Boniato (camote)

El camote es Ipomoea batatas, la planta que en España se llama boniato, batata o moniato según la región. En Valencia es el moniato de los panellets y de los pasteles de boniato; en Málaga y en Canarias se cultiva desde hace siglos con el nombre de batata. Camote es el nombre mexicano, y aunque se entiende en todas partes, si vas a comprar planta o semilla en un vivero español conviene pedirlo por boniato.

La primera cosa que hay que quitarse de la cabeza es que se parezca a la patata. No tienen nada que ver: la patata es una solanácea y lo que se come es un tubérculo de tallo; el boniato es una convolvulácea, prima de la campanilla de jardín, y lo que se come es una raíz engrosada. Eso cambia todo el manejo. No se planta con trozos de tubérculo con ojos, sino con esquejes; no se aporca igual; y no se guarda en la nevera, porque el frío lo estropea.

Cómo es la planta

Es una herbácea perenne en su clima de origen, tropical americano, que en España se cultiva como anual porque no soporta las heladas. Forma guías rastreras largas que cubren el suelo por completo, con hojas de forma variable según la variedad, desde acorazonadas hasta profundamente lobuladas, y flores parecidas a las de la campanilla, moradas o blancas, que en climas templados aparecen poco.

Bajo tierra engorda varias raíces tuberosas de piel que puede ir del beige al morado intenso y de carne blanca, amarilla, naranja o violeta según la variedad. Las de carne naranja son las más dulces y húmedas; las de carne blanca o amarilla, más secas y harinosas, son las tradicionales en el levante español.

Las guías enraízan en los nudos donde tocan tierra húmeda, y ahí está uno de los errores clásicos: si dejas que todas las guías arraiguen, la planta reparte energía en muchas raíces pequeñas en lugar de engordar unas pocas grandes.

Cómo se planta: los esquejes

El boniato no se siembra por semilla en cultivo doméstico. Se planta a partir de esquejes, brotes de unos 20 o 25 centímetros que se obtienen de un boniato puesto a brotar. El procedimiento es sencillo y se hace en casa:

• Se coge un boniato sano, a ser posible de cultivo ecológico o de un huerto conocido, porque muchos de los comerciales llevan tratamiento antibrote.
• Se coloca en un vaso con agua, sujeto con palillos y con la mitad inferior sumergida, o bien enterrado a medias en una bandeja con sustrato húmedo, en un sitio cálido y luminoso.
• En unas semanas empieza a emitir brotes con hojas. Cuando alcanzan un palmo largo, se separan tirando de ellos desde la base con un giro.
• Cada brote se pone en un vaso de agua o directamente en sustrato hasta que echa raíces propias, y entonces ya se puede plantar.

Un solo boniato da fácilmente varios esquejes, y cada esqueje se convierte en una planta. También se venden esquejes enraizados en viveros al comienzo de la temporada, que es la vía rápida.

Cuándo plantar

El boniato necesita calor y un ciclo largo, de varios meses sin frío, así que se planta cuando el suelo ya está templado y ha pasado por completo el riesgo de heladas, y se cosecha antes de las primeras heladas del otoño.

En el norte atlántico el cultivo es posible pero rinde menos: el verano es más corto y más fresco, y el boniato engorda con calor. Ayuda mucho plantar sobre acolchado plástico negro o en bancal elevado para ganar temperatura de suelo.

Suelo y plantación

Quiere suelo suelto, arenoso o franco, profundo y sin piedras. En suelo compacto o arcilloso las raíces salen retorcidas, pequeñas y difíciles de sacar enteras. Lo tradicional es plantarlo sobre caballones o lomos de tierra levantados, que aportan volumen suelto y evitan el encharcamiento.

Un detalle que sorprende: no conviene abonar con nitrógeno. Un suelo demasiado rico da una masa espectacular de hojas y guías, y muy pocas raíces engordadas. Es de los pocos cultivos en los que un terreno mediocre da mejor resultado que uno estercolado a fondo.

