Suculentas comestibles hay pocas, y conviene decirlo antes que nada: la inmensa mayoría de las crasas ornamentales que se venden en un garden no se comen, y algunas de las más populares son francamente tóxicas. Las que sí tienen uso alimentario documentado en España se cuentan con los dedos de una mano: la pala y la tuna de la chumbera (Opuntia ficus-indica), la verdolaga (Portulaca oleracea), la salicornia y la planta de hielo o escarchada (Mesembryanthemum crystallinum).
La segunda advertencia es igual de importante. Una planta comprada en vivero no es un alimento: se cultiva con fitosanitarios y abonos que no están pensados para un cultivo de consumo, y el sustrato de venta tampoco. Si quieres comer algo de esta lista, se cultiva desde el principio con esa intención, en sustrato limpio y sin tratamientos, o se compra en frutería y pescadería, donde la salicornia y el nopal llegan ya como producto alimentario.
Chumbera: la pala (nopal) y el fruto (tuna)
Es la suculenta comestible por excelencia y la única de esta lista que se consume a gran escala en el mundo. De Opuntia ficus-indica se comen dos cosas distintas. La pala tierna, el cladodio joven, es el nopal de la cocina mexicana: se come cocido o a la plancha, siempre después de eliminar por completo espinas y gloquidios. El fruto, el higo chumbo o tuna, se come crudo tras pelarlo.
La parte delicada del asunto no es la planta, son los gloquidios: esos pelillos cortos y finísimos de las areolas que se clavan en los dedos, en los labios y en la lengua con una facilidad asombrosa, y que no se ven. Por eso el higo chumbo se recoge con guantes de cuero y pinzas, nunca con la mano desnuda, y se pela con cuchillo y tenedor sin tocarlo. Las palas se raspan a conciencia y se enjuagan antes de cocinarlas.
Un aviso de contexto español: la chumbera está muy afectada por la cochinilla del carmín (Dactylopius opuntiae), que ha arrasado poblaciones enteras en el sur peninsular y en las islas. Muchas plantaciones llevan tratamientos. No cojas frutos de cualquier chumbera de borde de camino sin saber qué se ha aplicado.
Verdolaga, la más fácil de cultivar
La verdolaga (Portulaca oleracea) es una suculenta de hoja pequeña y tallo rojizo carnoso que en media España crece sola como mala hierba en huertos y alcorques. Se consume desde antiguo en la cocina mediterránea y en la mexicana, cruda en ensalada o salteada, con un punto ácido y algo mucilaginoso.
Se cultiva sembrando en primavera, aguanta el calor sin inmutarse y agradece riegos moderados, más frecuentes que los de una crasa ornamental. Al ser una planta de ciclo rápido, se corta la punta de los tallos y rebrota.
Dos precauciones. La primera, de identificación: hay lecheras del género Euphorbia que crecen en los mismos sitios, con porte rastrero parecido, y que sueltan látex blanco al romperlas. La verdolaga no suelta látex. Si al partir un tallo sale una gota blanca, tíralo. La segunda, de origen: la que crece en un alcorque de ciudad ha recibido orines de perro, herbicidas y lo que caiga; se cultiva, no se recolecta en la acera.
Salicornia, el espárrago de mar
La salicornia es una suculenta de marisma, con tallos articulados y sin hojas visibles, que crece en saladares y esteros del litoral. Su sabor es naturalmente salado, y se usa escaldada unos segundos como guarnición. En España ha pasado de planta silvestre a producto de restaurante y ya se cultiva de forma comercial, sobre todo en el entorno de las salinas del suroeste.
Aquí lo que hay que tener claro es de dónde sale. Buena parte de las marismas donde crece son espacios naturales protegidos, y la recolección está regulada o directamente prohibida según la comunidad autónoma y la figura de protección del lugar. Si no compras salicornia cultivada, infórmate antes en el organismo ambiental que corresponda. Y una nota culinaria que casi nadie menciona: al ser salada de por sí, el plato no necesita sal añadida.
Planta de hielo o escarchada
Mesembryanthemum crystallinum se reconoce al instante por las vesículas transparentes que cubren hojas y tallos y que parecen gotas de escarcha. Es una aizoácea anual o bianual, presente en zonas costeras y en Canarias, y sus hojas se consumen crudas en ensalada o ligeramente salteadas, con un punto salino y crujiente parecido al de la salicornia.
Se cultiva bien en maceta a pleno sol, en sustrato con buen drenaje y sin excesos de riego. Es una planta que acumula sodio, así que el sabor depende mucho de cómo se haya criado. No la confundas con las docenas de aizoáceas ornamentales de flor vistosa que se venden en el mismo expositor: esas no tienen uso alimentario.
El gel de aloe, con matices
El gel interior de Aloe vera se emplea en la industria alimentaria, en bebidas y postres, siempre tras un procesado que elimina la fracción amarilla de la hoja. Esa fracción, el acíbar, es un jugo amargo que circula justo bajo la piel, rico en antraquinonas como la aloína, con efecto laxante drástico e irritante para el intestino.
Dicho de otra forma: gel y acíbar no son lo mismo, y cortar una hoja en casa y comerla no equivale a tomar un producto elaborado. Aquí no vas a encontrar preparaciones ni cantidades, porque esto no es consejo dietético ni médico. Recuerda además que Aloe vera es tóxico para perros y gatos.
El caso del bálsamo o uña de gato: no se planta
Carpobrotus edulis, la uña de gato que tapiza taludes y dunas en todo el litoral, tiene un fruto que se ha comido tradicionalmente y del que salen mermeladas caseras en algunas zonas. Aun así, esta planta no entra en ninguna recomendación de cultivo: figura en el Catálogo Español de Especies Exóticas Invasoras del Real Decreto 630/2013, lo que implica que no se planta, no se propaga y no se comercializa. En los sistemas dunares desplaza a la flora nativa y forma mantos impenetrables.
Si te encuentras con ella en una duna, lo útil es no ayudarla a extenderse, ni siquiera llevándote un esqueje.
Lo que no se come, por mucho que se parezca
Las crasas más vendidas para decorar quedan fuera sin excepción. Las echeverias, los sedums ornamentales, los aeonium, las haworthias y los sempervivums no son plantas alimentarias, y nadie ha establecido su seguridad. Peor aún, hay varias que son tóxicas: todas las euforbias por su látex irritante, los Kalanchoe y Bryophyllum por sus bufadienólidos (los mismos que circulan por internet como falsa cura del cáncer), la rosa del desierto (Adenium obesum) por sus glucósidos cardiacos y el collar de perlas (Curio rowleyanus) por sus alcaloides pirrolizidínicos.
La regla que funciona es simple: si no sabes con certeza la especie, la parte y el procesado, no se come. Y la identificación se hace sobre la planta, no sobre una foto de internet parecida.
En resumen
La lista corta y segura es esta: nopal y tuna de Opuntia ficus-indica, verdolaga, salicornia y planta de hielo, más el gel de aloe en producto elaborado. Todas tienen su condición: gloquidios en la chumbera, identificación cuidadosa en la verdolaga, origen legal y limpio en la salicornia.
Fuera de ahí, trata las crasas como lo que son en casi todos los casos, plantas ornamentales. Y no comas nunca una planta comprada en vivero sin haberla cultivado tú mismo un tiempo en condiciones limpias, por muy comestible que sea la especie.
