El alforfón es Fagopyrum esculentum, la planta que da el trigo sarraceno. Y pese al nombre no es un trigo ni un cereal: pertenece a la familia de las poligonáceas, la misma que la acedera y el ruibarbo, y no tiene nada que ver con las gramíneas. Por eso su grano no contiene gluten. En Galicia se ha cultivado tradicionalmente y allí se le llama trigo mouro o simplemente mouro, y en los últimos años ha vuelto a sembrarse tras décadas casi olvidado.
Antes de sembrarlo hay que tener claro qué tipo de cultivo es. El alforfón es una planta de campo de ciclo corto, que en unos tres meses va de la semilla al grano. No es un cultivo de maceta ni de balcón: puedes tener cuatro plantas en un tiesto por curiosidad, pero la cosecha sería anecdótica. Su sitio es un bancal de huerto o una parcela, y sus dos usos con sentido son la producción de grano y el abono verde.
Cómo es la planta
Es una anual herbácea de tallo hueco, rojizo y algo carnoso, con hojas acorazonadas de peciolo largo. Florece muy pronto y muy abundantemente, en racimos de florecitas blancas o rosadas que llenan la parcela y atraen abejas y polinizadores en cantidad. De hecho es una de las plantas melíferas clásicas: la miel de alforfón es oscura y de sabor fuerte.
El fruto es un aquenio triangular, de aristas marcadas y color pardo oscuro, que es lo que se come una vez descascarillado. La raíz es superficial y poco potente, lo que explica dos cosas: que agote poco el suelo y que sufra mucho con la sequía.
Clima: sus dos límites
El alforfón tiene un margen estrecho y conviene conocerlo antes de sembrar.
- No aguanta la helada. Ni siquiera una helada débil. La plántula y la planta adulta se queman con facilidad, así que no se puede sembrar antes de que haya pasado el riesgo de heladas ni dejar que la cosecha alcance las primeras del otoño.
- No aguanta el calor seco durante la floración. Con calor fuerte y aire seco las flores no cuajan, y puedes acabar con una parcela preciosa, llena de flor, y casi sin grano. Este es el fallo más frecuente en el interior peninsular.
De ahí que en España el cultivo tenga más recorrido en el norte atlántico, con veranos frescos y húmedos, y en zonas de media montaña. En el interior peninsular es viable adelantando o retrasando la siembra para que la floración caiga fuera del pico de calor. En el litoral mediterráneo es el más complicado, salvo en zonas frescas o con riego suficiente.
Cuándo y cómo sembrarlo
Se siembra en primavera avanzada, cuando el suelo se ha templado y ya no hay riesgo de heladas. En zonas frescas se puede hacer una segunda siembra a principios de verano, y precisamente por su ciclo corto es un cultivo excelente para colar entre dos cultivos principales: entra después de una cosecha temprana y sale antes de la siembra de otoño.
La siembra es sencilla. Se prepara una cama de siembra fina, se siembra al voleo o en líneas y se cubre la semilla con un par de centímetros de tierra. Nace rápido, en pocos días, y cubre el suelo con una velocidad notable. Esa capacidad de tapar el terreno es una de sus grandes ventajas: ahoga las hierbas adventicias sin necesidad de hacer nada.
Suelo y abonado: cuanto menos, mejor
Aquí el alforfón se sale de lo habitual. Es una planta frugal, que se conforma con suelos pobres, ácidos, ligeros y hasta pedregosos, y que históricamente se sembraba precisamente en las tierras donde no salía nada más. Tolera bien la acidez, lo que encaja con los suelos gallegos.
Y no solo no necesita mucho abono, sino que el exceso de nitrógeno le perjudica: crece demasiado, se vuelve tierno, se tumba con el viento o la lluvia y se cosecha fatal. Si vas a sembrarlo, no lo pongas detrás de un aporte generoso de estiércol fresco. Lo que sí necesita es que el suelo no se encharque, porque su raíz superficial se ahoga.
