Con el nombre de ajedrea se cultivan en España dos plantas distintas de la familia de la menta, y elegir cuál quieres es la primera decisión del cultivo. La ajedrea de jardín (Satureja hortensis) es una planta anual, de hoja tierna y sabor más suave, que se siembra cada primavera. La ajedrea de monte o ajedrea fina (Satureja montana) es una mata perenne y leñosa, silvestre en buena parte del área mediterránea peninsular, de sabor más fuerte y picante, que una vez plantada dura años.
Las dos son aromáticas de cocina que funcionan muy bien en maceta y que piden lo mismo que el resto de las mediterráneas: sol, tierra pobre y poca agua. En la cocina española la ajedrea es sobre todo la hierba del aliño de las aceitunas, junto al hinojo, el tomillo y el ajo, y en media Europa es la hierba de las legumbres, hasta el punto de que en alemán se llama literalmente la hierba de las judías.
Las dos ajedreas, en detalle
La ajedrea de jardín es una planta anual de tallos finos y algo rojizos, hojas estrechas y blandas y florecillas blancas o rosadas en verano. Crece rápido, se recolecta durante toda la temporada cálida y muere con los primeros fríos. Es la que buscas si quieres hoja tierna y abundante para cocinar.
La ajedrea de monte es un subarbusto que se lignifica en la base, con hojas más pequeñas, duras, punzantes y de un verde oscuro brillante, cubierto de flores blancas al final del verano y en otoño. Aguanta el frío, la sequía y los suelos calizos, y es la que verás creciendo en matorrales y roquedos de la mitad este peninsular. Su aroma es mucho más intenso, así que en cocina se usa en menos cantidad.
Dónde plantarlas
Ambas quieren pleno sol y un suelo suelto, con buen drenaje y sin exceso de materia orgánica. La ajedrea de monte tolera perfectamente los suelos calizos, pedregosos y pobres, que es donde vive de forma natural. La de jardín agradece algo más de fondo de tierra y un poco de compost, pero tampoco quiere un bancal muy abonado, porque el nitrógeno en exceso da hojas grandes y aguadas con poco aroma.
Por zonas, la ajedrea de monte va sobrada en el litoral mediterráneo, en el interior peninsular y en el sur, incluidas zonas con heladas. En el norte atlántico el problema no es el frío sino la humedad invernal: plántala en bancal elevado, en terreno pedregoso o en maceta, con sustrato muy drenante. La de jardín se cultiva sin problema en toda España durante la temporada cálida.
Siembra de la ajedrea anual
Se siembra en primavera, cuando ya no hay riesgo de heladas: de marzo a mayo según la zona, antes en el sur y el litoral, más tarde en el interior y el norte. La semilla es diminuta y necesita luz para germinar, así que se siembra en superficie o apenas cubierta con una capa finísima de sustrato, y se riega con pulverizador para no arrastrarla.
Puedes sembrar directamente en el sitio definitivo, aclarando después a un palmo entre plantas, o en semillero y trasplantar cuando tengan varias hojas. Mantén el sustrato húmedo hasta la nascencia y luego reduce el riego. Sembrando una segunda tanda un mes después alargas la temporada de hoja tierna hasta bien entrado el otoño.
Plantación y multiplicación de la ajedrea de monte
La perenne también se puede sembrar, con el mismo cuidado de no enterrar la semilla, aunque germina despacio y de forma irregular. La vía cómoda es comprar planta o multiplicar una que ya tengas por esqueje: en primavera o a principios de verano, corta brotes del año de un palmo, quita las hojas de abajo, clávalos en arena o en una mezcla de arena y turba y mantén húmedo y a la sombra hasta que enraícen.
También funciona el acodo, que es casi automático en esta planta: tumba una rama baja, sujétala contra el suelo y cúbrela de tierra dejando la punta fuera; en unos meses tendrá raíces propias y podrás separarla. La plantación en el jardín se hace en otoño en climas suaves y en primavera donde hay heladas fuertes.
