La acedera es una hortaliza de hoja perenne que se cultiva por el sabor ácido de sus hojas, un punto de acidez limpia que recuerda al limón y que en la cocina francesa lleva siglos usándose en sopas y salsas. La especie de huerta es Rumex acetosa, llamada también vinagrera o agrilla. Hay dos parientes que comparten nombre y a veces se venden como acedera: Rumex scutatus, la acedera de hoja redonda o acedera romana, más pequeña y de sabor parecido, y Rumex acetosella, la acederilla, una mala hierba de suelos ácidos con hojas diminutas en forma de punta de flecha.
Es una planta agradecida y de las pocas hortalizas de hoja que, una vez plantada, dura años sin volver a sembrar. Funciona muy bien en maceta grande y en jardinera, así que sirve tanto para el huerto como para una terraza. Lo que hay que saber antes de plantarla es que su acidez viene del ácido oxálico, presente sobre todo en las hojas viejas: se come en cantidades moderadas, como condimento o como parte de un plato, no a platos llenos ni a diario, y las personas con antecedentes de cálculos renales suelen tener indicación de limitarla.
Cómo es la planta
Forma una roseta de hojas basales largas, con forma de lanza y dos lóbulos apuntando hacia atrás en la base del limbo, sobre pecíolos bastante largos. La mata es perenne y rebrota cada primavera desde una raíz gruesa y profunda. Es muy rústica: aguanta las heladas del interior peninsular sin problema y en climas suaves se mantiene con hoja durante casi todo el invierno.
En primavera avanzada o en verano emite un tallo floral alto y ramificado, con florecillas verdosas y rojizas muy pequeñas que después dan semillas pardas y brillantes. En cuanto la planta se pone a florecer, las hojas se vuelven pequeñas, duras y más amargas. Por eso la operación de mantenimiento más importante en la acedera es cortar los tallos florales en cuanto asoman, salvo que quieras recoger semilla.
Dónde y cuándo plantarla
Quiere un suelo fresco, profundo y rico en materia orgánica, que retenga humedad. Tolera suelos algo ácidos mejor que la mayoría de las hortalizas, y agradece un aporte de compost bien hecho antes de plantar. En cuanto a exposición, en el norte atlántico y en zonas de montaña va bien a pleno sol; en el interior peninsular y en el litoral mediterráneo agradece media sombra en las horas centrales del verano, porque el calor la hace subir a flor y le seca las hojas.
La siembra tiene dos ventanas. La principal es la primavera, de marzo a mayo según la zona, en cuanto el suelo se templa. La segunda es el final del verano y principios de otoño, agosto y septiembre, muy buena opción en el sur y en el litoral porque la planta se establece con el fresco y llega bien preparada a la primavera siguiente. En el interior con inviernos duros, quédate con la siembra de primavera.
Siembra paso a paso
La semilla germina bien y sin trucos. Puedes sembrarla directamente en el sitio definitivo, en líneas, tapando con una capa fina de tierra y manteniendo la superficie húmeda hasta la nascencia. Después hay que aclarar, dejando una planta cada tres palmos aproximadamente, porque cada mata acaba ocupando bastante sitio y necesita aire alrededor.
La otra opción es sembrar en alveolos o macetitas y trasplantar cuando las plantitas tengan cuatro o cinco hojas verdaderas. Es lo más cómodo si tienes poco espacio o si quieres asegurar la nascencia. En el trasplante, riega bien y procura no enterrar el cuello de la planta.
Acedera en maceta
Funciona bien siempre que la maceta sea honda, porque la raíz tira hacia abajo. Una jardinera profunda o una maceta ancha permiten tener dos o tres matas. Usa un sustrato con buena proporción de materia orgánica y que retenga humedad, con drenaje suficiente para que no se encharque.
En tiesto el punto crítico es el riego: la acedera se resiente rápido cuando se seca y responde poniendo las hojas duras y subiéndose a flor. En verano, en una terraza soleada, tendrás que regar a diario o casi. Colocarla donde le dé el sol de la mañana y la sombra de la tarde alarga mucho la temporada de hoja tierna.
Riego, abonado y mantenimiento
Riego regular para mantener el suelo fresco, sin llegar al encharcamiento. Un acolchado con paja o restos de siega alrededor de las matas ahorra agua y mantiene la tierra fría, que es justo lo que la planta quiere. En invierno, con la planta parada, el riego se reduce mucho o se suspende si llueve.
Es poco exigente en abono. Un aporte de compost en primavera y otro al final del verano mantienen la producción. El nitrógeno en exceso da hojas grandes pero blandas y más propensas al pulgón. Cada tres o cuatro años, cuando la mata se ha hecho grande y produce hojas pequeñas, conviene dividirla: se saca en otoño o al final del invierno, se parte la cepa en trozos con yemas y raíz, y se replantan. Es también la forma más rápida de multiplicarla.
Cosecha y conservación
Se empieza a cosechar cuando la mata tiene ya varias hojas bien formadas, normalmente unas semanas después del trasplante. Se cortan las hojas exteriores por la base del pecíolo, dejando siempre el centro de la roseta para que la planta siga produciendo. Cuanto más joven es la hoja, más tierna y menos áspera.
No se conserva bien fresca: en la nevera aguanta pocos días en una bolsa. Al cocinarla se deshace enseguida y pierde el color verde, virando a un tono oliva apagado, lo cual es normal y no significa que esté mala. Se puede congelar ya escaldada o en puré. Evita cocinarla en cazuela de hierro o aluminio sin recubrir, porque la acidez reacciona con el metal y da sabor metálico.
Sobre la seguridad, insistiendo en lo del principio: las hojas contienen ácido oxálico, más concentrado en las viejas y en las plantas que ya han florecido. Consúmela como ingrediente, prefiere las hojas jóvenes y no la conviertas en la base de una comida diaria.
Plagas y problemas frecuentes
El problema más habitual son los agujeros en las hojas, obra de babosas y caracoles en primavera, y de las larvas de varios escarabajos que se alimentan específicamente de las acederas. Con las babosas, lo eficaz es retirar refugios húmedos alrededor y revisar de noche. El pulgón aparece en los brotes tiernos, sobre todo en plantas muy abonadas.
El otro problema clásico es el subido a flor prematuro, provocado por calor y falta de agua. Se combate con sombra en verano, acolchado, riego constante y cortando los tallos florales en cuanto aparecen. También aparecen manchas foliares y roya en primaveras muy húmedas: se retiran las hojas afectadas y se aclara la mata para que ventile.
En resumen
La acedera (Rumex acetosa) es una de las hortalizas de hoja más fáciles y agradecidas: se siembra una vez, dura años y da hoja durante buena parte del año. Quiere suelo fresco y rico, riego constante y, en la mitad sur y en el litoral, sombra en las horas fuertes del verano. En maceta va bien siempre que sea honda y no la dejes secar.
El mantenimiento se reduce a tres cosas: cortar los tallos florales en cuanto salen, cosechar siempre las hojas de fuera dejando el corazón, y dividir la mata cada tres o cuatro años cuando empiece a dar hoja pequeña. Y en la cocina, hojas jóvenes y cantidades moderadas, porque su gracia es la acidez y esa acidez es ácido oxálico.