Los esquejes se plantan tumbados o inclinados, enterrando dos o tres nudos y dejando fuera las hojas superiores. De cada nudo enterrado saldrán raíces. Se dejan unos 30 o 40 centímetros entre plantas y bastante más entre líneas, porque las guías van a cubrirlo todo.

Boniato en maceta o en saco

Este cultivo funciona bien en contenedor, y es una de las mejores opciones para una terraza soleada. Hace falta volumen: un saco de cultivo o una maceta de 40 litros o más, con sustrato ligero mezclado con arena y buen drenaje. Una o dos plantas por saco.

Las guías colgarán por los lados, lo que es perfectamente aceptable y además decorativo. Riego regular sin encharcar y muy poco abono. La cosecha será menor que en suelo, pero se saca limpia y sin esfuerzo, volcando el saco.

Riego y cuidados durante el ciclo

Riego regular y moderado durante todo el crecimiento. Es una planta que tolera bastante bien la sequía una vez arraigada, pero los cortes de agua bruscos seguidos de riegos abundantes agrietan las raíces.

Hacia el final del ciclo, en las últimas semanas antes de la cosecha, se reduce el riego. Eso ayuda a que la piel endurezca y a que las raíces se conserven mejor después.

El cuidado específico del boniato es levantar las guías cada dos o tres semanas, separándolas del suelo para que no enraícen en los nudos. Es un gesto rápido que concentra la producción en las raíces de la base de la planta. Por lo demás, la cobertura del suelo que forman las guías ahoga las malas hierbas casi por completo.

Plagas y problemas

Es un cultivo notablemente sano en huerto doméstico. Lo que puede aparecer:

• Roedores y topillos. El daño más frecuente en huerto de suelo.
• Gusano del boniato. Un escarabajo cuyas larvas perforan las raíces; se previene con rotación y plantando material sano.
• Pulgón y mosca blanca. Sobre las hojas, raramente graves.
• Raíces pequeñas y muchísima hoja. Exceso de nitrógeno o guías enraizadas en los nudos.
• Raíces agrietadas. Riego irregular.

Cosecha, curado y conservación

Se cosecha cuando las hojas empiezan a amarillear, y siempre antes de la primera helada, porque una helada sobre las guías estropea también las raíces. Se cava con horca, empezando lejos de la planta y levantando el terrón entero, porque el boniato se corta con muchísima facilidad y cualquier herida es una puerta a la podredumbre.

El curado es el paso que casi nadie hace y el que decide si tu cosecha dura un mes o cinco. Consiste en dejar los boniatos recién sacados una semana o diez días en un sitio cálido, con humedad alta y sin corrientes, para que cicatricen las heridas y la piel endurezca. Durante ese proceso parte del almidón se convierte en azúcar, y por eso el boniato curado sabe mucho más dulce que el recién cosechado.

Después se guardan en un lugar seco, ventilado y fresco, pero no frío. Y aquí va el dato más útil de toda la ficha: el boniato no se guarda en la nevera. Por debajo de unos diez o doce grados sufre daño por frío, coge un sabor raro, se endurece por dentro y se pudre antes. Se guarda a temperatura de despensa, en cajas y sin lavar, sacudiendo solo la tierra suelta.

Las hojas jóvenes también son comestibles cocinadas, como una verdura de hoja. En cambio, hay que descartar cualquier boniato con zonas podridas, mohosas o de sabor amargo: los hongos que atacan a esta raíz generan compuestos tóxicos y no basta con cortar la parte estropeada.

En resumen

El boniato se planta con esquejes obtenidos de una raíz puesta a brotar, en suelo suelto, arenoso y poco abonado, cuando ya hace calor de verdad. Necesita un ciclo largo sin heladas, riego regular y un gesto propio, el de levantar las guías para que no enraícen por el camino. En saco de cultivo grande sale muy bien y se cosecha sin cavar.

Lo que separa una buena cosecha de una decepción es el final: sacar las raíces sin herirlas, curarlas una semana en calor y humedad para que endurezcan y se endulcen, y guardarlas en la despensa y nunca en la nevera. Bien hecho, unos boniatos de octubre llegan sin problema al final del invierno.