Brócoli

El brócoli o brécol es Brassica oleracea var. italica, una de las muchas formas cultivadas de la col silvestre, la misma especie de la que salen la coliflor, el repollo, el kale y las coles de Bruselas. Lo que comemos no es un fruto ni una hoja, sino la inflorescencia todavía cerrada: un ramillete de botones florales que hay que cortar antes de que se abran. Ese detalle condiciona todo el cultivo, porque el margen entre una pella perfecta y una pella pasada es de pocos días.

Antes de sembrar conviene tener claras dos cosas. La primera es que el brócoli es un cultivo de tiempo fresco: con calor se espiga, es decir, florece antes de tiempo y la pella se abre y se vuelve incomible. En casi toda España eso significa sembrarlo para que la cosecha caiga en otoño, invierno o comienzos de primavera, no en pleno verano. La segunda es que pide mucho: suelo rico, riego constante y espacio. Un brócoli apretado en una jardinera pequeña da una pella del tamaño de una nuez.

Cómo es la planta

Forma una roseta de hojas grandes, azuladas y de nervio grueso sobre un tallo central corto y macizo. Cuando la planta acumula tamaño suficiente, ese tallo se alarga y remata en la pella, la cabeza compacta de botones verdes. Si la cortas a tiempo y dejas la planta en el suelo, la mayoría de variedades emiten después brotes laterales más pequeños en las axilas de las hojas, que se recogen durante semanas. Esa segunda cosecha suele acabar sumando tanto como la principal.

El sistema radicular es amplio pero superficial, lo que explica dos cosas: que la planta sufra en cuanto el suelo se seca y que agradezca un acollado en la base para no volcarse con el viento.

Variedades

Los tipos que se encuentran en España se agrupan en tres familias prácticas:

• Brócoli tipo calabrés. Es el corriente, de pella grande, verde y compacta. Hay híbridos de ciclo corto para otoño y otros de ciclo largo para invierno.
• Brócoli ramoso o de brotes. No hace una pella grande, sino muchos brotes pequeños durante un periodo largo. Los de brotes morados son muy rústicos y aguantan bien el frío del interior.
• Bimi o broccolini. De tallo largo y fino, procede del cruce del brócoli con el kai-lan chino. Se cosecha entero, tallo incluido.

Para huerto doméstico interesa escalonar: una variedad de otoño y otra de invierno evitan tener veinte pellas listas la misma semana.

Siembra y trasplante

El brócoli se siembra casi siempre en semillero y se trasplanta. La semilla es pequeña y germina en pocos días con temperaturas suaves. Se entierra apenas, un centímetro escaso, en alvéolos o en una bandeja con sustrato fino, y se mantiene húmeda sin encharcar.

La planta está lista para trasplantar cuando tiene cuatro o cinco hojas verdaderas y el cepellón se sostiene solo. Se entierra un poco más profunda de lo que venía, hasta casi las primeras hojas, lo que le da estabilidad y favorece raíces en el tallo. Conviene trasplantar a última hora de la tarde y regar de inmediato.

El marco de plantación es de las cosas que más se descuidan. Cada planta necesita entre 40 y 60 centímetros en todas las direcciones según la variedad. Apretarlas no multiplica la cosecha, la reduce.

Calendario para España

En el interior con inviernos duros conviene elegir variedades resistentes al frío o cosechar antes de las heladas fuertes. En el norte atlántico el brócoli va especialmente bien: el clima fresco y húmedo es justo el que pide.

Suelo, abonado y riego

Quiere suelo profundo, fértil y con buena capacidad de retener humedad, con un pH cercano a neutro. En suelos ácidos aparece con facilidad la hernia de la col, una enfermedad del suelo que deforma las raíces y no tiene solución una vez instalada, así que en terrenos ácidos se corrige el pH antes de plantar y se evita repetir crucíferas en la misma parcela.

Se prepara la tierra con compost o estiércol bien hecho incorporado unas semanas antes. Durante el cultivo agradece un aporte adicional cuando la planta empieza a formar la roseta grande, porque la demanda de nitrógeno es alta en esa fase.

