El centeno (Secale cereale) es el cereal de los sitios difíciles. Donde el trigo no cuaja porque el suelo es arenoso, ácido y pobre, y donde la cebada se hiela, el centeno sale adelante. Por eso ha sido durante siglos el cereal de la montaña del noroeste peninsular, de las tierras de granito y de los secanos fríos, y por eso se sigue sembrando donde se siembra.
No es un cultivo de maceta ni de huerto urbano: es un cereal de campo abierto que se siembra en otoño y se cosecha en verano. Ahora bien, sí tiene un uso doméstico real y muy interesante que se explica al final, el de abono verde y cubierta de invierno en un bancal en descanso, donde el centeno es probablemente la mejor opción disponible. Y hay una advertencia de seguridad, la del cornezuelo, que en este cereal es más importante que en ningún otro.
Cómo es la planta
Es una gramínea anual de porte alto, claramente más que el trigo o la cebada, con cañas finas y flexibles que a veces superan el metro y medio. Esa altura tiene consecuencias: da mucha paja, muy apreciada por su largura y flexibilidad, y también hace que la planta se encame con facilidad si va sobrada de nitrógeno o llega un vendaval con lluvia.
La hoja es estrecha y de un verde azulado ceroso. La espiga es larga, estrecha y aplanada, con aristas ásperas, y se arquea al madurar. El grano es alargado, más estrecho y anguloso que el de trigo, de color verdoso, pardo o grisáceo según la variedad.
Bajo tierra tiene su gran baza: un sistema radicular profundo y densísimo, con muchísima raíz fina, que explora el suelo mucho mejor que el resto de los cereales. De ahí que aguante la sequía y que sea tan bueno estructurando y sujetando terrenos sueltos.
Hay un detalle biológico que lo separa del trigo y la cebada: el centeno es de polinización cruzada, el polen viaja con el viento de una planta a otra. En la práctica significa que las variedades se cruzan con facilidad entre parcelas cercanas y que guardar semilla propia no conserva un tipo puro como sí ocurre con el trigo.
No confundir con el raigrás
El nombre inglés del centeno se parece al de otra planta y de ahí viene una confusión frecuente: el raigrás (Lolium) es una gramínea forrajera y de césped, no es centeno. Si buscas semilla para sembrar un cereal, pide centeno por su nombre; si en el saco pone raigrás, es otra cosa.
Suelo y clima
El centeno es el cereal más rústico. Tolera suelos arenosos, sueltos, pobres y ácidos, donde el trigo y sobre todo la cebada dan resultados pobres, y es el más resistente al frío invernal de todos ellos. También aguanta bien la sequía gracias a su raíz.
Lo que no soporta es el encharcamiento prolongado ni los suelos pesados y compactados. Y aunque tolera la acidez, no la exige: en buen suelo también produce, solo que ahí compensa más sembrar trigo.
En España su zona natural es el cuadrante noroeste y las zonas de montaña del interior: León, Zamora, Salamanca, Ávila, Segovia, Soria, Burgos y buena parte de Galicia, en terrenos graníticos y arenosos de altitud. En el sur y en el litoral mediterráneo tiene poco sentido salvo como cubierta o forraje.
Siembra
Se siembra en otoño, normalmente de octubre a noviembre, para que nazca y ahíje antes de que apriete el invierno. Las variedades de invierno necesitan pasar frío para poder espigar; hay también tipos alternativos que admiten siembra de finales de invierno, pero lo habitual y lo que mejor va es la siembra otoñal.
La profundidad de siembra ronda los tres o cuatro centímetros. La dosis de semilla es algo menor que en cebada, del orden de ciento cuarenta a ciento ochenta kilos por hectárea según variedad, fecha y estado de la cama de siembra, y se sube cuando se siembra tarde o el terreno está grueso.
Como en cualquier cereal, la rotación importa: detrás de leguminosa, de patata o de barbecho va mucho mejor que detrás de otro cereal, tanto por sanidad como por nitrógeno disponible.
De abonado, el centeno es poco exigente y en eso está su virtud. Un fondo moderado y una cobertera ajustada al final del invierno bastan. Pasarse de nitrógeno es contraproducente: con esa altura de caña, el cultivo se tumba y complica la cosecha.
El cornezuelo: la advertencia importante
El centeno es el cereal más afectado por el cornezuelo (Claviceps purpurea), un hongo que sustituye algunos granos de la espiga por unos cuerpos alargados, duros y de color oscuro, casi negro violáceo, que sobresalen claramente. Esos esclerocios contienen alcaloides tóxicos, y el consumo de harina contaminada provocó en la Europa medieval y moderna las epidemias conocidas como fuego de San Antón o ergotismo.
