El boniato es Ipomoea batatas, exactamente la misma planta que en otras zonas de España se llama batata o moniato. No hay ninguna diferencia botánica entre esos tres nombres, solo geográfica. Y tampoco es pariente de la patata: pertenece a la familia de las convolvuláceas, la de las campanillas, y lo que se come es una raíz engrosada, no un tubérculo de tallo como en la patata.
Esa diferencia tiene una consecuencia práctica muy concreta, que es de lo que trata sobre todo esta ficha. La patata se planta troceada, porque cada trozo lleva yemas. El boniato no se planta troceado: brota solo por la zona del cuello, y lo que se planta son esquejes enraizados, llamados también plantines o brotes. Sacar esos esquejes de un boniato de la despensa es fácil, sale gratis y es la mejor forma de empezar el cultivo en casa. Lo veremos paso a paso, junto con el cultivo en contenedor, las variedades y la conservación después de la cosecha.
Elegir el boniato madre
No vale cualquiera. Busca un boniato sano, firme y sin señales de podredumbre, y a ser posible que no haya recibido tratamiento antibrotante, porque mucha raíz de supermercado se trata para que no brote en el lineal y entonces no hay manera. Las señales buenas son que ya asome alguna yema pequeña o que la piel esté ligeramente arrugada.
Lo más seguro es partir de boniato de producción ecológica, de un mercado local, de un vecino que lo cultive, o comprar directamente plantines a un vivero, que es lo que hacen los agricultores. Si el boniato lleva un mes en el frutero y no ha hecho nada, prueba con otro.
Cómo sacar los esquejes
Hay dos métodos clásicos, y los dos funcionan. Lo importante en ambos es el calor: el boniato brota con temperaturas cálidas y se queda quieto si hace fresco. Un rincón luminoso de la cocina o un invernadero pequeño van bien.
Método del vaso de agua. Se clavan tres o cuatro palillos alrededor del boniato, a media altura, y se apoya sobre el borde de un vaso o un tarro de forma que la mitad inferior quede sumergida. Se cambia el agua cada pocos días para que no se pudra. En unas semanas empiezan a salir raíces por abajo y brotes por arriba.
Método de la bandeja de sustrato. Se tumba el boniato entero, o cortado por la mitad a lo largo, sobre una bandeja con sustrato húmedo o arena, y se cubre parcialmente dejando la cara superior al aire. Se mantiene húmedo y caliente. Este método da más brotes y es el que se usa en producción.
Cuando los brotes alcancen unos veinte o treinta centímetros y tengan varias hojas, se separan del boniato madre tirando con un giro suave por la base, o cortándolos. Cada brote separado se pone en un vaso con agua hasta que emita sus propias raíces, cosa de unos días, y ya es un esqueje listo para plantar. El boniato madre sigue produciendo brotes durante semanas, así que de una sola raíz salen bastantes plantas.
Calcula el tiempo hacia atrás: conviene empezar el brotado un mes y medio o dos meses antes de la fecha en que vas a poder plantar fuera.
Cuándo sacarlos al exterior
El boniato es de clima cálido y no tolera la helada. Los esquejes se plantan cuando el suelo ya está caliente y las noches han dejado de ser frías, no antes: en tierra fría se quedan parados semanas y los pierdes.
- Sur y litoral mediterráneo: de abril a comienzos de junio.
- Canarias: ventana muy amplia, es cultivo tradicional de las islas.
- Interior peninsular: mayo, incluso junio en zonas altas, contando con que la cosecha tiene que estar fuera antes de las heladas de otoño.
- Norte atlántico: junio, en el sitio más soleado, y mejor sobre caballón con acolchado de plástico negro para calentar el suelo.
Boniato en maceta y en saco
Es un cultivo que se lleva bien con el contenedor, y en una terraza soleada da resultados razonables. Lo que necesita es volumen: un saco de cultivo alto, un macetón de treinta o cuarenta litros o un cubo de obra con agujeros, uno por planta. Sustrato ligero, con arena o perlita, porque en sustrato compacto las raíces salen deformes.
Coloca el esqueje enterrando varios nudos y deja fuera solo la punta con dos o tres hojas. Las guías se extenderán por el suelo o colgarán del borde, y de paso hacen de planta ornamental durante todo el verano. Riega con regularidad y no abones con nitrógeno: en contenedor, el exceso de nitrógeno da una mata frondosa y raíces del tamaño de un dedo.
