Las cerezas salen de un árbol, el cerezo (Prunus avium), y eso condiciona toda la respuesta. Un cerezo injertado sobre patrón vigoroso es un árbol grande, de los que se plantan a cinco o seis metros de cualquier otra cosa, y sobre patrón franco puede llegar a ser un árbol forestal de porte considerable. En una maceta de balcón no cabe un cerezo productivo, aunque sí hay una versión reducida del asunto que explicamos más abajo.
Antes de comprar nada conviene saber dos cosas que deciden si tendrás cerezas o solo un árbol bonito. La primera es que el cerezo necesita frío invernal de verdad, muchas horas por debajo de cierta temperatura, para brotar y florecer bien; por eso las mejores cerezas españolas salen de valles de montaña y no de la costa cálida. La segunda es que muchas variedades no se autopolinizan: necesitan otra variedad compatible cerca que florezca a la vez. Plantar un solo cerezo de variedad autoestéril es la causa más común de un árbol sano que no cuaja fruto.
Cerezo y guindo
Bajo el nombre de cereza se agrupan dos especies. El cerezo dulce (Prunus avium) es el de las cerezas de mesa, árbol de porte erguido y grande. El guindo (Prunus cerasus) da guindas, de fruto más ácido y árbol más pequeño y rústico, tradicionalmente destinado a conserva, licor y repostería. El guindo suele ser autofértil y aguanta mejor suelos y climas difíciles, así que para un jardín pequeño y sin pareja de polinización es una opción a considerar.
Dónde va bien en España
El cerezo pide inviernos fríos, primaveras sin heladas tardías en el momento de la flor, y veranos que no lleguen demasiado húmedos justo antes de la cosecha. Las zonas de referencia son valles de media montaña: el Valle del Jerte, en Cáceres, con sus picotas amparadas por denominación de origen, las Caderechas en Burgos, la zona de Alfarnate en la montaña de Málaga, la montaña de Alicante o el Bajo Aragón.
En el litoral mediterráneo cálido y en el sur bajo, el árbol no acumula frío suficiente, brota mal, la floración se desordena y el cuajado es pobre. En el interior peninsular y en zonas de altitud, bien. En el norte atlántico el frío no falta, pero la humedad de primavera dispara los problemas de hongos y la lluvia antes de la recolección raja el fruto.
Patrones, o por qué un cerezo puede ser grande o pequeño
Un cerezo comercial es una variedad injertada sobre un patrón, y el patrón decide el tamaño del árbol y su adaptación al suelo:
- Patrón franco de Prunus avium. Muy vigoroso, árbol grande, entrada en producción lenta, longevo. El de los cerezos de toda la vida.
- Prunus mahaleb, el Santa Lucía. Tradicional en secanos calizos y suelos pobres, buena tolerancia a la caliza y a la sequía.
- Patrones enanizantes del tipo Gisela. Reducen mucho el porte y adelantan la producción, lo que permite árboles manejables desde el suelo, pero exigen riego, buen suelo y más atención.
- Adara y otros patrones de ciruelo. Seleccionados para suelos pesados y calizos, donde el cerezo sufre asfixia.
Al comprar el árbol, pregunta el patrón.
Suelo y plantación
El cerezo es exigente en una cosa por encima de todas: drenaje. Es de los frutales que peor toleran la asfixia radicular, y en un suelo que se encharca en invierno acaba con gomosis, decae y se muere en pocos años. Quiere suelo profundo, suelto, aireado, con buen fondo, y no le gustan las tierras muy arcillosas ni los fondos de vaguada.
Se planta en parada vegetativa, de noviembre a febrero, a raíz desnuda o en contenedor. El hoyo debe ser amplio, con el fondo descompactado. Lo crítico: el punto de injerto queda por encima del nivel del suelo, un palmo largo, porque si se entierra, la variedad emite raíces propias y se pierde el efecto del patrón, además de aumentar el riesgo de podredumbre del cuello.
Marcos orientativos: cinco o seis metros entre árboles con patrón vigoroso, y tres o cuatro metros con patrones enanizantes. Respecto a una casa o un lindero, con patrón vigoroso conviene dejar al menos cinco metros, tanto por la copa como por las raíces, y mirar lo que digan las ordenanzas locales sobre distancias de plantación.
Polinización
Es el punto que más fruto pierde. Buena parte de las variedades de cereza dulce son autoincompatibles: su propio polen no fecunda sus flores. Además, no todas las variedades son compatibles entre sí, y tienen que coincidir en época de floración.
Las soluciones prácticas son tres:
- Plantar dos variedades compatibles que florezcan a la vez, dentro del radio de vuelo de las abejas.
- Elegir una variedad autofértil, de las que existen varias en el mercado desde hace décadas, y que resuelven el problema para un jardín de un solo árbol.
- Injertar una segunda variedad como polinizadora en una rama del mismo árbol.
Riego
Los primeros años, riego de apoyo en la estación seca para asegurar el arraigo. En producción, el cerezo agradece un suministro regular durante el engorde del fruto, pero con cuidado: los cambios bruscos, un periodo seco seguido de un riego copioso o de una tormenta, son la causa del rajado del fruto, que en cereza es el mayor destrozo posible a las puertas de la cosecha. Regularidad, y evitar riegos fuertes en la última fase de maduración.