Hoy la limpieza y el cribado del grano en la industria controlan el problema, y existen límites legales para el contenido de esclerocios en el grano destinado a consumo. Pero si cultivas centeno a pequeña escala y piensas moler tu propio grano, esto te concierne directamente:
- Revisa la espiga en el campo antes de cosechar, buscando esos "cuernecillos" oscuros que asoman entre los granos.
- El cornezuelo se ve a simple vista en el grano limpio: es mucho más grande, oscuro y de forma distinta.
- Se favorece con primaveras húmedas y floraciones largas, y se conserva en el suelo de un año para otro, así que la rotación y el enterrado del rastrojo ayudan.
- No se consume ni se da al ganado grano con cornezuelo. No se lava ni se cocina para quitarlo: se separa y se descarta.
Otros problemas
- Encamado. El problema número uno. Caña larga, nitrógeno alto y tormenta de primavera.
- Roya parda. Pústulas anaranjadas en hoja, con temperaturas templadas y humedad.
- Oídio. Menos frecuente que en cebada, pero aparece en siembras densas.
- Pájaros y jabalíes. En parcelas pequeñas rodeadas de monte, el daño de fauna puede ser mayor que el de cualquier hongo.
En general el centeno es sano y da pocos disgustos fitosanitarios comparado con el trigo, lo que refuerza su papel en cultivo de bajo insumo.
Cosecha y usos
Se cosecha en verano, algo después que la cebada, cuando la caña está seca y el grano duro. En las zonas altas del noroeste eso suele caer en julio. Se recoge con la humedad baja y se almacena limpio, seco y aireado.
El destino tradicional es la harina para pan de centeno, denso, oscuro y de larga conservación, base de la alimentación durante siglos en las comarcas donde no daba el trigo. La harina de centeno tiene menos capacidad para retener gas que la de trigo, por eso el pan sale más compacto, y se trabaja muy bien con masa madre.
El otro producto es la paja, larga, resistente y flexible, que se ha empleado tradicionalmente para cubrir tejados de pallozas y chozos, para hacer cestería, colmenas y jergones. Es de las pajas más apreciadas.
El centeno también se siembra para forraje, aprovechado en verde o pastado en invierno, y es uno de los progenitores del triticale, el híbrido de trigo y centeno que reúne la rusticidad de uno con el potencial productivo del otro.
Centeno como abono verde: el uso doméstico
Este sí cabe en un huerto pequeño y merece mucho la pena. Sembrado a voleo en otoño sobre un bancal que va a estar vacío hasta primavera, el centeno hace cuatro cosas a la vez:
- Cubre el suelo y evita que la lluvia lo apelmace y lo lave de nutrientes.
- Su raíz profunda y ramificada rompe las suelas de compactación y deja el suelo esponjoso.
- Compite muy bien con la hierba adventicia, más que casi cualquier otra cubierta.
- Produce mucha biomasa que se incorpora en primavera.
La forma de hacerlo: se siembra denso en octubre o noviembre, se deja crecer todo el invierno, y en primavera se siega antes de que espigue. La siega se deja en superficie como acolchado o se incorpora superficialmente. Es importante no dejarlo espigar, porque a partir de ahí el material se lignifica, tarda mucho en descomponerse y bloquea nitrógeno.
Un detalle a tener en cuenta: los restos de centeno recién incorporados dificultan la nascencia de semillas pequeñas durante unas semanas. Si detrás vas a sembrar zanahoria o lechuga directamente, deja pasar tres o cuatro semanas; si vas a trasplantar plantel de tomate o calabacín, no hay problema.
Calendario
| Época | Qué toca |
|---|---|
| Octubre a noviembre | Siembra de otoño, tanto para grano como para cubierta. |
| Invierno | Ahijado. El cultivo cubre el suelo. |
| Final de invierno | Cobertera de nitrógeno moderada en cultivo para grano. |
| Primavera | Encañado y espigado. En abono verde, siega antes del espigado. |
| Julio | Cosecha de grano y empacado de paja. |
En resumen
El centeno es un cereal de secano frío que se siembra en otoño y se recoge en verano, y su mérito es dar cosecha donde otros cereales no la dan: suelos arenosos, ácidos y pobres, y climas de invierno duro como los de la montaña del noroeste y del interior norte. Es poco exigente en abonado, sano y de raíz profunda, y su único punto débil agronómico serio es que se tumba si se le da nitrógeno de más.
Para un huerto, el interés no está en cosechar grano sino en sembrarlo como cubierta de invierno y segarlo antes de que espigue: mejora la estructura del suelo y ahoga la hierba como pocas plantas. Y si llegas a cosechar grano para molerlo, revisa la espiga y el grano buscando cornezuelo, esos cuerpos oscuros y alargados entre los granos: el grano afectado no se consume, se descarta.