El riego tiene que ser regular. Los cortes de agua en el momento en que se está formando la pella dan cabezas pequeñas, sueltas y con los botones desiguales. Un acolchado de paja o de restos vegetales sobre el suelo ayuda muchísimo a mantener la humedad y a controlar hierbas.

Brócoli en maceta

Es perfectamente posible, con condiciones. Una sola planta por maceta, de al menos 30 litros y 30 centímetros de profundidad, con sustrato rico y buen drenaje. En balcón hay que regar más a menudo que en suelo, casi a diario en los días cálidos, y aportar abono con regularidad porque el sustrato se agota. Espera pellas más pequeñas que las del huerto, pero los brotes laterales posteriores compensan.

Necesita al menos media jornada de sol directo. En una terraza orientada al norte no va a cuajar.

Plagas y problemas frecuentes

• Orugas de la col. Las larvas de Pieris devoran las hojas y se esconden dentro de la pella. El repaso manual del envés de las hojas es lo más eficaz en huerto pequeño; una malla antiinsectos desde el trasplante evita la puesta.
• Pulgón ceniciento. Forma colonias grises y polvorientas muy pegadas al cogollo. Cuesta mucho sacarlo de dentro de la pella una vez instalado, así que se vigila pronto.
• Mosca de la col. Sus larvas atacan las raíces y la planta se marchita sin causa aparente. Los collares en la base del tallo al trasplantar son la medida clásica.
• Pulguilla. Deja las hojas jóvenes acribilladas a agujeritos. Suele ser cosmética, pero en plantas recién trasplantadas puede frenarlas.
• Espigado prematuro. La pella se abre y aparecen flores amarillas. Casi siempre es exceso de calor, sequía o plantas que pasaron demasiado tiempo en el semillero.
• Hernia de la col. Raíces engrosadas y deformes, planta enana. Se previene con rotación larga y pH corregido; no se cura.

La rotación es la mejor herramienta preventiva: no repitas ninguna crucífera (col, coliflor, rábano, nabo, rúcula) en el mismo bancal durante tres o cuatro años.

Cosecha y conservación

Se corta cuando la pella está bien formada, compacta y con los botones cerrados y de color verde intenso. En cuanto veas que los botones se aflojan o asoma algo de amarillo, ya vas tarde: no es peligroso comerla, pero pierde textura y sabor. Se corta el tallo en diagonal, unos centímetros por debajo de la cabeza, y se deja la planta en el suelo para que emita brotes laterales, que se van recogiendo según alcanzan tamaño.

Es mejor cortar por la mañana temprano. Fresco aguanta pocos días en la nevera, en bolsa perforada y sin lavar. Para conservarlo más tiempo, lo que funciona es escaldar los ramilletes en agua hirviendo un par de minutos, enfriarlos de golpe en agua con hielo, escurrirlos bien y congelarlos. Sin ese escaldado, el brócoli congelado se vuelve blando y amargo.

El tallo grueso es perfectamente comestible: se pela la capa exterior fibrosa y el interior se aprovecha igual que los ramilletes. Las hojas jóvenes también se comen, salteadas o en crema.

Errores que se repiten

Sembrar en primavera pensando en cosechar en verano es el más común, y termina siempre en plantas espigadas. Plantar demasiado junto es el segundo. El tercero es arrancar la planta en cuanto se corta la pella central, con lo que se pierde la mitad de la producción.

También conviene resistir la tentación de esperar a que la cabeza crezca un poco más. El brócoli no avisa: pasa de compacto a abierto en cuestión de dos o tres días de calor.

En resumen

El brócoli es un cultivo de otoño e invierno que pide suelo rico, riego sin cortes y espacio suficiente por planta. Se siembra en semillero a finales de verano, se trasplanta enterrando bien el tallo y se cosecha cuando la pella está compacta y cerrada, sin esperar a que se abra. En maceta funciona con un recipiente grande, una sola planta y bastante sol.

La clave está en dos gestos: no dejar que le falte agua mientras forma la cabeza y no arrancar la planta después del primer corte, porque los brotes laterales alargan la cosecha varias semanas. Con eso, y con una rotación que evite repetir coles en el mismo sitio, el brócoli es de los cultivos de invierno más agradecidos del huerto.