Amaranto no es una especie, sino un género entero, Amaranthus, con más de sesenta especies. Cuando alguien habla de plantar amaranto casi siempre se refiere a uno de los tres amarantos de grano: Amaranthus cruentus, Amaranthus hypochondriacus y Amaranthus caudatus, este último conocido como kiwicha en los Andes y como cola de zorro por sus inflorescencias colgantes. Hay además amarantos que se cultivan por la hoja y otros que en el huerto español son simplemente hierbas, los bledos, que salen solos entre los tomates.
Antes de sembrarlo conviene saber dos cosas. La primera es que es una planta de calor: crece deprisa con temperaturas altas, aguanta bien la sequía y muere con la primera helada, así que su ciclo cabe entero en la primavera y el verano españoles. La segunda es que se resiembra sola con facilidad. Una planta madura suelta muchísima semilla y si no controlas la caída acabarás con amaranto brotando por todo el bancal durante años.
Cómo es la planta
Es una anual herbácea de tallo grueso y a menudo teñido de rojo o púrpura, con hojas grandes, ovaladas y de peciolo largo, que en las variedades ornamentales pueden ser de un rojo intenso. Alcanza un porte considerable en pocos meses, más alto que la mayoría de las hortalizas del huerto, y por eso hay que pensar dónde ponerlo para que no dé sombra a lo que tiene detrás.
La inflorescencia es lo más llamativo: panículas densas, erguidas o colgantes según la especie, de color rojo, granate, dorado o verde, formadas por miles de florecillas diminutas. De cada una sale una semilla minúscula, brillante, de color crema o negruzco. Esa semilla es el grano, un pseudocereal que no tiene gluten porque el amaranto no es una gramínea.
Cuándo y cómo sembrarlo
Se siembra en primavera, cuando el suelo se ha calentado y ha pasado el riesgo de heladas. Sembrar en frío es tirar la semilla: no nace o nace desigual y la plántula se queda parada. En el litoral mediterráneo y el sur se puede adelantar; en el interior peninsular hay que esperar a que las noches se templen; en el norte atlántico conviene sembrar en semillero protegido y trasplantar, porque el verano corto deja poco margen.
La semilla es muy pequeña y esto marca la técnica. Se siembra a apenas medio centímetro de profundidad, sobre una cama de siembra fina y bien nivelada, y se mantiene la superficie húmeda hasta la nascencia. Un truco práctico es mezclar la semilla con arena para repartirla, porque de otro modo se siembra demasiado espesa.
Se puede sembrar directamente a sitio o en semillero para trasplantar cuando la planta tenga varias hojas verdaderas. El amaranto tolera bien el trasplante si se hace joven y con cepellón.
Marco, suelo y riego
El espacio depende de para qué lo siembres. Para grano hay que dejar hueco: unas decenas de centímetros entre plantas y algo más entre líneas, para que cada una desarrolle su panícula. Para hoja se puede sembrar mucho más denso y cortar como si fuera una espinaca de verano, aclarando según se recolecta.
Es poco exigente con el suelo. Se conforma con terrenos medios, incluso algo pobres, siempre que drenen. Un suelo demasiado rico en nitrógeno le da un crecimiento exagerado, tallos blandos y plantas que se tumban con el viento, además de acumular más nitratos en la hoja, algo que sí conviene evitar si la vas a comer.
Es una planta de metabolismo C4, es decir, del grupo de las que aprovechan muy bien el calor y la luz intensa gastando poca agua. Resiste la sequía mejor que casi cualquier cosa del huerto. Aun así, un riego moderado y regular durante el crecimiento se traduce en más hoja y mejor grano. Lo que no tolera es el encharcamiento.
Cultivo en maceta
Para hoja funciona bien: una jardinera profunda con buen sustrato y sol directo da cortes de hoja tierna durante todo el verano. Para grano tiene menos sentido, porque la planta necesita porte y raíz para cargar una panícula, y en maceta obtendrás una cantidad simbólica de semilla. Si lo cultivas en tiesto por su valor ornamental, que lo tiene y mucho, elige una variedad de panícula colgante y una maceta pesada, porque la planta hace de vela con el viento.
