La alcachofera es Cynara cardunculus var. scolymus, una compuesta de la misma especie que el cardo comestible, seleccionada durante siglos por sus capítulos florales carnosos. Lo que llamamos alcachofa es la flor sin abrir: un conjunto de brácteas apretadas sobre un receptáculo tierno, el corazón. Si la dejas en la planta acaba abriendo en una flor azul violácea espectacular, pero ya no se come.
Antes de plantarla conviene saber dos cosas. La primera es que ocupa mucho: una mata adulta forma una roseta de hojas grandes y profundamente lobuladas que puede pasar del metro de diámetro, así que no es un cultivo para una jardinera estrecha. La segunda es que no es un cultivo anual. La alcachofera es perenne y en un huerto bien llevado se mantiene productiva tres o cuatro campañas antes de que convenga renovarla, porque a partir de ahí pierde vigor y acumula problemas de suelo.
Cómo es la planta
De la cepa subterránea brota cada otoño una roseta de hojas grandes, grisáceas por el envés, con nervadura marcada. En primavera emite un tallo floral ramificado que lleva primero un capítulo terminal, el más grande y el de mejor calidad, y después una serie de capítulos laterales más pequeños que se van cosechando de manera escalonada. Terminada la producción la parte aérea se seca en verano y la planta rebrota con las primeras lluvias del otoño, que es cuando emite los hijuelos con los que se multiplica.
En España se cultiva sobre todo la Blanca de Tudela, de capítulo redondeado, verde claro y brácteas cerradas, que es la base de la producción del Levante y del valle del Ebro. Las violetas de tipo provenzal o romanesco dan capítulos más cónicos y coloreados, muy apreciados para comer crudos en ensalada cuando son pequeños. Existen además híbridos de semilla, como los de tipo Imperial Star o Symphony, seleccionados para producir en su primer año, y son los más razonables si vas a sembrar en vez de plantar hijuelos.
Dónde y cuándo plantarla
Hay dos caminos, y no dan el mismo resultado.
Por hijuelo o zueca. Es el método tradicional y el que usa la agricultura profesional. Se separan de la cepa madre los brotes que salen alrededor, con un trozo de raíz, y se plantan a finales de verano o principios de otoño en el litoral mediterráneo, donde el clima suave permite que arraiguen y produzcan en invierno y primavera. Es una planta clonada, así que sabes exactamente qué vas a tener.
Por semilla. Se siembra en semillero a finales de invierno o principios de primavera y se trasplanta cuando la plántula tiene cuatro o cinco hojas verdaderas. Con variedades tradicionales la descendencia sale desigual, con plantas muy espinosas o poco productivas; con los híbridos de primer año el resultado es mucho más uniforme. En el interior peninsular la siembra de primavera es la opción sensata, porque las plantaciones de otoño sufren con las heladas fuertes.
Por zonas: en el litoral mediterráneo y el sur la campaña natural va de otoño a primavera, y la alcachofera se comporta casi como un cultivo de invierno. En el interior las heladas queman la parte aérea, así que se planta en primavera para cosechar en verano, o se protege la cepa con un acolchado grueso de paja. En el norte atlántico el problema no es el frío sino el exceso de humedad en suelo pesado, que pudre la cepa; ahí conviene plantar en caballón o en un bancal elevado.
Suelo, marco de plantación y riego
Pide suelo profundo, fértil y sobre todo bien drenado, con pH cercano al neutro. Agradece mucho el estiércol bien hecho o el compost maduro incorporado antes de plantar, porque es una planta glotona que va a estar varios años en el mismo sitio. Los suelos encharcadizos son su peor enemigo: la cepa se pudre con facilidad.
El marco habitual deja alrededor de un metro entre plantas y algo más entre líneas. Parece exagerado al plantar unos hijuelos pequeños, pero en pocos meses las hojas se tocan. Apretarlas se paga con capítulos pequeños y con más hongos por falta de ventilación.
El riego debe ser regular durante todo el periodo de crecimiento y formación de capítulos. Un estrés hídrico en ese momento se nota directamente: brácteas duras, corazón fibroso y capítulos que se abren antes de tiempo. En verano, cuando la planta entra en reposo y la parte aérea se seca, se reduce mucho el riego. Riega al pie, con goteo si puedes, y evita mojar el corazón de la roseta.
