La berza es una col de hoja suelta, Brassica oleracea en su grupo de las coles que no forman cogollo (variedad acephala, también citada como viridis). Es la misma especie que el repollo, la coliflor, el brócoli y la col de Bruselas: todas son formas de Brassica oleracea seleccionadas durante siglos para engordar una parte distinta de la planta. En la berza lo que interesa son las hojas, que se van cogiendo de abajo arriba durante meses sin arrancar la planta.
Conviene aclarar el nombre, porque cambia mucho según la zona. En Galicia y en la cornisa cantábrica, la berza es esta col de hoja abierta y tallo largo, protagonista del caldo y del pote. En Andalucía "berza" nombra sobre todo un guiso, y la verdura que lleva puede ser otra. Y en algunas comarcas se usa "berza" como sinónimo genérico de col. Aquí hablamos de la planta: la col de hoja suelta, rústica, de crecimiento largo y resistencia notable al frío.
Cómo es la planta
La berza hace un tallo central grueso y erguido, que se va desnudando por abajo a medida que se recogen las hojas, y una corona de hojas grandes en lo alto. Las hojas son de un verde azulado, con nervio central ancho y blanquecino, lisas o algo onduladas según la variedad, y llegan a ser considerables: una berza adulta necesita bastante espacio a su alrededor.
Es bienal. El primer año hace hoja, y el segundo, después de pasar el invierno, sube una vara con flores amarillas de cuatro pétalos y luego silicuas con la semilla. En el huerto se cultiva por el primer año, aunque una planta bien tratada puede seguir dando hoja mucho tiempo antes de decidirse a florecer.
Su gran virtud es la rusticidad. Aguanta heladas que arrasan otras hortalizas, y de hecho la hoja mejora de sabor después de una helada, porque la planta acumula azúcares. Es de las pocas verduras que dan de comer en pleno invierno en el norte de España.
Suelo
Quiere suelo profundo, fértil y con mucha materia orgánica. Es un cultivo exigente y de ciclo largo, así que agradece un buen aporte de compost o estiércol maduro incorporado antes de plantar.
El pH importa más de lo habitual. Las coles van mal en suelos ácidos, y ahí aparece la hernia de la col (Plasmodiophora brassicae), que deforma las raíces y hunde la planta. En zonas de suelo ácido, como buena parte de Galicia y del norte, el encalado antes de plantar es una práctica tradicional y sigue siendo la medida más eficaz, junto con no repetir coles en el mismo bancal.
Exposición y clima
Sol pleno, o media sombra en el sur en pleno verano. La berza es planta de clima fresco: en el norte atlántico es un cultivo de todo el año, en el interior peninsular funciona muy bien de otoño a primavera, y en el litoral mediterráneo y el sur el verano la castiga con calor y con plagas, así que se lleva sobre todo como cultivo otoño-invierno.
Siembra y trasplante
Lo habitual es sembrar en semillero y trasplantar después, porque así se ocupa el bancal menos tiempo y se seleccionan las mejores plantas.
- Siembra en semillero: la ventana es amplia, de finales de invierno a finales de verano. La siembra de primavera y principios de verano es la que da cosecha de otoño e invierno, que es la clásica.
- Profundidad: un centímetro escaso. Nace rápido y sin dificultad.
- Trasplante: cuando la plantita tenga cuatro o cinco hojas verdaderas. Se planta enterrando el tallo hasta casi las primeras hojas, porque emite raíces adventicias y queda mucho más firme frente al viento.
Marco holgado: alrededor de medio metro entre plantas y algo más entre líneas. Apretarlas es contraproducente, porque compiten por luz y la humedad entre hojas favorece las enfermedades.
También se puede sembrar directa y aclarar después, sobre todo si vas a llevarla como cultivo de hoja para cortar joven.
