El cilantro (Coriandrum sativum) es una de las aromáticas más fáciles de sembrar y de las que más gente da por imposible, porque la siembra en el momento equivocado y a las pocas semanas se le llena de flores. La clave de todo el cultivo cabe en una frase: el cilantro es una planta de tiempo fresco. Con calor y días largos deja de hacer hoja y sube a flor, y ahí se acabó la cosecha.
De la misma planta salen dos productos con sabores completamente distintos. La hoja fresca, intensa y cítrica, que es lo que se pone en un guacamole o en un curry. Y la semilla, el coriandro, que se usa como especia y que tiene un aroma cálido y anaranjado sin ningún parecido con el de la hoja. Se cultivan igual pero se cosechan en momentos opuestos: la hoja antes de que florezca, la semilla mucho después.
Una aclaración de nombres
En España, cilantro y culantro suelen usarse como sinónimos para esta planta. En América, en cambio, culantro designa a menudo otra especie distinta, Eryngium foetidum, de hojas alargadas y dentadas y sabor parecido pero más fuerte, que es una planta perenne de clima cálido. Si compras semilla, comprueba el nombre científico: lo que se cultiva habitualmente aquí es Coriandrum sativum.
Y una curiosidad que explica muchas discusiones en la mesa: hay personas a las que el cilantro les sabe a jabón. No es manía. Se ha relacionado con variantes de un gen implicado en la percepción de ciertos aldehídos, así que unos lo perciben cítrico y otros, jabonoso.
Cómo es la planta
Es anual, de raíz pivotante, y cambia mucho de aspecto según su fase. De joven forma una roseta de hojas anchas y redondeadas, con el borde festoneado, que son las que se comen. Cuando la planta decide florecer, saca un tallo alto y las hojas nuevas se vuelven finísimas y filiformes, casi como hilos, y pierden buena parte de su sabor. Ese cambio de forma de la hoja es la señal de que ya no vas a cosechar más hoja de esa planta.
Después vienen las umbelas de florecitas blancas o rosadas, muy visitadas por sírfidos y avispillas beneficiosas, y por último los frutos: unas bolitas pardas y estriadas que son la especia.
Cuándo sembrar en España
Aquí está el noventa por ciento del éxito.
- Litoral mediterráneo y sur. Las mejores siembras son de otoño, de septiembre a noviembre, y de finales de invierno, en febrero. El cilantro pasa el invierno perfectamente en estas zonas y da hoja durante meses. En verano, olvídalo.
- Interior peninsular. Siembra de marzo a mayo y otra tanda en agosto o septiembre para el otoño. El invierno más duro puede quemar la planta, así que la siembra de otoño va mejor bajo túnel o en un sitio resguardado.
- Norte atlántico. Primavera y final de verano. Los veranos suaves alargan la temporada de hoja bastante más que en el resto del país.
En todos los casos, siembra escalonada: una tira corta cada tres o cuatro semanas. El cilantro es una planta de vida corta; no es como el romero, que plantas una vez y dura años. Se cosecha y se resiembra.
Siembra paso a paso
El cilantro se siembra directamente en su sitio, sea el bancal o la maceta definitiva. Tiene raíz pivotante y el trasplante lo estresa, y un cilantro estresado hace exactamente una cosa: subirse a flor.
- Lo que llamamos semilla es en realidad un fruto que contiene dos semillas. Frotar los frutos entre las manos para partirlos en dos antes de sembrar acelera e iguala la nascencia. También ayuda un remojo de unas horas.
- Siembra a un centímetro o centímetro y medio de profundidad, en líneas separadas unos veinte centímetros.
- Riega en lluvia fina y mantén la superficie húmeda hasta que nazca, que suele tardar entre una y dos semanas.
- Aclara dejando unos diez centímetros entre plantas si buscas matas grandes. Si lo quieres como hoja de corte, siembra denso y no aclares tanto.
Sol, sustrato y maceta
Quiere sol en los meses fríos y agradece media sombra en los meses cálidos: unas horas de sombra a mediodía en primavera avanzada retrasan la floración y alargan la cosecha de hoja.
El sustrato debe ser ligero, con buen drenaje y moderadamente fértil. Sirve una mezcla de sustrato universal con compost maduro. El exceso de abono da hoja grande pero blanda y menos aromática.