Cuidados durante el verano
Poca cosa. Sol directo cuanto más mejor, riego regular sin encharcar, y una escarda al principio hasta que la mata cubra el suelo. Conviene levantar las guías cada pocas semanas para que no enraícen por los nudos, porque cada nudo enraizado forma raicillas que restan a la planta principal.
Los brotes tiernos de las guías se pueden despuntar durante el verano y aprovechar en la cocina: las hojas y los brotes del boniato son comestibles cocinados, y en muchos países tropicales se consumen como verdura de hoja. No se comen crudos en cantidad.
Cuándo y cómo arrancarlo
La señal de que el ciclo se acaba es que las hojas empiezan a amarillear, ya en otoño. La otra señal, más imperativa, es el parte meteorológico: hay que arrancar antes de la primera helada, porque el frío quema la mata y estropea las raíces que quedan en tierra.
Una semana antes conviene ir cortando el riego, para que la piel endurezca y la raíz se rompa menos. El día de la cosecha, corta primero las guías, retíralas, y cava con horca lejos del pie para no clavar la herramienta en la cosecha. Saca las raíces a mano, sacudiendo la tierra sin frotar y sin golpearlas contra nada: la piel del boniato recién arrancado está tierna y cualquier arañazo será una pudrición dentro de un mes.
Curado y conservación
Este paso es el que separa una despensa que dura hasta la primavera de una caja de boniatos podridos en Navidad. El curado consiste en dejar las raíces recién cosechadas unos días en un sitio cálido y con humedad ambiental alta, tapadas con un saco o una tela que no las ahogue. En esas condiciones la piel cicatriza sola y, de paso, parte del almidón se convierte en azúcares: un boniato curado está bastante más dulce que uno recién sacado de la tierra.
Después se guardan en un lugar fresco, oscuro, ventilado y seco. Dos advertencias importantes sobre el almacenamiento:
- Nada de nevera. El boniato sufre daños por frío a temperaturas bastante más altas que las de un frigorífico, y se pone duro, se oscurece por dentro y pierde sabor.
- Nada de bolsa de plástico cerrada. Necesita aire; encerrado en plástico se enmohece.
Revisa la caja de vez en cuando y retira cualquier raíz con manchas o blanda, porque contagia al resto. Y una precaución de seguridad que conviene tener presente: un boniato con podredumbre o con sabor amargo se tira, no se recorta. En raíces atacadas por ciertos hongos de almacén se generan compuestos tóxicos que el cocinado no destruye, un problema bien documentado en el ganado alimentado con boniato estropeado.
Variedades y colores
Las variedades de boniato se agrupan sobre todo por el color de la carne, y no son intercambiables en la cocina:
- Carne blanca o crema, con piel clara o rojiza. Es el boniato tradicional en buena parte de España, más seco y harinoso, el clásico del asado y de los dulces de Todos los Santos.
- Carne anaranjada, con piel rojiza o cobriza. Más húmedo, más dulce y de textura cremosa; es el tipo que se ha extendido en los últimos años en supermercados.
- Carne morada, menos habitual aquí, de sabor más suave y color muy llamativo al cocinar.
Existen además cultivares ornamentales de la misma especie, con hojas negruzcas o de un verde lima muy vistoso, que se venden para jardineras colgantes. Son la misma planta y forman raíces, pero se han seleccionado por el follaje y no por la calidad de la raíz, así que no esperes de ellos una cosecha interesante.
En resumen
El boniato se planta a partir de esquejes, no de trozos de raíz, y esos esquejes los puedes sacar tú de un boniato sano puesto en un vaso de agua o en una bandeja de sustrato en un sitio cálido, empezando mes y medio o dos meses antes de plantar. Después es un cultivo de verano largo: sol, suelo suelto, riego regular, poco nitrógeno y ninguna prisa.
La cosecha se hace en otoño, antes de la primera helada y con la tierra seca, arrancando con cuidado para no herir la piel. Y lo que decide cuánto te va a durar la despensa es el curado en calor y humedad seguido de un almacenamiento fresco, aireado y lejos de la nevera. Con eso, una cosecha de octubre llega tranquilamente a bien entrado el invierno.
