Los canónigos son Valerianella locusta, una planta pequeña que en España se conoce también como hierba de los canónigos o lechuguilla, y que en Francia llaman mâche. No es una lechuga ni tiene parentesco con ella: pertenece a un grupo emparentado con la valeriana, y eso se nota en el porte, en la forma de la roseta y en su comportamiento en el huerto.
Es probablemente la hoja de invierno más agradecida que se puede cultivar en España. Aguanta el frío sin inmutarse, incluso las heladas, se siembra en otoño y da cosecha cuando el huerto está prácticamente vacío. La contrapartida, y conviene saberla antes de comprar el sobre, es que no soporta el calor: con temperaturas altas la semilla ni siquiera germina, y las plantas que ya están hechas se espigan y amargan. Sembrar canónigos en mayo es tirar la semilla.
Cómo es la planta
Forma una roseta baja y compacta, de pocos centímetros de altura, con hojas enteras, redondeadas u ovaladas, de un verde intenso y textura carnosa y suave. No hay tallo aparente mientras la planta está en fase de consumo: las hojas salen todas desde el mismo punto, a ras de suelo.
Cuando llegan el calor y los días largos, la roseta se levanta, emite un tallo ramificado y florece con florecillas diminutas de un blanco azulado. En ese momento las hojas se vuelven duras y amargas y la planta deja de servir para ensalada. Ese es el final natural de su ciclo, y también la señal de que ha llegado el momento de dejar granar unas cuantas si quieres semilla propia.
El sabor es suave, ligeramente dulce y con un fondo de fruto seco, muy distinto del amargor de las achicorias o de la neutralidad de la lechuga.
Dónde plantarlos
Necesita sol en invierno, así que se le busca un sitio despejado. En otoño y en las zonas más cálidas, la media sombra ayuda a que germine mejor mientras aún hace calor.
Es un cultivo ideal para jardinera y para maceta baja, porque su sistema radicular es superficial y su porte diminuto. Con quince centímetros de profundidad basta, y una jardinera de balcón bien sembrada da varias ensaladas. En el suelo del huerto se aprovecha para llenar bancales que quedan libres tras las hortalizas de verano.
Un detalle de manejo poco conocido: los canónigos prefieren un suelo asentado y firme, no una tierra recién labrada y esponjosa. Lo tradicional es sembrarlos sobre el bancal que acaba de dejar otro cultivo, pasando el rastrillo por encima y apretando ligeramente la superficie después de sembrar.
Cuándo sembrar
La clave está en la temperatura del suelo. La semilla germina bien con frescor y se bloquea con calor, así que el momento adecuado es cuando el verano ya afloja.
| Zona | Siembra | Cosecha |
|---|---|---|
| Litoral mediterráneo y sur | Octubre a enero | Diciembre a marzo |
| Interior peninsular | Septiembre a noviembre | Noviembre a marzo |
| Norte atlántico | Agosto a octubre, y de nuevo en febrero | Octubre a abril |
Sembrar cada tres o cuatro semanas durante el otoño da cosecha escalonada durante todo el invierno, que es como mejor se aprovecha. En el interior con heladas duras, un túnel bajo o una simple manta térmica no es para protegerla del frío, que lo resiste, sino para adelantar la cosecha y tener hojas más tiernas.
Cómo sembrarlos
La semilla es pequeña y necesita oscuridad y humedad constante para germinar. Se siembra directamente en el sitio definitivo, a voleo o en líneas separadas unos quince centímetros, y se cubre con una capa muy fina de tierra o de sustrato tamizado, de medio centímetro escaso. Después se aprieta la superficie con la palma o con una tabla para asegurar el contacto entre la semilla y la tierra.
El riego inicial debe ser suave, con alcachofa fina o con pulverizador, para no descubrir la semilla. Lo importante es que el sustrato no se seque hasta la nascencia, que puede tardar entre una y dos semanas según la temperatura.
