El berro de agua es Nasturtium officinale, una crucífera perenne que vive con los pies dentro del agua, en arroyos limpios, manantiales, acequias y regatos de corriente lenta de casi toda España. Es de las pocas hortalizas de hoja que se pueden cultivar literalmente dentro de un recipiente con agua, y por eso es un cultivo doméstico agradecido: crece rápido, se multiplica de esquejes y se recolecta durante meses.
Antes de nada, un aviso que no es menor. El berro silvestre recogido en arroyos por donde pasa ganado no se come crudo. Las hojas pueden llevar adheridas las formas infectantes de Fasciola hepatica, el parásito que causa la fasciolasis, y en España hay casos documentados asociados justamente al consumo de berro silvestre. El lavado, el vinagre y la sal no lo resuelven; el cocinado sí. Por eso, si quieres comer berros en ensalada, cultívalos tú con agua limpia y de origen conocido, y deja los del arroyo para mirarlos. Y ojo también con el nombre: en muchas tiendas se vende como "berro" la semilla de mastuerzo (Lepidium sativum), que es otra planta, terrestre, de sabor parecido y cultivo mucho más sencillo.
Cómo es la planta
El berro forma matas de tallos huecos, tumbados o ascendentes, que enraízan con facilidad en cada nudo. La hoja es compuesta, con varios folíolos redondeados y uno terminal más grande, de un verde intenso y sabor picante, entre la mostaza y la rúcula. Ese picor viene de los glucosinolatos, los mismos compuestos que dan carácter a la col y al rábano.
En primavera y verano emite ramilletes de flores blancas de cuatro pétalos, la forma típica de las crucíferas, y después unas silicuas alargadas con la semilla. Cuando la planta florece, la hoja se vuelve más picante y más basta, así que en cultivo interesa retrasar la floración.
Es perenne y muy resistente al frío: se hiela la parte que asoma y rebrota desde el agua, que mantiene una temperatura más estable. Su enemigo no es el invierno, es el calor.
Dónde ponerlo
El berro quiere agua permanente, frescor y media sombra. En pleno sol de verano y con el agua caliente se pone amarillo, se llena de pulgón y se va a flor enseguida. En invierno y en primavera agradece más luz.
Estas son las tres formas prácticas de tenerlo:
- Maceta sobre plato hondo. La más sencilla. Una maceta con sustrato bien asentado, colocada dentro de un recipiente ancho con dos o tres dedos de agua que se renueva cada pocos días. El sustrato se mantiene empapado por capilaridad.
- Barreño o jardinera estanca. Un recipiente sin agujeros con una capa de tierra en el fondo y agua por encima. Se parece más a su medio natural y da mucha más producción.
- En vaso de agua, sin tierra. Sirve para tener berro de forma provisional a partir de esquejes, aunque a la larga se debilita.
Si tienes un arroyo, una acequia o un estanque con agua corriente y limpia en la finca, ese es su sitio ideal. La clave es que el agua se mueva o se renueve: el agua estancada y caliente cría mosquitos y pudre las raíces.
Sustrato y agua
Sustrato pesado y con cuerpo, más tierra de jardín que turba, porque la turba flota y se disgrega. Una mezcla de tierra franca con compost bien hecho funciona. Encima, una capa de gravilla ayuda a que no se enturbie el agua cada vez que riegas.
El berro prefiere aguas neutras o ligeramente alcalinas, que es lo típico de los manantiales calizos donde crece de forma natural. El agua del grifo va perfectamente. Cámbiala con frecuencia en verano, cuando se calienta y se enverdece de algas.
Siembra y esquejes
Hay dos caminos, y el segundo es el rápido:
Por semilla. Se siembra muy superficial, casi en la superficie del sustrato, porque la semilla es diminuta y necesita luz para germinar. Se mantiene el sustrato empapado y se aclara después dejando las plantas más fuertes. Épocas buenas: principios de primavera y principios de otoño.
