La alcachofa de Jerusalén es Helianthus tuberosus, y ni es una alcachofa ni tiene nada que ver con Jerusalén. Es un girasol perenne originario de Norteamérica que produce tubérculos comestibles bajo tierra. El nombre viene de una deformación del italiano girasole, y en España se la conoce mucho mejor como tupinambo, pataca, aguaturma, castaña de tierra o cotufa, según la región.
Es un cultivo extraordinariamente fácil, hasta el punto de que el problema no es conseguir que crezca, sino conseguir que se pare. El tupinambo se multiplica por tubérculos, y basta con que quede uno pequeño en el suelo, o un trozo de otro, para que al año siguiente vuelva a brotar. Se ha naturalizado en riberas y terrenos húmedos de buena parte de España, donde forma masas densas que desplazan a la vegetación propia, y por ese comportamiento se considera una planta invasora. Antes de plantarla fuera de un huerto cerrado conviene informarse de la normativa aplicable, porque la introducción de especies exóticas invasoras está regulada en España y las restricciones pueden variar según la comunidad autónoma.
Cómo es la planta
Es una planta vivaz de tallos altos, rígidos y ásperos, con hojas grandes, rugosas y de tacto rasposo. Alcanza una talla considerable, mucho mayor que la de casi cualquier hortaliza, y en un huerto pequeño acaba haciendo sombra a todo lo que tenga al norte. Es una de las razones por las que se planta en el borde de la parcela y no en el centro.
A finales de verano y en otoño da flores amarillas parecidas a girasoles pequeños, vistosas y muy visitadas por insectos. Bajo tierra, mientras tanto, forma tubérculos irregulares y nudosos, de piel clara, rosada o violácea según la variedad, agrupados alrededor de la base de la planta y unidos por rizomas que se extienden a cierta distancia. Ese sistema de rizomas es exactamente lo que hace que la planta sea imparable una vez instalada.
Dónde plantarlo, con cabeza
Aquí lo primero no es el sol ni el suelo, sino la contención. Si vas a cultivarlo, hazlo en un sitio donde puedas controlarlo: un bancal aislado, un rincón cerrado por muros o caminos, un bidón o maceta grande enterrada, o un espacio en el que no te importe que la planta vuelva año tras año. Nunca junto a un arroyo, una acequia, un río o una zona húmeda natural, porque desde ahí se escapa.
Dicho eso, es de una rusticidad notable: acepta prácticamente cualquier suelo, tolera terrenos pobres y compactados donde otras hortalizas no prosperan, y aguanta bien el frío del interior peninsular. Prefiere pleno sol y suelo profundo y suelto, que es donde da tubérculos más grandes y regulares. En suelo pesado los tubérculos salen más pequeños y retorcidos, y cuestan mucho más de arrancar.
Cuándo y cómo plantar
Se planta como una patata, con tubérculos enteros o partidos en trozos que tengan al menos una yema. La época va del final del invierno a principios de primavera, de febrero a abril según la zona: antes en el sur y el litoral, más tarde en el interior y el norte. En zonas de invierno suave se puede plantar también en otoño.
Entierra los tubérculos a unos diez centímetros de profundidad, separados por lo menos un palmo y medio o dos palmos en la línea, con calles anchas porque las plantas ocupan mucho. Riega tras la plantación si el suelo está seco. La brotación tarda unas semanas y es agradecida: prácticamente todo lo que plantas sale.
Cuidados durante el ciclo
Muy pocos. Riego moderado, más importante en verano durante el engorde de los tubérculos que en el resto del ciclo; con la lluvia normal en el norte casi no hará falta regar. No necesita abonado si el suelo tiene algo de fondo, y un exceso de nitrógeno solo da más tallo y menos tubérculo.
Lo que sí conviene es aporcar algo de tierra en la base de las plantas cuando ya tienen buen tamaño, y sujetarlas si el sitio es ventoso, porque los tallos son altos y se tumban con las tormentas de verano. Hay quien corta las plantas por la mitad en pleno verano para reducir el porte y el efecto vela; se pierde algo de producción pero se evita que se caigan sobre el resto del huerto. Quitar las flores tampoco perjudica y ayuda a que la energía vaya al tubérculo.
Cosecha y conservación
Se cosecha en otoño e invierno, cuando la parte aérea se ha secado. El tupinambo aguanta perfectamente las heladas bajo tierra, así que lo mejor es dejarlo en el suelo y arrancar solo lo que vayas a consumir en cada momento. De hecho, el frío les mejora el sabor.
Es importante saber por qué se recomienda esto: los tubérculos, una vez fuera de la tierra, se deshidratan y se arrugan muy rápido, mucho más que las patatas, porque tienen la piel fina y no forman una capa suberizada. En la nevera, envueltos, aguantan unas semanas; a temperatura ambiente, pocos días. El suelo es su mejor almacén.
Al arrancar, hazlo con cuidado y a fondo. Todo tubérculo o fragmento que se quede enterrado brotará en primavera, y así es como una plantación de un año se convierte en una mancha permanente. Si quieres eliminar el cultivo de un bancal, cuenta con arrancar durante dos o tres temporadas seguidas, quitando cada brote que salga.
En la cocina: el asunto de la inulina
El tubérculo se come cocido, asado, en puré, en crema, salteado o en tortilla, y crudo en ensalada cortado fino, con una textura crujiente y un sabor dulce que efectivamente recuerda algo al corazón de la alcachofa. Se puede pelar o cocinar con piel bien lavada, según la receta.
El punto que hay que conocer antes de servir un plato de tupinambo a nadie es este: su hidrato de carbono de reserva no es almidón, sino inulina, un tipo de fibra que no se digiere en el intestino delgado y que fermenta en el colon. El resultado, muy conocido y documentado desde que la planta llegó a Europa, es una producción notable de gases y molestias digestivas en muchas personas, sobre todo la primera vez y con raciones grandes.
La cocción no elimina la inulina. Lo que se recomienda en la práctica es empezar con cantidades pequeñas, mezclarlo con otros ingredientes en vez de comerlo como plato único, y avisar a los comensales. A algunas personas no les afecta nada y a otras bastante, y es mejor descubrirlo con una guarnición modesta.
Plagas y problemas
Es un cultivo sano que apenas da problemas fitosanitarios. Puede aparecer oídio en las hojas al final del verano, que a esas alturas ya no afecta a la producción, y algún pulgón. Los caracoles y babosas atacan los brotes tiernos en primavera, y los roedores y jabalíes se aficionan a los tubérculos donde los hay.
El problema real del tupinambo no es sanitario, es de comportamiento: su capacidad de rebrotar y de extenderse. Plantado sin control, en pocos años ocupa el bancal entero, invade los vecinos y hace sombra a todo lo demás. Trátalo desde el principio como una planta a la que hay que ponerle límites físicos.
En resumen
El tupinambo o alcachofa de Jerusalén (Helianthus tuberosus) es un girasol perenne de tubérculo comestible, rústico, productivo y prácticamente sin plagas, que se planta a finales de invierno como una patata y se cosecha en otoño e invierno dejándolo en tierra hasta el momento de consumirlo. Quiere sol, suelo profundo y poco más.
Sus dos particularidades condicionan todo lo demás. Una, que se escapa: se naturaliza con facilidad, forma masas densas en riberas y terrenos húmedos y en España se considera una especie invasora, así que plántalo solo en un espacio contenido y nunca cerca de un cauce, e infórmate de la normativa antes de llevarlo al campo. Y dos, que sus tubérculos son ricos en inulina y sientan mal a bastante gente en cantidad, así que la primera vez, poca cosa y avisando.