Cosecha de hoja
Las hojas se recolectan jóvenes, cortando los brotes tiernos o despuntando la planta, lo que además la hace ramificar. Se comen siempre cocinadas, como una acelga o una espinaca: salteadas, en potaje o escaldadas. No es una hoja de ensalada.
El motivo es el mismo que con las espinacas y las acelgas: la hoja de amaranto acumula nitratos y oxalatos. La cocción y el agua de cocción ayudan, y como en cualquier verdura de hoja de este tipo lo sensato es no basar la dieta en ella, especialmente en el caso de niños pequeños. Evita también recolectar hoja de plantas que hayan crecido en suelos muy abonados con nitrógeno.
Cosecha de grano
Es la parte que requiere paciencia, porque la maduración es desigual: en la misma panícula hay flor, grano lechoso y grano hecho a la vez. La señal práctica es frotar la panícula con la mano: cuando empieza a soltar semilla con facilidad, ha llegado el momento. Si esperas más ganarás madurez pero perderás mucho grano al suelo y a los pájaros.
Se cortan las panículas, se dejan secar bajo cubierto sobre una tela o dentro de bolsas de papel, y después se trillan frotándolas o golpeándolas para desprender el grano. Luego se avienta: como la semilla es densa y la broza muy ligera, basta con dejar caer el material de un recipiente a otro delante de un ventilador o al aire para separarlos. El grano se guarda bien seco, en tarro hermético y en sitio fresco y oscuro.
En la cocina se prepara hervido, como una papilla o para dar cuerpo a guisos, o se revienta al calor en una sartén seca, que es la forma tradicional en México y en los Andes. Se consume siempre cocinado o reventado, no crudo.
Plagas y problemas frecuentes
- Pulgón. Se instala en brotes tiernos y panículas, sobre todo en plantas muy abonadas.
- Orugas y chinches. Roen hoja y grano en formación. En huerto pequeño rara vez justifican tratar nada.
- Encamado. Plantas altas, blandas por exceso de nitrógeno o mal ancladas, que se tumban con viento o tormenta. Se previene con abonado moderado y no sembrando demasiado espeso.
- Damping-off en semillero. La plántula es diminuta y frágil; con exceso de humedad y poca ventilación se cae de golpe.
- Pájaros. El grano maduro es un imán. En parcelas pequeñas se cubren las panículas con bolsas de tela transpirable las últimas semanas.
Amarantos como hierba: el otro lado
Conviene saber que varias especies del género son hierbas adventicias muy competitivas en cultivos de verano. El bledo común (Amaranthus retroflexus) y sus parientes llevan generaciones saliendo en los huertos españoles, y en los últimos años se ha extendido por zonas de regadío el amaranto de Palmer (Amaranthus palmeri), una especie americana especialmente agresiva, de crecimiento muy rápido, con poblaciones resistentes a herbicidas y una producción de semilla enorme por planta.
Esto tiene una consecuencia práctica para quien cultiva amaranto en el huerto: no dejes que se resiembre sin control. Corta las panículas antes de que suelten toda la semilla, retira las plantas que no vayas a cosechar y no lleves restos con semilla al compost si tu montón no alcanza temperatura suficiente.
Qué variedad elegir
Si buscas grano, ve a A. cruentus o A. hypochondriacus, que dan panículas erguidas y compactas, o a A. caudatus si prefieres las colgantes. Si lo que quieres es hoja, busca las variedades de hoja seleccionadas para ese uso, más tiernas y de ciclo más corto. Y si el objetivo es ornamental, las variedades de panícula colgante y follaje rojo son de las plantas más vistosas que puedes meter en un arriate de verano, y además atraen pájaros al final de la temporada.
En resumen
El amaranto es un cultivo de verano rápido, resistente al calor y a la sequía, que se siembra muy superficial en suelo ya templado y no soporta las heladas. Se puede llevar por hoja, sembrando denso y cortando brotes tiernos que se comen siempre cocinados, o por grano, dejando espacio a cada planta para que forme su panícula.
La cosecha de grano se juega en el punto: se corta cuando la panícula empieza a soltar semilla al frotarla, y luego se seca, se trilla y se avienta. Y hay una regla que no conviene saltarse: controla la resiembra, porque el género incluye algunas de las hierbas más competitivas que pueden instalarse en un huerto.
