto no es un cultivo de casa ni de maceta: es un rincón del huerto o del jardín reservado a largo plazo. En maceta se puede probar, pero el resultado es tan pobre que no compensa.
Cómo es la planta
Bajo tierra hay una estructura llamada corona o garra: un rizoma corto con yemas de las que salen los turiones y un manojo de raíces carnosas que almacenan reservas. Toda la lógica del cultivo gira en torno a esa reserva. En primavera la corona gasta reservas para emitir brotes; si le cortas todos los brotes durante mucho tiempo, la agotas. Por eso la cosecha se corta en una fecha determinada y se deja que la mata crezca el resto del año para recargar la corona de cara a la primavera siguiente.
La planta es dioica: hay pies macho y pies hembra. Los machos producen más turiones y no gastan energía en semilla; las hembras dan frutos rojos y siembran alrededor. Las variedades modernas suelen ser híbridos de solo machos precisamente por eso.
Un aviso importante: esos frutos rojos que aparecen en las matas hembra no son comestibles. Contienen saponinas y su ingestión puede causar molestias digestivas. De la esparraguera se come el turión y nada más.
Dónde y cuándo plantar en España
El espárrago necesita un periodo de reposo invernal y suelos sueltos. Se cultiva bien en buena parte de España, con zonas de tradición como la ribera del Ebro en Navarra y La Rioja, el valle del Guadalquivir en Granada y Huelva, y varias comarcas castellanas.
- Interior peninsular: plantación de garras en febrero y marzo. Cosecha de abril a junio.
- Litoral mediterráneo y sur: plantación de enero a marzo. La cosecha se adelanta y puede empezar en marzo.
- Norte atlántico: plantación de febrero a abril. Aquí lo crítico es el drenaje, porque la corona no soporta el encharcamiento invernal. Conviene plantar en caballón elevado.
Garras o semilla
Hay dos vías. La habitual y más rápida es comprar garras de uno o dos años y plantarlas: ganas un año o dos respecto a la semilla. La otra es sembrar en semillero en primavera, criar las plantas durante una temporada y trasplantar las coronas al año siguiente, lo que resulta más barato pero alarga la espera.
Al comprar garras, elige las que tengan raíces gruesas, flexibles y sin podredumbres. Se plantan cuanto antes; si tienen que esperar, se conservan en sitio fresco y ligeramente húmedo, sin dejar que sequen ni que se pudran.
Preparación del terreno y plantación
Es el paso que más determina el resultado, porque no vas a poder rehacerlo en diez años. El suelo debe ser profundo, suelto, arenoso o franco, y muy bien drenado. Los suelos pesados y encharcadizos son incompatibles con el espárrago. Se prepara con una labor profunda y un aporte generoso de materia orgánica bien descompuesta.
El método clásico es abrir una zanja de unos veinticinco o treinta centímetros de profundidad, formar un pequeño caballón de tierra en el fondo, colocar la garra encima con las raíces extendidas hacia los lados, como si abrazara el caballón, y cubrirla con unos centímetros de tierra. Conforme el brote crece durante la temporada, se va rellenando la zanja poco a poco hasta dejarla al nivel del suelo.
La distancia entre plantas ronda los cuarenta centímetros, y entre líneas, del orden de metro y medio. Parece mucho, pero la mata de verano ocupa mucho espacio.
Blanco o verde: la diferencia está en la luz
El espárrago blanco y el verde no son variedades distintas necesariamente, sino formas de cultivo. El blanco se obtiene aporcando, es decir, formando un caballón alto de tierra sobre la línea, de modo que el turión crece bajo tierra sin recibir luz y se mantiene pálido. Hay que cortarlo antes de que asome, guiándose por las grietas que se forman en la superficie del caballón.
El verde se cultiva a nivel del suelo, dejando que el turión crezca a la luz y desarrolle clorofila. Es mucho más sencillo en un huerto familiar y no exige el trabajo de aporcado ni la vigilancia diaria del caballón. Si empiezas, ve al verde.
Riego y cuidados
Riego regular durante la temporada de crecimiento de la mata, que es cuando la corona acumula reservas, y con moderación en la etapa de cosecha. En invierno, con la planta en reposo, prácticamente nada. Recuerda que el enemigo es el agua parada, no la sequía moderada.
El bancal debe mantenerse limpio de malas hierbas, sobre todo perennes, porque después no vas a poder cavar en profundidad sin dañar las coronas. El acolchado es un gran aliado en este cultivo.
En otoño, cuando la mata amarillea y se seca, se corta a ras de suelo y se retira. Es también el momento de aportar compost sobre la línea para la campaña siguiente.
Cosecha
El primer año no se corta nada: todo el brote va a alimentar la corona. El segundo se puede hacer una recolección muy corta, de un par de semanas. A partir del tercero, la campaña se alarga a varias semanas, entre seis y ocho según el vigor de la plantación y la zona.
Los turiones se cortan cuando alcanzan buen tamaño y antes de que la punta se abra, con cuchillo por la base o partiéndolos con la mano en el punto donde el tallo se vuelve fibroso. En plena temporada hay que revisar cada día o cada dos días, porque crecen muy rápido con calor.
La regla más importante es saber parar. Cuando llega la fecha de fin de campaña, se dejan de cortar los brotes y se permite que la mata crezca libre todo el verano. Alargar la cosecha unas semanas de más es la forma segura de debilitar la esparraguera y arruinar la producción de los años siguientes.
Plagas y problemas
- Criocero del espárrago. Escarabajos pequeños de colores llamativos cuyas larvas comen los cladodios de la mata en verano.
- Mosca del espárrago. Sus larvas perforan los turiones y los tallos.
- Roya y estenfiliosis. Hongos que afectan a la mata de verano. Ventilación y retirada de la mata seca en otoño ayudan.
- Fusarium. Marchitez asociada a suelos húmedos y a plantaciones envejecidas. Es la razón principal de que no se replante espárrago sobre espárrago.
- Turiones finos. Señal de corona agotada, casi siempre por haber cosechado demasiado tiempo o por falta de agua y nutrientes en verano.
El espárrago silvestre no es lo mismo
El espárrago que se recoge en el campo en primavera en buena parte de España corresponde a otras especies del género, sobre todo Asparagus acutifolius, la esparraguera silvestre, una mata espinosa y perenne del monte mediterráneo. Sus turiones son mucho más finos y de sabor más amargo, y no se cultivan igual que el espárrago de huerta. Son plantas distintas aunque compartan género y nombre común.
En resumen
El espárrago es un cultivo perenne para un bancal fijo, no una hortaliza de temporada ni una planta de maceta. Pide suelo profundo, suelto y muy bien drenado, un buen aporte de materia orgánica antes de plantar y una preparación cuidadosa, porque esa decisión te acompañará una década. Se planta por garras a finales de invierno, y el blanco y el verde se diferencian solo por si se aporca la línea o no.
La paciencia es el precio de entrada: el primer año no se corta, el segundo se corta poco y a partir del tercero llega la cosecha de verdad. Y la disciplina es lo que la mantiene: hay que parar de cortar cuando toca y dejar que la mata crezca todo el verano para recargar la corona. Ah, y los frutos rojos de las plantas hembra no se comen.
