Apio y apionabo son la misma especie, Apium graveolens, seleccionada en direcciones distintas. El apio de pencas es la variedad dulce, cultivada por sus peciolos gruesos y carnosos. El apionabo es la variedad rapaceum, cultivada por un cuello engrosado, redondeado y rugoso, que se come como una hortaliza de raíz aunque en realidad no lo sea del todo. Existe además el apio de hoja o apio de corte, más rústico y de peciolos finos, que se usa como aromática.
Lo que hay que saber antes de sembrarlos es que comparten los mismos dos requisitos, y son bastante exigentes. Uno es el agua: el apio desciende de plantas de marisma y no perdona que el suelo se seque, ni un día. El otro es el ciclo largo, de varios meses desde el semillero hasta la recolección, lo que obliga a planificar la siembra bastante antes de lo que la gente suele hacer. Con esas dos condiciones cubiertas, el resto es manejable.
Cómo son las dos hortalizas
El apio de pencas forma un manojo erguido de peciolos anchos, acanalados y jugosos, rematados por hojas divididas de olor intenso. Las hay verdes y las hay de tipo amarillo o dorado, que blanquean con más facilidad y resultan menos fibrosas.
El apionabo desarrolla una parte aérea similar pero más baja y ramificada, y engrosa el cuello formando una bola irregular, de piel parda y rugosa, con carne blanca y firme de sabor a apio pero más suave y a la vez más denso. Es una hortaliza de otoño e invierno, muy poco cultivada en España pese a que se guarda estupendamente.
Ambas son bienales cultivadas como anuales: si las dejas, el segundo año levantan un tallo floral con umbelas blancas y se acabó la cosecha.
El semillero, que es la parte delicada
La semilla de apio es diminuta, lenta y caprichosa. Tarda bastante en germinar, lo hace de forma irregular y necesita luz, así que no se entierra: se siembra sobre la superficie del sustrato, se presiona levemente y como mucho se espolvorea una capa fina de vermiculita. Mantener la humedad constante hasta la nascencia es imprescindible, y por eso conviene cubrir la bandeja con un plástico o un cristal hasta que asome.
Se siembra en semillero protegido a finales de invierno o principios de primavera, con calor suave. Aquí hay un detalle que casi nadie cuenta y que arruina muchos cultivos: si la plantita joven pasa una temporada de frío, la planta interpreta que ha vivido un invierno y se sube a flor en cuanto llega el calor, sin haber formado penca ni bulbo. Por eso no conviene sacar los plantones al exterior demasiado pronto ni trasplantar en pleno frío.
Trasplante y marco
Se trasplanta cuando la planta tiene varias hojas verdaderas y el tiempo ya se ha suavizado. El apio de pencas se planta a unos treinta centímetros entre plantas, algo más entre líneas; el apionabo agradece un poco más de espacio para que el cuello engorde sin estorbos.
Hay una diferencia clave entre los dos en el momento de plantar. El apio de pencas se puede plantar con el cuello a ras de suelo. El apionabo se planta muy superficial, con la base prácticamente encima de la tierra, porque el bulbo debe engordar en superficie y no enterrado. Enterrarlo produce una masa de raicillas en vez de una bola limpia.
Suelo, riego y abonado
El apio quiere suelo profundo, rico en materia orgánica y con buena capacidad de retención de agua. Es de los cultivos que más agradecen un aporte generoso de compost o estiércol bien hecho antes de plantar. En suelo pobre o arenoso salen pencas fibrosas y bulbos pequeños.
El riego es lo que decide la cosecha. Debe ser frecuente y constante, manteniendo el suelo húmedo sin llegar a embalsar. Un acolchado ayuda muchísimo a estabilizar la humedad y a que la planta no sufra altibajos. La irregularidad en el riego es la causa directa de dos problemas: las pencas se vuelven fibrosas y huecas, y aparece el corazón negro, esa podredumbre parda en el centro del cogollo que se relaciona con problemas de asimilación de calcio en condiciones de riego irregular.
Le va bien el sol, aunque en el sur peninsular agradece algo de sombra en las horas centrales del verano. Es un cultivo de clima fresco: los golpes de calor lo estresan y le disparan el amargor.
Blanqueado del apio de pencas
Las variedades tradicionales se blanquean para que los peciolos queden claros, tiernos y menos amargos. Se hace un par de semanas antes de la cosecha, envolviendo el manojo con papel, cartón o una teja de plástico, o aporcando tierra alrededor. Lo importante es tapar los peciolos pero dejar las hojas fuera, y que no entre tierra en el interior del cogollo.