Por esqueje. Es lo más práctico y lo más agradecido. Compra un manojo de berros frescos con el tallo entero, elige los tallos más firmes, quita las hojas de la parte baja y ponlos en un vaso con agua en un sitio luminoso pero sin sol directo. En pocos días emiten raíces blancas por los nudos, y entonces se plantan en el recipiente definitivo. Un manojo de mercado da para poblar una jardinera entera.
Calendario por zonas
- Litoral mediterráneo y sur: es un cultivo de otoño, invierno y primavera. En verano hay que darle sombra y agua fresca, y aun así lo pasará mal. Muchos huertanos lo dejan descansar en julio y agosto.
- Interior peninsular: de otoño a primavera al aire libre, con la ventaja de que el frío no le molesta. En verano, sombra y renovación de agua.
- Norte atlántico: es su clima. Se puede tener prácticamente todo el año, incluido el verano, y crece con vigor.
Cuidados
Poco más que mantener el agua limpia y fresca. Dos cosas que sí conviene hacer:
- Cortar los tallos florales en cuanto asomen, para prolongar la producción de hoja tierna.
- Renovar la mata cada temporada. El berro envejece, se vuelve fibroso y se llena de tallos pelados. Con arrancar unos esquejes jóvenes y volver a empezar en un recipiente limpio se recupera todo.
No necesita abono si el sustrato lleva compost. Si la hoja amarillea de forma general, suele ser agua vieja y falta de renovación más que falta de nutrientes.
Plagas y problemas
- Pulgón, sobre todo en primavera y en plantas estresadas por el calor. En una planta que vas a comer, lo razonable es lavar bien, cortar lo afectado y renovar los tallos.
- Caracoles y babosas, que en un recipiente húmedo encuentran su paraíso.
- Larvas de mosquito en el agua estancada. Se evitan renovando el agua.
- Algas verdes en las paredes del recipiente y en la gravilla. Son antiestéticas pero no dañan la planta; se controlan con sombra y cambios de agua.
- Amarilleo y subida a flor por exceso de sol y de temperatura, que es el problema de fondo en verano.
Recolección
Se cortan los tallos jóvenes con sus hojas, dejando la base de la mata para que rebrote, igual que con la menta. Cuanto más cortes, más ramifica. Las hojas más tiernas de la punta son las mejores; los tallos gruesos y huecos de la base se descartan.
Se consume en el día o en pocos días, porque se marchita enseguida. Aguanta mejor si lo guardas en la nevera con los tallos en un vaso con agua, como un ramo de flores, o envuelto en un paño húmedo. Se come crudo en ensalada, en sopa o en crema, y en Canarias y en Galicia forma parte de guisos tradicionales, donde va cocido.
No confundirlo con otras plantas de arroyo
Si finalmente vas al campo, hay dos confusiones que hay que tener presentes, porque comparten hábitat exacto con el berro:
- La berraza (Apium nodiflorum), umbelífera de arroyo con hojas también compuestas y verdes brillantes. No es la misma planta, y su parecido es la puerta de entrada al siguiente problema.
- El nabo del diablo (Oenanthe crocata), otra umbelífera de las mismas riberas y muy tóxica, responsable de intoxicaciones graves en España. Sus hojas recuerdan al perejil y su raíz es tuberosa.
La diferencia estructural es que el berro es una crucífera, con flores de cuatro pétalos en ramillete corto, y las otras dos son umbelíferas, con flores blancas dispuestas en umbela plana, como un paraguas. Si ves una umbela, no es berro. Y ante la mínima duda, no recolectes.
En resumen
El berro es un cultivo doméstico fácil y algo distinto: en vez de regar, se le pone agua debajo. Con una maceta dentro de un plato hondo, media sombra, agua renovada y unos esquejes de un manojo de mercado tienes producción durante buena parte del año, y todo el año si vives en el norte.
La única precaución seria es de seguridad alimentaria: el berro silvestre de arroyos con ganado puede transmitir fasciolasis y no debe comerse crudo. Cultivado en casa con agua limpia, ese riesgo desaparece. Corta a menudo, quita las flores en cuanto asomen y renueva la mata cada temporada.