En maceta necesita profundidad, por esa raíz pivotante: al menos veinte o veinticinco centímetros. Una jardinera larga con varias plantas funciona mejor que un tiesto pequeño. Y el drenaje es innegociable: el cilantro se pudre por el cuello con facilidad si el agua se estanca.
Riego
Regular y constante. El cilantro que pasa sed responde subiéndose a flor, así que la sequía es contraproducente. Ahora bien, tampoco quiere encharcamiento: riega cuando la superficie del sustrato empiece a secarse y deja que el agua drene libremente. En maceta, en primavera, puede tocar cada día o cada dos días.
Cómo cosechar la hoja
Se puede empezar cuando la planta tiene unos quince centímetros y varias hojas bien formadas. Dos métodos:
- Hoja a hoja. Se cortan las exteriores por la base, dejando siempre el cogollo central. La planta sigue produciendo unas semanas.
- Corte entero. Se siega la mata a unos tres o cuatro centímetros del suelo, por encima del punto de crecimiento. Rebrota una o dos veces más, con menos fuerza cada vez.
En cuanto veas asomar el tallo floral y esas hojas finas y divididas, la planta ha cambiado de plan. Puedes cortar el tallo floral para ganar un poco de tiempo, pero lo normal a esas alturas es dejarla florecer y aprovechar la semilla, y sembrar la siguiente tanda.
Cómo cosechar la semilla
Si lo que quieres es coriandro como especia, deja la planta florecer y fructificar. Los frutos van pasando de verde a un pardo claro. El punto de recolección es cuando la mayoría de la umbela está parda pero antes de que se desgrane sola, porque el cilantro suelta la semilla con facilidad.
Se cortan las umbelas con un trozo de tallo, se meten cabeza abajo en una bolsa de papel y se cuelgan en un sitio seco y aireado. En unos días la semilla cae sola dentro de la bolsa. Se limpia soplando o cribando y se guarda entera en un tarro hermético; molida pierde aroma rápidamente, así que se muele al usar.
La semilla también te sirve para volver a sembrar la temporada siguiente, y en cilantro conserva bien el poder germinativo un par de años.
Problemas frecuentes
- Se sube a flor enseguida. El clásico. Causas: sembrar en primavera tardía o verano, calor, sequía, trasplante o maceta demasiado pequeña. Solución: sembrar en otoño o a finales de invierno, media sombra en horas centrales, riego constante y siembra escalonada. Existen variedades seleccionadas por su floración más lenta, útiles si tu clima es cálido.
- No nace. Semilla vieja, siembra demasiado profunda o superficie que se ha secado durante la germinación.
- Plantas ahiladas y pálidas. Falta de luz o siembra demasiado densa sin aclarar.
- Pulgón. Sobre todo en los tallos florales. Un chorro de agua suele bastar.
- Oídio y mildiu. Manchas y polvillo en hoja en ambientes húmedos y plantas apretadas. Airear y regar por la base.
- Pudrición del cuello. Riego excesivo o maceta sin drenaje.
Como es una umbelífera, no la repitas en el mismo bancal junto a zanahoria, apio, hinojo o chirivía antes de tres años.
Conservación de la hoja
La hoja fresca aguanta pocos días. Lo que mejor funciona es meter el manojo en un vaso con un dedo de agua, como un ramo, cubrirlo holgadamente con una bolsa y guardarlo en la nevera. También se puede congelar picado, mezclado con un poco de aceite en cubiteras, y usarlo directamente en la sartén. Secarlo no merece la pena: el cilantro pierde casi todo su aroma al secarse, al contrario que la semilla, que se conserva estupendamente.
Dejar florecer alguna planta tiene además una ventaja práctica en el huerto: las umbelas atraen sírfidos y otros insectos auxiliares que se comen el pulgón de los cultivos vecinos.
En resumen
El cilantro se cultiva perfectamente en una maceta honda o en un bancal, y su único enemigo serio es el calor: sembrado en pleno verano florece antes de darte una cosecha decente. La receta es sembrar directamente en otoño o a finales de invierno en el sur y el litoral, y en primavera y a finales de verano en el interior y el norte, en tandas cortas cada tres o cuatro semanas.
Cuando veas que las hojas nuevas salen finas y divididas, la planta se ha subido a flor y ya no dará más hoja. No es un fracaso: es el momento de dejarla granar y cosechar coriandro, que es una especia estupenda, y de sembrar la siguiente tanda para tener hoja fresca dentro de un mes.