Ajedrea en maceta
Es un cultivo de terraza de manual. Necesita una maceta con buen drenaje y un sustrato ligero: sustrato universal mezclado con arena gruesa, perlita o gravilla, en torno a un tercio. Nada de plato con agua debajo. La ajedrea anual se conforma con una maceta mediana; la de monte, al ser perenne, agradece un tiesto algo mayor y un cambio de sustrato cada dos o tres años.
Colócala en el sitio más soleado que tengas. El riego, cuando el sustrato esté seco por arriba, y siempre menos de lo que te pide el instinto: la ajedrea prefiere pasar algo de sed a estar encharcada. En invierno, la perenne casi no necesita agua.
Poda y mantenimiento
La anual no se poda, se cosecha: cortando los extremos de los tallos con regularidad la mantienes ramificada y productiva, y retrasas la floración. Cuando florece, la hoja pierde algo de calidad, aunque sigue siendo perfectamente utilizable.
La ajedrea de monte sí necesita una poda anual al final del invierno, antes de que arranque el brote nuevo. Se recorta la mata para forzarla a rebrotar desde abajo y que no se quede con las ramas peladas y la hoja solo en las puntas. Como todas las aromáticas leñosas, no rebrota bien si cortas sobre madera vieja sin yemas, así que deja siempre parte del crecimiento del año anterior.
Cosecha, secado y usos en la cocina
Se recolectan las puntas tiernas con las hojas, y el mejor momento es justo antes de que se abran las flores, cuando el contenido en aceites esenciales es más alto. Corta por la mañana, una vez evaporado el rocío. En la anual puedes cosechar continuamente desde el verano; en la perenne, un par de cortes al año, en primavera y al final del verano.
Para secarla, ata manojos pequeños y cuélgalos boca abajo en un sitio ventilado, a la sombra y sin humedad, hasta que las hojas se desmenucen entre los dedos. Después se guarda en tarro cerrado y al abrigo de la luz. La ajedrea seca conserva el aroma bastante bien, mejor que otras aromáticas de hoja blanda.
En cocina es la hierba clásica de las legumbres, sobre todo judías, y de los adobos y encurtidos. En España su uso más característico es el aliño de aceitunas partidas, donde se echan las ramas enteras en la salmuera. También va bien con carnes guisadas y con embutidos caseros. Con la ajedrea de monte, poca cantidad, porque domina rápido.
Plagas y problemas
Da pocos problemas. El principal, con diferencia, es el exceso de riego, que provoca podredumbre del cuello y mata la planta en poco tiempo, sobre todo en la perenne y en invierno. Si una ajedrea se apaga con el sustrato húmedo, no riegues más: deja secar y revisa el drenaje.
Después, pulgón en los brotes tiernos en primavera y oídio en veranos húmedos o en plantas demasiado densas. En ambos casos ayuda aclarar la mata y evitar mojar la hoja al regar. En maceta, la araña roja aparece en terrazas muy secas y calurosas, y se reconoce por el punteado amarillo en el haz y las telarañas finas en el envés.
En resumen
La ajedrea es dos plantas: Satureja hortensis, anual y de hoja tierna, que se siembra cada primavera en superficie porque la semilla necesita luz; y Satureja montana, perenne, leñosa, de sabor mucho más intenso, que se multiplica por esqueje o acodo y dura años. Las dos quieren sol pleno, suelo pobre y drenante y muy poca agua.
En maceta funcionan bien con sustrato aligerado con arena y sin plato debajo. Cosecha las puntas antes de la floración, seca en manojos a la sombra y guarda en tarro cerrado. A la perenne, poda de rejuvenecimiento cada final de invierno sin bajar a la madera pelada. Y en la cocina, empieza con poca cantidad si es de monte: aromatiza mucho más de lo que parece.