No hace falta aclarar demasiado. Los canónigos se cultivan densos, casi como una alfombra, y de hecho la mata cerrada conserva mejor la humedad y da hojas más tiernas. Basta con eliminar los grupos más apelotonados.
El trasplante no compensa: la planta es tan pequeña que no merece el trabajo, y además el trasplante la estresa y adelanta el espigado.
Suelo, riego y abonado
No es exigente. Le vale cualquier suelo de huerto con algo de materia orgánica y buen drenaje, con pH neutro o ligeramente alcalino. No hay que abonar específicamente: se aprovecha el fondo de fertilidad que dejó el cultivo anterior, y de hecho un exceso de nitrógeno da hojas grandes pero blandas y propensas a pudrirse.
El riego es moderado durante la germinación y escaso después, porque en invierno la evaporación es mínima y la lluvia suele bastar en buena parte del país. En jardinera hay que vigilar más, sobre todo si está bajo un alero donde no llega el agua.
El error más frecuente en canónigos es el exceso de riego en invierno. El suelo frío y encharcado pudre las rosetas por el cuello.
Plagas y problemas frecuentes
- Babosas y caracoles. Son el enemigo número uno. Las rosetas están a ras de suelo y en las noches húmedas del otoño desaparecen enteras. Trampas, barreras o repaso nocturno.
- Mildiu. Manchas amarillentas en las hojas con moho en el envés, favorecido por siembras muy densas y humedad persistente. Aclarar y mejorar la ventilación.
- Podredumbre del cuello. Suelo encharcado y frío. Se corrige con drenaje y menos riego.
- Nascencia irregular. Casi siempre es semilla sembrada demasiado profunda, o suelo que se secó durante la germinación.
- Espigado. Llegada del calor y de los días largos. No tiene remedio; se cosecha lo que quede y se deja algo para semilla.
Cosecha y limpieza
Hay dos formas de cosechar. La habitual es cortar la roseta entera a ras de suelo con un cuchillo, dejando la mata unida, que es como se vende y como mejor se presenta en el plato. La otra es ir cogiendo hojas sueltas de las plantas más grandes, lo que alarga la cosecha aunque da un producto menos vistoso.
Se cosecha cuando la roseta tiene un tamaño razonable, sin esperar demasiado: los canónigos no ganan gran cosa por dejarlos crecer y sí corren el riesgo de espigarse si llega un golpe de calor.
La limpieza merece un párrafo propio porque es la parte más molesta de este cultivo. Al crecer pegadas al suelo, las rosetas atrapan tierra y arenilla entre las hojas de la base. Hay que sumergirlas en agua abundante, moverlas y dejarlas reposar para que la tierra caiga al fondo, y repetir el proceso las veces que haga falta. Un acolchado fino durante el cultivo reduce mucho el salpicado y ahorra trabajo después.
En la nevera aguantan unos días envueltas en un paño ligeramente húmedo. No se congelan ni se cocinan: son una hoja de ensalada, y su gracia está en la textura tierna.
Guardar semilla
Es sencillo. Se dejan algunas plantas sin cosechar en primavera, se las permite florecer y granar, y cuando los tallos se secan se cortan enteros y se sacuden sobre un papel. La semilla es diminuta y se conserva varios años en un sobre en sitio seco. Los canónigos también se resiembran solos con facilidad si se les deja: al otoño siguiente aparecen plantitas por el bancal sin haber hecho nada.
En resumen
Los canónigos son el cultivo de invierno más fácil que hay: se siembran en otoño a voleo sobre un suelo asentado, se cubren apenas, se aprietan y se mantienen húmedos hasta que nacen. Después casi no piden nada, aguantan las heladas y dan ensalada cuando no hay otra cosa verde en el huerto. En jardinera de balcón funcionan igual de bien que en tierra.
Los dos puntos que conviene no olvidar son el calendario, porque con calor la semilla no germina y la planta se espiga, y el lavado, porque las rosetas recogen tierra entre las hojas y hay que dedicarles varios cambios de agua. Con eso resuelto, es un cultivo que se siembra una vez y se agradece durante meses.
