La achicoria es Cichorium intybus, una planta muy común en cunetas y ribazos de toda España, con flores azules de un tono difícil de confundir que se abren por la mañana y se cierran a mediodía. Bajo ese nombre científico caben cosas bastante distintas: la achicoria silvestre de hoja amarga, las variedades de hoja cultivadas como el radicchio de Treviso o el pan di zucchero, las de raíz gruesa que se tuestan, y la endibia belga o witloof, que es una achicoria forzada a brotar en oscuridad.
Conviene no mezclarla con la escarola, que es Cichorium endivia, otra especie del mismo género: es la de hoja rizada o lisa que se come en ensalada en invierno. Se parecen en el amargor y en el manejo, pero son plantas distintas y las semillas se venden por separado. Aclarado eso, la achicoria es un cultivo fácil, rústico y muy resistente al frío, que da hoja justo cuando el huerto está más vacío.
Qué tipo quieres cultivar
Antes de comprar semilla, decide qué buscas, porque el manejo cambia bastante.
- Achicorias de hoja. Se cosechan como una lechuga de invierno. Aquí entran los radicchios de cabeza roja y redonda, las variedades alargadas tipo Treviso y las de cogollo verde alto como el pan di zucchero. Amargas en distinta medida, resistentes al frío y en algunas variedades el color rojo solo aparece cuando llegan las noches frías.
- Achicoria de raíz. Variedades seleccionadas por una raíz gruesa y carnosa que se arranca en otoño, se corta, se seca y se tuesta. Ese producto tostado se ha usado en España durante generaciones para mezclar con el café o sustituirlo, sobre todo en épocas de escasez, y esa es la razón de su cultivo tradicional.
- Endibia o witloof. Es una achicoria de raíz que, tras arrancarla, se hace rebrotar en oscuridad total para obtener el cogollo blanco, apretado y poco amargo que se vende en las tiendas.
- Achicoria silvestre. Perenne, de mata alta y hoja muy amarga, que se recolecta joven en primavera. Se puede sembrar en un rincón del jardín y funciona además como planta melífera.
Cuándo sembrar en España
La siembra principal de las achicorias de hoja y de raíz es de junio a agosto, para cosechar en otoño e invierno. Sembradas demasiado pronto en primavera, muchas variedades pasan frío de jóvenes y luego se suben a flor con los días largos, dejándote sin cosecha. Las variedades de radicchio, además, necesitan el frío del otoño para colorear y para cerrar bien la cabeza.
Por zonas: en el litoral mediterráneo y el sur, siembra de julio a septiembre y cosecha durante todo el invierno, que es cuando esta planta luce. En el interior peninsular, siembra de junio a julio para que las plantas estén hechas antes de las heladas fuertes; muchas variedades aguantan bien el frío, e incluso mejoran de sabor, pero necesitan tamaño antes de que llegue. En el norte atlántico, de junio a agosto, con la ventaja de un otoño largo y húmedo que les va muy bien.
Suelo, siembra y marco
Quiere suelo profundo y mullido, sobre todo las de raíz, que necesitan bajar sin obstáculos: en tierra apelmazada o con piedras, la raíz se bifurca y se queda pequeña. No pide mucho abono; con el compost de un cultivo anterior suele bastar, y el estiércol fresco es directamente contraproducente en las de raíz porque las hace ahorquillarse.
Se siembra en línea, poco profundo, y se aclara cuando las plantitas tienen unas hojas verdaderas. Las de hoja se dejan a un palmo y medio o dos palmos entre plantas; las de raíz, algo más juntas en la línea. Las achicorias de raíz no se trasplantan: la raíz principal se daña y ese es justo el órgano que interesa, así que en ese caso siembra siempre directamente en el sitio.
Riego y cuidados
Riego regular durante el crecimiento, sin encharcar. En verano, mientras las plantas son pequeñas, es cuando más atención pide; en otoño, con las lluvias, casi se cultiva sola. Un exceso de agua al final del ciclo hace que las cabezas se pudran por dentro, algo frecuente en radicchios muy apretados.
Escarda entre líneas mientras las plantas son pequeñas y luego acolcha, que es más cómodo. Si te interesa reducir el amargor de las achicorias de hoja abiertas, se pueden blanquear unos días antes de cortarlas: se atan las hojas por arriba o se cubre la planta con un tiesto boca abajo, de manera que el corazón crezca sin luz. El resultado es un cogollo más pálido y más suave.
La endibia: forzado en oscuridad
Este es el cultivo más entretenido del grupo y se hace en dos etapas. Primero se siembra la variedad witloof en primavera avanzada o principios de verano y se deja engordar la raíz hasta el otoño. Después, antes de las heladas fuertes, se arrancan las raíces, se corta el follaje dejando un par de centímetros de cuello sobre la corona y se dejan reposar unos días.
La segunda etapa es el forzado: las raíces se colocan verticales y apretadas en un cajón o cubo con arena o tierra húmeda, se llevan a un sitio fresco y completamente a oscuras, y se cubren para que no entre ni un rayo de luz. En esas condiciones la raíz rebrota formando el cogollo blanco. Si entra luz, el cogollo verdea, se abre y se vuelve muy amargo, que es el fallo más habitual de quien lo intenta por primera vez.
Cosecha y conservación
Las achicorias de hoja se cortan a ras de suelo cuando la cabeza está hecha y firme al apretarla. Si dejas el tocón en tierra, muchas rebrotan y dan una segunda cosecha de hojas sueltas. Aguantan bastante bien en la nevera envueltas, mejor que una lechuga, y el frío del campo antes de la recolección suele mejorarles el sabor.
Las de raíz se arrancan en otoño, se limpian, se cortan en trozos y se secan. Para el uso tradicional se tuestan después hasta que quedan oscuras y quebradizas, y se muelen. Es un proceso de cocina doméstica sencillo, pero exige un secado completo antes de tostar para que no se enmohezcan.
Plagas y problemas
Es un cultivo con pocos enemigos serios. Lo más molesto son las babosas y caracoles, que se meten entre las hojas de las cabezas cerradas y son difíciles de sacar, y los pulgones en el corazón de la planta en otoños suaves. En cultivos apretados y húmedos aparecen podredumbres en la base y manchas foliares.
El fallo más común no es una plaga sino de calendario: sembrar en primavera variedades pensadas para otoño y encontrarse con plantas subidas a flor en junio. El segundo es esperar demasiado a cosechar los radicchios, que acaban pudriéndose por dentro con las lluvias. Y en las de raíz, sembrar sobre estiércol fresco o suelo compactado y obtener raíces bifurcadas e inservibles.
En resumen
La achicoria (Cichorium intybus) es un cultivo de otoño e invierno, no de primavera, y ahí está la clave para que salga bien: se siembra de junio a agosto, se cosecha con el frío y aguanta en el huerto cuando ya no queda casi nada más. Elige primero el tipo, porque una achicoria de hoja, una de raíz y una endibia se manejan de forma distinta aunque compartan nombre y especie.
Quiere suelo profundo y mullido, poco abono, riego regular mientras crece y espacio entre plantas para que ventilen. Las de raíz se siembran directamente y no se trasplantan. Y si te animas con la endibia, recuerda lo único que de verdad decide el resultado: oscuridad total durante el forzado, porque a la mínima luz el cogollo se abre, verdea y se vuelve incomible de amargo.