Las variedades autoblanqueantes, muy extendidas hoy, no necesitan este trabajo. Si no te apetece la faena, elige una de ellas al comprar la semilla.
Cuidados del apionabo
El apionabo tiene un manejo propio. A medida que engorda, conviene retirar las hojas exteriores más viejas y las raicillas laterales que salen del cuello, descalzando ligeramente la tierra alrededor. Así el bulbo queda limpio, redondo y libre de barbas. Es un trabajo de cinco minutos que se hace un par de veces a lo largo del cultivo y que cambia mucho el resultado.
Calendario por zonas
- Litoral mediterráneo y sur. Semillero a finales de invierno para cosecha de verano, y una segunda tanda en verano para recolectar en otoño e invierno, que suele dar mejor calidad porque el cultivo crece con temperaturas suaves.
- Interior peninsular. Semillero protegido a final de invierno, trasplante en primavera cuando el tiempo se afianza y cosecha desde final de verano. Es importante no adelantar el trasplante, por el riesgo de subida a flor.
- Norte atlántico. El clima le viene bien, fresco y húmedo. Semillero en primavera y cosecha en otoño. El apionabo, en particular, se da muy a gusto aquí.
Plagas y problemas frecuentes
- Septoriosis (Septoria apiicola). La enfermedad más seria del apio: manchas pardas con puntitos negros en las hojas que acaban secándolas. Se transmite por semilla y por restos de cultivo, así que usa semilla sana, rota el cultivo y retira los restos.
- Minador del apio. Las larvas cavan galerías claras dentro de la hoja. Se retiran las hojas afectadas y la malla antiinsectos previene bien.
- Babosas y caracoles. Encuentran el cultivo ideal: húmedo, tierno y con sitio donde esconderse en la base del manojo.
- Corazón negro. Podredumbre en el centro por riego irregular. La prevención es el riego constante y el acolchado.
- Pencas agrietadas. Suelen asociarse a carencia de boro y a irregularidades en el crecimiento.
- Subida a flor. Casi siempre por frío en la planta joven o por estrés hídrico fuerte.
Cosecha y conservación
El apio de pencas se recolecta cortando el manojo entero a ras de suelo cuando ha alcanzado buen tamaño, sin esperar demasiado, porque con el tiempo se vuelve fibroso. También se pueden ir tomando pencas exteriores sueltas y dejar que la planta siga, aunque el rendimiento es menor.
El apionabo se arranca en otoño, antes de las heladas fuertes, cuando el bulbo tiene un tamaño decente. Se limpian las raíces y se corta el follaje. Conservado en un lugar fresco, oscuro y con algo de humedad, en arena o en cajas, aguanta buena parte del invierno, que es precisamente su gracia.
El apio fresco se guarda en el frigorífico envuelto en un paño húmedo. Las hojas, que mucha gente tira, son excelentes para caldos y se secan bien para usarlas como condimento.
Dos advertencias de manejo
El apio contiene furocumarinas, y el contacto prolongado con la savia seguido de sol puede provocar fitofotodermatitis, con enrojecimiento y ampollas. Es un problema conocido entre quienes manipulan grandes cantidades, sobre todo si la planta está afectada por hongos, y en un huerto casero es poco probable, pero si vas a cosechar mucho de golpe, usa guantes.
La segunda: el apio es uno de los alérgenos de declaración obligatoria en la Unión Europea, y las reacciones pueden ser importantes. No es un detalle menor si cocinas para otras personas.
¿Y en maceta?
El apio de pencas sale adelante en una maceta ancha y profunda con buen sustrato, siempre que riegues con constancia, que en tiesto significa casi a diario en verano. El apio de corte es todavía más fácil y se comporta como una aromática. El apionabo es más exigente porque necesita volumen para engordar el cuello, pero en un contenedor grande y hondo se puede sacar.
En resumen
Apio y apionabo son la misma especie con dos destinos distintos, y comparten lo esencial: semillero temprano con semilla en superficie porque necesita luz, ciclo largo, suelo rico y sobre todo riego constante. El frío sobre la planta joven es lo que provoca que se suba a flor sin dar cosecha, así que no hay que precipitarse con el trasplante.
El apio de pencas se blanquea las últimas semanas si la variedad lo pide, y el apionabo se planta superficial y se le van quitando hojas viejas y raicillas laterales para que el bulbo salga limpio. Recogido antes de las heladas y guardado en fresco, el apionabo da de comer buena parte del invierno.