En maceta
Es posible con un contenedor grande, de treinta litros o más por planta, sustrato rico y riego constante. Una berza en maceta será más pequeña que una de tierra, pero da hoja durante meses y ocupa un rincón soleado de terraza sin problema. Con macetas pequeñas no merece la pena.
Riego
Riego regular y generoso. La berza tiene mucha superficie de hoja y transpira bastante; la falta de agua se traduce en hojas duras, correosas y de sabor más fuerte. Riega al pie, evitando mojar el corazón de la planta, y acolcha con paja o con restos de siega para mantener la humedad y frenar las hierbas.
En invierno el riego baja casi a cero en la mitad norte. En verano, en cambio, es diario o casi diario en el sur.
Plagas y problemas frecuentes
Las coles tienen su propio elenco de plagas, y la berza las padece todas:
- Orugas de la col (Pieris brassicae y Pieris rapae). Las mariposas blancas ponen en el envés y las orugas dejan las hojas hechas un encaje. En huerto pequeño se controlan revisando el envés y retirando las puestas a mano; una malla antiinsectos las evita del todo.
- Pulgón ceniciento de la col (Brevicoryne brassicae), esas colonias grisáceas y harinosas en el cogollo y el envés. Cuesta mojarlas porque llevan cera; conviene actuar pronto.
- Mosca de la col (Delia radicum), cuya larva roe el cuello y la raíz. Los collarines de cartón alrededor del tallo al trasplantar son un remedio tradicional eficaz.
- Pulguilla o altisa, que agujerea las hojas jóvenes con muchos orificios pequeños. Molesta sobre todo en plantel; se reduce manteniendo el suelo húmedo.
- Caracoles y babosas, especialmente en otoño y en el norte.
- Hernia de la col, ya mencionada. Sin remedio curativo: rotación larga, encalado y plantel sano.
- Mildiu en hojas jóvenes con humedad y poca ventilación.
La rotación es la mejor herramienta de todas. No plantes berza donde hubo coles, nabos, rábanos o rúcula en los tres o cuatro años anteriores: son todas crucíferas y comparten enemigos.
Recolección
La berza no se arranca de golpe. Se recolecta hoja a hoja, de abajo arriba, cortando o partiendo por el pecíolo las hojas exteriores ya desarrolladas y dejando siempre la corona central intacta. Una planta bien llevada da hojas durante muchos meses.
Las hojas jóvenes son más tiernas y suaves; las viejas, más duras y de sabor más marcado, y son las que conviene cocer más rato. Como se ha dicho, después de las primeras heladas mejoran. Retira las hojas amarillas de la base aunque no las vayas a usar, porque son foco de pulgón y de hongos.
Se consume siempre cocinada: cocida, en caldos, potes y guisos, o salteada. En crudo es dura y muy fibrosa, salvo las hojas más tiernas del centro picadas muy finas. Aguanta unos días en la nevera envuelta en un paño, aunque lo cómodo es cogerla del huerto justo antes de cocinar. Para conservar, lo práctico es escaldar y congelar.
Semilla propia y variedades
La berza es un cultivo tradicional con muchas variedades locales, sobre todo en Galicia, Asturias y Cantabria, seleccionadas casa por casa durante generaciones. Si quieres guardar semilla, deja una o dos plantas sin cosechar del todo para que suban a flor el segundo año, y recoge las silicuas cuando amarilleen. Ten en cuenta que las coles se cruzan entre sí con facilidad: si tienes repollo o brócoli floreciendo cerca, la semilla saldrá mezclada.
En resumen
La berza es de las hortalizas más rústicas y rentables del huerto: siembra en semillero, trasplante enterrando bien el tallo, marco holgado, suelo rico y no ácido, riego regular y rotación estricta de crucíferas. Aguanta el frío mejor que casi nada y da hoja durante meses recolectando de abajo arriba.
Sus problemas son casi todos plagas de col, y casi todos se atajan con vigilancia y una malla antiinsectos. En el norte atlántico se cultiva todo el año; en el interior y en el sur, mejor de otoño a primavera.