¿Se puede tener en maceta?
Se puede, pero hay que ser realista con el tamaño. Una alcachofera necesita un contenedor grande de verdad, del orden de una jardinera profunda o un tiesto de gran volumen, con agujeros de drenaje generosos y un sustrato rico que no se compacte. En maceta la planta será más pequeña y dará menos capítulos que en suelo, y tendrás que regar y abonar con más frecuencia porque agota el sustrato rápido. Si tienes una terraza amplia merece la pena por la planta en sí, que es muy decorativa; si buscas producción, el suelo no tiene rival.
Cuidados durante la campaña
Escarda la superficie y mantén un acolchado, que ahorra riegos y frena las hierbas. En otoño, cuando la cepa rebrota, aparecen varios brotes: se dejan dos o tres, los más vigorosos, y el resto se elimina o se aprovecha como hijuelo para plantar en otro sitio. Dejar todos los brotes reparte la energía y da capítulos pequeños.
Después de cosechar el capítulo principal, corta el tallo por debajo para que la planta empuje los laterales. Terminada la campaña se siega la parte aérea seca a ras de suelo. Cada tres o cuatro años conviene levantar la plantación y empezar de nuevo en otra parcela, tanto por el vigor de las plantas como para no acumular hongos de suelo.
Plagas y problemas frecuentes
- Pulgón negro. Coloniza los brotes tiernos y el interior de los capítulos, donde es muy difícil de sacar. Vigila desde el primer rebrote y actúa pronto.
- Barrenador del tallo. La larva de Gortyna xanthenes excava galerías dentro del tallo y la cepa; se detecta porque un brote se marchita de golpe sin causa aparente. Se cortan y destruyen los tallos afectados.
- Orugas. Las larvas de varias mariposas roen hojas y capítulos. En huerto pequeño se retiran a mano.
- Oídio y mildiu. Aparecen con humedad y plantas apretadas. Ventilación y riego al pie son la mejor prevención.
- Podredumbre de cepa. Casi siempre por exceso de agua o suelo mal drenado. No tiene arreglo una vez instalada; se previene con caballón y drenaje.
Cosecha y conservación
El capítulo se corta cuando está bien formado y todavía completamente cerrado, con las brácteas apretadas y flexibles. Si empiezas a ver que se separan por la punta o que asoma color violeta en el centro, vas tarde: el corazón se vuelve fibroso y aparece el heno interior. Corta con un trozo de tallo de un palmo, que además se pela y se come.
Una alcachofa recién cortada aguanta bastante en el frigorífico envuelta en un paño ligeramente húmedo, aunque va perdiendo terneza. Para conservarla más tiempo lo habitual es limpiarla, quitar las brácteas exteriores duras y el heno si lo tiene, frotarla con limón o dejarla en agua acidulada para que no ennegrezca, escaldarla y congelarla. También se conserva en aceite tras una cocción previa en medio ácido.
Multiplicación
La vía práctica es el hijuelo. En otoño, cuando la cepa rebrota, se elige un brote bien formado y se separa con un corte limpio llevándose parte del rizoma y algo de raíz. Se recortan las hojas a la mitad para reducir la transpiración y se planta enseguida en su sitio definitivo, con riego abundante las primeras semanas. De una cepa madre buena salen varios hijuelos cada año, así que una sola planta bien elegida da para poblar un bancal entero en poco tiempo.
En resumen
La alcachofera es un cultivo perenne, agradecido y muy productivo, pero exige espacio, suelo profundo bien drenado y agua regular durante la formación de los capítulos. En el litoral mediterráneo su campaña natural va de otoño a primavera; en el interior se planta en primavera o se protege la cepa del frío. Se multiplica sobre todo por hijuelos, y la plantación se renueva cada tres o cuatro años.
En maceta es posible con un contenedor grande y riego constante, más como planta ornamental comestible que como fuente de cosecha. Y a la hora de cortar, el punto lo marca la bráctea: capítulo cerrado y firme se come entero; capítulo que empieza a abrir ya es flor y no vale la pena, aunque abrirla y dejar que florezca tampoco es mal destino para una planta tan bonita.
