Hacia el 24 de junio, día de San Juan, aparecen en los mercados de medio país unas peras diminutas, del tamaño de un huevo pequeño, verdes con la mejilla sonrosada y vendidas en manojos con el rabo largo. Duran tres días. Ese es el trato que ofrecen las peras de San Juan: son las primeras peras del año, mes y medio antes que cualquier otra, y a cambio se estropean casi mientras las miras. Quien las planta pensando en llenar la despensa se equivoca de árbol; quien las planta para comerlas del árbol en junio acierta de pleno.
Qué son y qué no son
«Pera de San Juan» no es una especie botánica ni una variedad registrada única: es un nombre popular que agrupa a varios cultivares locales muy tempranos de Pyrus communis, el peral europeo de toda la vida. El denominador común es la fecha de maduración, en torno a la festividad de San Juan, y el tamaño reducido del fruto. Según la comarca oirás llamarlas sanjuaneras, perillas, peras de San Juan, peruétanos (aunque este último término se aplica también al peral silvestre) o nombres de pueblo que no salen de su valle.
Esa dispersión de nombres tiene una consecuencia práctica: dos peras de San Juan compradas en viveros distintos pueden ser genéticamente distintas, con calibre, sabor y aguante desiguales. Si buscas un cultivar concreto que conoces de la infancia, lo razonable es conseguir varetas para injertar de ese mismo árbol, no fiarse de la etiqueta.
Botánicamente son perales ordinarios: rosáceas caducifolias, de fruto en pomo, flor blanca de cinco pétalos en corimbo, hoja ovada y aserrada. No tienen nada que ver con el nashi o peral asiático (Pyrus pyrifolia), ni son un peral enano por naturaleza: el árbol es grande y el fruto pequeño, que es una combinación poco frecuente entre frutales.
El fruto: pequeño, dulce y con fecha de caducidad
Hablamos de peras de entre 40 y 80 gramos, a veces menos, de forma piriforme corta o casi redondeada, con piel fina de fondo verde que vira a amarillo pajizo y una chapa rojiza en la cara expuesta al sol. La carne es blanca, jugosa, dulce, con acidez baja y un punto ligeramente granuloso alrededor del corazón. El pedúnculo es largo y leñoso, y precisamente por eso se comercializan en ramillete: no se sostienen bien sueltas.
Su gran limitación es la conservación. Una vez en punto, aguantan tres o cuatro días a temperatura ambiente y quizá una semana escasa en frigorífico antes de volverse harinosas y sosas. No sirven para cámara ni para venta a distancia, y esa es la única razón por la que desaparecieron del comercio moderno y sobreviven casi solo en huertos familiares, mercados locales y fruterías de barrio. En la cocina rinden bien en almíbar, en compota y en conserva, que es lo que tradicionalmente se hacía con el excedente de una cosecha que llega toda de golpe.
Cómo se comporta el árbol
Los perales sanjuaneros tradicionales están casi siempre sobre pie franco, injertados en patrón de peral de semilla. Eso significa árbol grande, de 8 a 12 metros si se le deja, raíz profunda, gran rusticidad, tolerancia notable a suelos calizos y una longevidad enorme: es normal encontrar ejemplares centenarios todavía produciendo en huertos de pueblo. La contrapartida es la lentitud: de cinco a ocho años hasta la primera cosecha seria. Si tienes prisa o poco espacio, busca el mismo cultivar injertado sobre membrillero (Cydonia oblonga), que reduce el porte a la mitad y adelanta la producción a los tres o cuatro años, siempre que tu suelo no tenga demasiada caliza activa, porque el membrillero se clorosa con facilidad en terrenos muy calizos.
Son perales muy vigorosos y bastante productivos, con tendencia a cargar en exceso: forman ramilletes de cuatro, cinco o seis frutos apiñados en el mismo dardo. Aguantan el invierno peninsular sin daño alguno (la madera en reposo tolera -15 °C de sobra) y suelen ser menos exigentes en horas de frío que las variedades de otoño e invierno, lo que amplía su cultivo hacia el sur y las zonas templadas. Su punto débil es el otro extremo del calendario: florecen pronto, hacia marzo, y una helada tardía por debajo de -2 °C con la flor abierta se lleva la cosecha entera.
