La borraja es Borago officinalis, una planta anual de la familia de las boragináceas, la misma de la consuelda y del nomeolvides. En casi toda Europa se conoce sobre todo como planta de flor azul para abejas y para adornar bebidas; en España es otra cosa muy distinta: en el valle del Ebro, en Aragón, Navarra y La Rioja, la borraja es una hortaliza de invierno de primera categoría, y lo que se come no es la hoja sino la penca, el pecíolo carnoso que sostiene la hoja, pelado y cocido.
Dos cosas conviene saber antes de sembrarla. La primera es que es un cultivo fácil y de ciclo corto, que se siembra directamente en el sitio y se resiembra solo con una eficacia notable. La segunda es de consumo: la borraja contiene alcaloides pirrolizidínicos, sobre todo en la hoja y en la flor, y por ese motivo la normativa europea le ha puesto el foco. El Reglamento (UE) 2020/2040 fijó contenidos máximos de estos alcaloides en varios alimentos, entre ellos las hojas de borraja destinadas al consumo y las infusiones de hierbas. La forma tradicional de comerla en España, que es la penca pelada y cocida, tirando el agua de cocción, y en cantidades normales de plato, es precisamente la más prudente. No la conviertas en infusión diaria ni en base de zumos verdes.
Cómo es la planta
La borraja forma primero una roseta amplia de hojas grandes, ovaladas y rugosas, sostenidas por pecíolos gruesos, carnosos y acanalados. Toda la planta está cubierta de pelos ásperos y rígidos, casi pinchos, que la hacen incómoda de manipular sin guantes y que desaparecen al pelar la penca.
Después sube un tallo grueso, hueco y ramificado, con las mismas hojas más pequeñas, y florece en racimos colgantes de flores estrelladas de cinco pétalos, de un azul intenso muy característico, a veces rosadas al abrirse y con el cono de anteras oscuro en el centro. Es una de las mejores plantas melíferas que puedes tener en un huerto: las abejas y los abejorros no la sueltan.
Tras la floración produce semillas grandes y oscuras que caen al suelo y germinan a la temporada siguiente. Una vez que tienes borraja en el huerto, la tienes para siempre.
Suelo y exposición
Quiere suelo profundo, fértil y fresco, con buena materia orgánica, y bien drenado. Es un cultivo que hace mucha masa vegetal en poco tiempo, así que agradece que el bancal venga abonado con compost o estiércol maduro.
Exposición a sol pleno en las siembras de otoño e invierno, y media sombra en las de primavera en el sur, para retrasar la subida a flor. En sombra profunda hace pencas largas y débiles.
En maceta se puede cultivar, pero necesita profundidad y volumen: un contenedor hondo, de veinte o treinta litros, y riego frecuente. Es una planta con una raíz principal considerable y una roseta ancha, y en una jardinera pequeña sale raquítica.
Cuándo sembrar
Se siembra directamente en el sitio definitivo. La borraja trasplanta mal porque tiene raíz pivotante, y una planta trasplantada tiende a espigar antes.
- Valle del Ebro e interior peninsular: la siembra clásica es de finales de verano y otoño, de agosto a octubre, para recolectar en pleno invierno y hasta la primavera. También hay siembra de finales de invierno, en febrero y marzo, para cosecha de primavera.
- Litoral mediterráneo y sur: de septiembre a noviembre y de febrero a marzo. El verano queda descartado: con calor sube a flor en cuanto puede y las pencas se quedan finas.
- Norte atlántico: primavera y finales de verano, con una ventana amplia gracias al clima suave. Cuidado con el exceso de humedad, que le trae hongos.
Aguanta bien el frío y las heladas moderadas, y de hecho la borraja de invierno es más tierna y de mejor calidad que la de primavera.
Cómo sembrar
La semilla es grande y fácil de manejar, lo que hace de la borraja una buena planta para sembrar con niños. Se siembra a golpes, poniendo dos o tres semillas por punto y enterrándolas a algo más de un centímetro, o en línea, aclarando después.
Deja bastante espacio: la roseta adulta es ancha, y un marco de unos treinta o cuarenta centímetros entre plantas es razonable si quieres pencas gruesas. Sembrada apretada da plantas pequeñas que espigan antes.
Nace en pocos días con la tierra húmeda y templada. Riega con suavidad hasta que las plantitas se afiancen.