Poda
El cerezo se poda menos y en distinta época que un manzano o un peral. Es un frutal que cicatriza mal los cortes grandes en invierno y que responde a las heridas con gomosis y con entrada de chancro bacteriano.
Por eso la recomendación general es podar poco y hacerlo preferentemente en verano, justo después de la recolección, cuando el árbol cicatriza deprisa y el tiempo seco reduce el riesgo de infección. En los primeros años se forma la estructura, con eje central o vaso según el sistema, y a partir de ahí se limita a aclarar, quitar madera seca, chupones y ramas cruzadas.
Plagas y enfermedades
- Mosca de la cereza (Rhagoletis cerasi). El gusano clásico dentro de la cereza. Se controla con trampas cromáticas amarillas colocadas con antelación y recogiendo y destruyendo la fruta caída y picada.
- Drosófila de alas manchadas (Drosophila suzukii). Plaga más reciente y más complicada, porque pone en fruta todavía sana en fase de envero. Exige adelantar la recolección, no dejar fruta pasada en el árbol ni en el suelo, y mallas en árboles pequeños.
- Pulgón negro del cerezo. Enrolla y ennegrece los brotes tiernos de primavera. Afecta sobre todo al crecimiento en árboles jóvenes.
- Cribado. Manchas en hoja que acaban perforándola como un cribo, favorecidas por primaveras húmedas.
- Monilia. Pudre flores, brotes y frutos, que se momifican y se quedan colgados. Retirar las momias del árbol y del suelo en invierno corta buena parte del ciclo.
- Chancro bacteriano y gomosis. Exudados de goma, cancros en ramas y muerte de brotes. Muy ligado a podas invernales fuertes y a heridas.
- Pájaros. No es una anécdota: en un cerezo de jardín pueden llevarse la cosecha entera en dos días. La malla es la única solución que de verdad funciona.
Cosecha y conservación
La cereza no madura después de recogida: lo que se coge verde se queda verde. Se recoge a mano en las horas frescas, con su color y sabor plenos y con el rabo puesto, que alarga mucho la conservación. Las variedades de picota, típicas del Jerte, son la excepción: se desprenden sin pedúnculo de forma natural.
Una vez recogida, se enfría cuanto antes y se guarda en la parte fría de la nevera, sin lavar, en un recipiente que deje algo de aire. Se conserva pocos días en fresco. Para más tiempo, se congela deshuesada o se transforma: mermelada, almíbar, y en el caso de las guindas, licor.
Una advertencia sobre los huesos
El hueso de la cereza, como el de otros Prunus, contiene glucósidos cianogénicos. Tragar un hueso entero por accidente no tiene consecuencias, porque pasa sin abrirse, pero machacar huesos y consumir la almendra interior sí es peligroso. No es un ingrediente casero. Las hojas y las ramas tampoco se usan en infusiones.
¿Y en maceta? ¿Y desde un hueso?
En maceta se puede tener un cerezo sobre patrón enanizante, en un contenedor grande, de varios cientos de litros, con riego cuidadoso y abonado regular. Da algunas cerezas y funciona en una terraza amplia, pero es un cultivo exigente: la maceta se seca, el árbol se estresa y hay que trasplantar cada pocos años.
Plantar un hueso de una cereza que te has comido funciona como experimento y falla como plan. La semilla necesita pasar frío para germinar, así que hay que estratificarla en la nevera en sustrato húmedo durante varios meses, o sembrarla al aire libre en otoño y dejar que el invierno haga el trabajo. Ahora bien, el árbol que salga no será la variedad de la cereza que te comiste, porque el cerezo no se reproduce fiel por semilla, tardará años en fructificar y lo más probable es que dé fruta pequeña y de calidad mediocre. Para tener cerezas se compra un árbol injertado.
Calendario
| Época | Qué toca |
|---|---|
| Noviembre a febrero | Plantación a raíz desnuda. Retirada de frutos momificados. |
| Marzo a abril | Floración. Riesgo de heladas tardías. Vigilancia de pulgón. |
| Mayo a julio | Engorde y maduración. Riego regular. Trampas para mosca. Malla antipájaros. |
| Tras la recolección | Poda de verano, que es la buena en cerezo. |
En resumen
El cerezo es un árbol, no un cultivo de maceta, y pide sitio: cinco o seis metros libres con patrón vigoroso, tres o cuatro con patrón enanizante. Necesita suelo profundo y bien drenado, porque la asfixia radicular lo mata, e inviernos fríos de verdad, lo que lo hace un frutal de valle de montaña y de interior antes que de costa cálida.
Si solo vas a plantar uno, elige una variedad autofértil o asegúrate de tener un polinizador compatible cerca, porque un cerezo autoestéril y solo florece precioso y no da nada. Y recuerda dos particularidades: la poda se hace después de la cosecha, no en pleno invierno, y la cereza se recoge madura porque no mejora fuera del árbol.