El riego se limita a evitar la sequía en el momento clave, que es la floración y el cuajado. Fuera de ese periodo es un cultivo poco exigente.
El problema de la cosecha
Aquí está la parte delicada. El alforfón tiene floración indeterminada: sigue abriendo flores nuevas mientras los primeros granos ya están maduros. En la misma planta y al mismo tiempo hay flor abierta, grano verde y grano maduro que se cae solo. No existe un momento en que todo esté a punto.
La regla práctica es cortar cuando aproximadamente dos tercios o tres cuartos de los granos han tomado color pardo oscuro. Si esperas más, ganas madurez en los rezagados pero pierdes por desgrane los primeros, que se van al suelo. Se siega mejor a primera hora de la mañana, con la planta húmeda de rocío, porque desgrana mucho menos.
En huerto pequeño se siegan los tallos, se atan en gavillas y se dejan secar sobre un plástico o una tela para recoger el grano que caiga. Después se trilla golpeando las gavillas dentro de un saco o sobre una superficie limpia, y se aventa para separar el grano de la paja. El grano se guarda con la cáscara puesta, seco y en recipiente hermético, y se descascarilla a medida que se usa.
Plagas y problemas frecuentes
- Encamado. La planta se tumba por exceso de nitrógeno, densidad excesiva o una tormenta. Es el problema más común y se previene con abonado prudente y dosis de siembra moderada.
- Fallo de cuajado. Mucha flor y poco grano, casi siempre por calor y sequedad durante la floración. Se corrige ajustando la fecha de siembra.
- Heladas. Fatales en cualquier momento del ciclo. Marcan las dos fechas límite del cultivo.
- Babosas y caracoles. Atacan la plántula tierna en siembras húmedas del norte.
- Pájaros. En parcelas pequeñas pueden llevarse una parte notable del grano maduro.
Alforfón como abono verde
Para muchos hortelanos este es su mejor uso. Se siembra denso en un bancal libre, cubre el suelo en pocas semanas, ahoga las hierbas y se siega justo al empezar la floración, antes de que forme grano. Se deja la siega como acolchado o se incorpora superficialmente. Al ser un material tierno y con poca fibra, se descompone rápido.
Tiene además fama entre agricultores de movilizar fósforo poco disponible del suelo y dejarlo accesible para el cultivo siguiente. Y si lo dejas florecer unos días antes de segarlo, la cantidad de polinizadores que atrae al huerto es enorme, lo que beneficia a los cultivos vecinos. Eso sí: si lo dejas granar, se resiembra solo y aparece en la parcela la temporada siguiente.
En la cocina y una precaución
El grano se consume descascarillado, entero o tostado, y molido en harina para crepes, fideos y panes. Al no tener gluten, la harina de alforfón no levanta sola y en panificación se mezcla con otras o se usa en preparaciones que no necesitan miga.
Dos precauciones honestas. La primera: la alergia al alforfón está documentada y puede ser importante, así que no es un grano trivial para quien tenga antecedentes alérgicos. La segunda afecta al ganado: el consumo de grandes cantidades de planta verde de alforfón puede provocar fotosensibilización en animales de piel clara, un efecto conocido desde antiguo y ligado a los compuestos de la planta. No es un forraje para dar sin medida.
En resumen
El alforfón es un cultivo de parcela, rápido, frugal y agradecido, pero con dos límites claros: no soporta las heladas y no cuaja bien con calor seco durante la floración. Eso lo hace especialmente interesante en el norte atlántico y en zonas frescas, y más difícil en el interior seco y en el litoral mediterráneo salvo ajustando la fecha de siembra.
Si buscas grano, la clave está en cosechar cuando la mayoría de los aquenios se han vuelto pardos, a primera hora y con rocío, para no perder la mitad por el suelo. Y si lo que quieres es mejorar un bancal, siémbralo denso, déjalo florecer unos días por los polinizadores y siégalo antes de que granee.
