La escarola es Cichorium endivia, una compuesta de hoja amarga emparentada de cerca con la achicoria (Cichorium intybus), que es otra especie distinta aunque el mercado a veces mezcle los nombres. Dentro de la escarola hay dos grupos claros: la de hoja rizada y fina, con el cogollo muy dividido, y la lisa o de hoja ancha, la que en muchos sitios se llama escarola de hoja de roble o endibia belga en su forma forzada. Todas comparten lo mismo: hojas exteriores verdes y amargas y un corazón más claro y tierno.
Antes de sembrarla conviene saber dos cosas. La primera es que es un cultivo de otoño e invierno: con calor y días largos se espiga, es decir, monta el tallo floral, y entonces las hojas se vuelven tan amargas que no hay quien las coma. La segunda es que casi toda la escarola de consumo se blanquea antes de cosechar, tapando el cogollo para que no le dé la luz. Ese blanqueo es lo que reduce el amargor y da el corazón amarillo pálido que se ve en el mercado. Sin blanquear también se come, pero con un amargor mucho más marcado.
Cómo es la planta
Forma una roseta baja y ancha, más abierta que la de una lechuga acogollada. La raíz es pivotante y poco profunda. Es una planta anual o bienal según cómo se lleve el cultivo, pero en el huerto siempre se recoge antes de que florezca. Al cortar cualquier hoja suelta un látex blanco, que es el rasgo típico de la familia y donde reside buena parte de su sabor amargo.
La escarola aguanta el frío bastante mejor que la lechuga. Soporta heladas ligeras sin problema, aunque las hojas exteriores pueden quemarse. Esa rusticidad es lo que la convierte en la ensalada de invierno del huerto español.
Cuándo sembrar en España
- Litoral mediterráneo y sur: siembra de julio a septiembre para cosechar de octubre a febrero. Es el calendario principal y el que mejor funciona.
- Interior peninsular: siembra de junio a agosto y cosecha de septiembre a diciembre. En zonas de invierno duro conviene adelantar para tener las plantas hechas antes de los fríos fuertes, o cubrir con manta térmica.
- Norte atlántico: el verano suave permite sembrar de mayo a agosto con cosecha escalonada de agosto a enero. Aquí el riesgo de espigado es menor.
Se puede sembrar directamente y aclarar después, pero lo habitual y más cómodo es hacer semillero y trasplantar con cuatro o cinco hojas. La distancia entre plantas ronda los treinta centímetros, algo más para las variedades de hoja ancha. Al trasplantar, no entierres el cuello de la planta: si el corazón queda tapado de tierra, se pudre con facilidad.
Suelo, sustrato y maceta
Le va bien un suelo suelto, con materia orgánica y que retenga humedad sin encharcarse. Al ser de raíz corta no necesita mucha profundidad, y eso la hace uno de los cultivos que mejor funcionan en maceta y en mesa de cultivo. Con veinte o veinticinco centímetros de profundidad de sustrato y un contenedor de unos diez litros por planta se obtienen escarolas perfectamente aprovechables en un balcón.
Un aporte de compost antes de plantar suele bastar para todo el ciclo. Con exceso de nitrógeno la planta hace mucha hoja blanda y se vuelve más sensible a hongos y a babosas.
Riego y exposición
Sol directo en otoño e invierno; en las siembras de finales de verano agradece sombra en las horas centrales mientras arraiga. El riego tiene que ser regular: la escarola con sed se vuelve más amarga y más dura. Lo ideal es regar por la base sin mojar el cogollo, porque el agua estancada en el corazón de la roseta es la puerta de entrada de las podredumbres, sobre todo en otoño con noches húmedas.
El blanqueo
Es el paso que diferencia una escarola casera aceptable de una buena. Se hace cuando la planta está ya desarrollada, unos diez o quince días antes de cosechar, y siempre con el follaje seco. Hay tres formas habituales:
- Atado. Se recogen todas las hojas hacia arriba y se atan sin apretar con una goma o una cuerda. Es lo más sencillo.
- Tapado. Se pone un plato, una teja o una maceta boca abajo sobre el centro de la roseta.
- Cubierta opaca. Se cubren varias plantas con un material que no deje pasar la luz.
Sea cual sea el método, la regla es la misma: blanquear siempre en seco y no alargarlo más de la cuenta, porque una planta tapada y húmeda se pudre por dentro en pocos días.
Plagas y problemas frecuentes
- Babosas y caracoles. El problema número uno en otoño. Se esconden entre las hojas de la roseta y comen de noche.
- Pulgón. Coloniza el envés y el cogollo. Al blanquear conviene revisar antes, porque si tapas con pulgón dentro le estás dando un refugio perfecto.
- Mildiu y botritis. Manchas y podredumbres en condiciones de humedad y poca ventilación. Se previenen con marcos de plantación amplios y riego sin mojar la hoja.
- Espigado. Si la planta pasa frío siendo pequeña y luego encuentra calor y días largos, monta flor. Se evita respetando el calendario de siembra.
- Necrosis marginal. Bordes de las hojas quemados y pardos, asociada a riego irregular.
Rotación y asociación
Es una compuesta, como la lechuga, la achicoria y el cardo. Conviene no repetir ese grupo en el mismo bancal año tras año. Va bien después de una leguminosa o de un cultivo exigente al que se le aportó estiércol la campaña anterior, aprovechando el suelo ya asentado.
Cosecha y conservación
Se corta la planta entera por la base con cuchillo, cuando la roseta ha alcanzado buen tamaño y el corazón está blanqueado. También se pueden ir recogiendo hojas exteriores sueltas si prefieres cosecha escalonada, aunque entonces no habrá blanqueo y el sabor será más fuerte.
Una vez cortada, la escarola se conserva bastantes días en frío si va envuelta y sin lavar. Se consume cruda en ensalada, que es su uso principal, y también salteada o guisada, que es como se aprovechan las hojas exteriores más duras. El amargor combina bien con aliños dulces o grasos, y es la razón de recetas clásicas como la escarola con granada y bacalao de la mesa navideña catalana.
Variedades
El grupo rizado, de hojas muy divididas y finas, es el más común en el huerto español y el que da esos cogollos plumosos. El grupo de hoja lisa o ancha tiene hojas enteras y onduladas, aguanta mejor el frío y suele emplearse para cocinar además de para ensalada. Dentro de cada grupo hay variedades de otoño y de invierno; las de invierno son más rústicas y de ciclo algo más largo. No confundas ninguna de estas con la endibia, que se obtiene forzando en oscuridad las raíces de la achicoria y no de la escarola.
En resumen
La escarola es una de las hortalizas más agradecidas para el otoño y el invierno. Se siembra en verano, se trasplanta sin enterrar el cuello, se riega sin mojar el corazón y se blanquea un par de semanas antes de cortarla. Al ser de raíz corta funciona bien en maceta y en mesa de cultivo, así que entra sin problema en un huerto de balcón.
Los dos errores que estropean la cosecha son sembrar fuera de época, con el espigado como consecuencia, y blanquear con la planta mojada, que acaba en podredumbre del cogollo. Vigila las babosas en otoño, deja aire entre plantas y tendrás ensalada propia durante los meses en los que el huerto da poco.