Riego y cuidados
Riego regular y abundante. La borraja es casi toda agua, y la sequía se traduce directamente en pencas delgadas, fibrosas y en subida a flor. Riega al pie y con acolchado si el clima es seco.
Los cuidados se reducen a escardar al principio y a quitar las hojas viejas y las tumbadas, que amarillean y se pudren pegadas al suelo. Si quieres alargar la cosecha, corta los tallos florales en cuanto asomen; si lo que quieres es atraer polinizadores o recoger semilla, déjalos.
Como planta acompañante funciona muy bien junto a tomates, calabacines y fresas, por la cantidad de polinizadores que atrae. Su tamaño, eso sí, hay que tenerlo en cuenta al planificar el bancal.
Plagas y problemas
- Caracoles y babosas, que se ceban con las plántulas y con las hojas bajas en otoño e invierno. Es el problema más habitual.
- Pulgón, sobre todo en los tallos florales en primavera.
- Oídio y mildiu en ambientes húmedos y en plantas demasiado juntas. Airear el marco y no mojar la hoja ayuda mucho.
- Minadores que dibujan galerías en la hoja. Estéticamente feo, sin consecuencias para la penca.
- Subida a flor prematura por calor, sequía o siembra fuera de época.
- Resiembra descontrolada, que no es una plaga pero lo parece. Si dejas granar unas cuantas plantas, aparecerán borrajas por todo el huerto la temporada siguiente.
Recolección
La borraja se recolecta antes de que suba a flor, que es cuando las pencas están tiernas y jugosas. Hay dos formas:
- Planta entera: se corta a ras de suelo o se arranca la mata completa, que es lo habitual en producción.
- Hoja a hoja: se van cogiendo las hojas exteriores más desarrolladas, partiéndolas por la base con un giro, y se deja el corazón para que siga creciendo. Es lo más práctico en un huerto familiar, porque alarga la cosecha durante semanas.
Ponte guantes. Los pelos ásperos de la hoja pinchan de verdad y con una mata entera acabas con las manos irritadas.
Limpieza y cocina
El trabajo de la borraja está en la cocina, no en el huerto. Se separa la penca del limbo de la hoja, se corta en trozos y se pela, tirando de los hilos de la cara exterior como si fuera apio, para quitar la piel fibrosa y los pelos. Es una tarea entretenida y es el paso que no se puede saltar.
Después se cuece en abundante agua con sal hasta que esté tierna, y se tira el agua de cocción. La forma clásica de comerla en Aragón y Navarra es cocida y salteada con aceite y ajo, o acompañada de patata. La hoja se aprovecha menos, y a la vista de lo dicho sobre los alcaloides es razonable que así sea.
Las flores son comestibles y se usan como adorno en ensaladas, en cubitos de hielo o en postres, en cantidades pequeñas y ocasionales. La borraja cocida se congela bien una vez escaldada, que es la forma práctica de guardar una cosecha grande.
Semilla propia y una precaución de identificación
Guardar semilla es trivial: se deja una planta florecer, y las semillas maduras caen solas del racimo, así que conviene poner un paño debajo o cortar los racimos cuando empiecen a secarse y terminar el secado en una bolsa de papel. Se conservan bien un par de años.
Y una advertencia si recolectas plantas silvestres: las rosetas jóvenes de boragináceas de hoja grande y áspera se parecen entre sí, y la consuelda (Symphytum) y, sobre todo, la digital (Digitalis purpurea) pueden confundirse con ellas por parte de gente poco experimentada. La digital es muy tóxica. La borraja se identifica sin dudas por sus pelos rígidos y por la flor azul estrellada, pero si vas a recolectar en el campo, espera a ver la flor o no la recojas.
En resumen
La borraja es una hortaliza de invierno excelente y de las más sencillas del huerto: siembra directa en otoño o a finales de invierno, suelo rico y fresco, riego generoso, marco holgado y recolección antes de que espigue. Aguanta el frío, atrae polinizadores como pocas plantas y se resiembra sola sin que se lo pidas.
Lo que se come es la penca pelada y cocida, tirando el agua, que es además la forma más prudente de consumirla, ya que la hoja y la flor contienen alcaloides pirrolizidínicos sobre los que la normativa europea fija límites. Con guantes para recogerla y paciencia para pelarla, tienes verdura propia en pleno enero.