Plantación y polinización
Planta en reposo vegetativo, entre noviembre y febrero, preferentemente a raíz desnuda. Hoyo amplio de al menos 60 × 60 × 60 cm, fondo mullido, sin echar estiércol fresco en contacto con las raíces, y con el punto de injerto visible por encima del suelo. Enterrarlo es un error frecuente y de consecuencias tardías: la variedad emite raíces propias, el patrón deja de hacer su función y pierdes tanto el control del vigor como la resistencia que le habías comprado.
Marco: 6 metros entre árboles en pie franco, 4 sobre membrillero. Ubicación a pleno sol, mejor en ligera pendiente que en hondonada, porque en las vaguadas se estanca el aire frío nocturno y ahí es donde queman las heladas de marzo.
Sobre la polinización, la advertencia importante: estos cultivares son, como el resto de perales europeos, autoestériles en general. Un peral de San Juan solo, sin ningún otro peral a distancia razonable, dará una floración preciosa y cuatro peras contadas. Necesitas un segundo peral de variedad distinta cuya floración se solape con la suya, y como florecen temprano, el compañero ideal es otra variedad de floración temprana. Un manzano en el mismo huerto no sirve como polinizador: la compatibilidad no cruza de género. Y ayuda mucho tener colmenas o flora auxiliar cerca, porque en marzo la actividad de las abejas es todavía irregular y los días fríos y ventosos reducen mucho el cuajado.
Riego, abonado y aclareo
El calendario de estas peras comprime todo el ciclo en tres meses, así que el riego de mayo y junio es decisivo. Es justo el periodo de engorde del fruto y coincide con las primeras olas de calor peninsulares. Un estrés hídrico en esas semanas no se recupera después: la pera se queda del tamaño de una nuez y con la carne pedregosa. Riega de forma copiosa y espaciada, cada 7 u 8 días en junio si no llueve, mojando bien todo el volumen de raíces, en lugar de riegos cortos y diarios que solo humedecen la superficie. Un buen acolchado de paja o restos de poda triturados bajo la copa ahorra agua y mantiene el suelo fresco.
Con el abonado, mano ligera. Una aportación de materia orgánica bien compostada en invierno, extendida bajo la proyección de la copa, cubre las necesidades de un árbol de huerto. El exceso de nitrógeno es contraproducente por partida triple: alarga la brotación en detrimento de la fructificación, multiplica la psila (que busca brotes tiernos) y aumenta la sensibilidad al fuego bacteriano.
El aclareo de frutos es probablemente la intervención más rentable en este árbol y la que menos se hace. Después de la caída fisiológica natural, cuando las peritas tienen el tamaño de una avellana, retira frutos hasta dejar uno o dos por ramillete. Con un cultivar que ya de por sí da fruta pequeña, dejar los seis frutos apiñados garantiza una cosecha de canicas incomibles. Aclarar también reduce la vecería, esa alternancia entre un año de carga desmedida y otro de cosecha nula, y mejora bastante el contenido en azúcares.
Poda
La regla básica del peral vale aquí igual: fructifica sobre dardos, lamburdas y bolsas, órganos cortos y permanentes que se engrosan año tras año en la madera vieja. Esos pitones rugosos que parecen defectos son donde nacerá la flor. Podar el peral como se poda un melocotonero, renovando la madera a fondo, es la vía más rápida para quedarse sin peras varios años seguidos.
En invierno, entre diciembre y febrero, limita la intervención a lo estructural: madera seca, ramas cruzadas o mal orientadas, chupones verticales y todo lo que cierre el centro de la copa a la luz. Poco corte, porque en un árbol vigoroso cada corte fuerte se responde con más vigor. Para inducir fructificación funciona mucho mejor inclinar las ramas jóvenes entre 45 y 60 grados, con un peso o un cordel, que acortarlas con la tijera: la rama tumbada frena su crecimiento y se llena de dardos. En junio, una poda en verde retirando brotes verticales tiernos ilumina la fruta y evita cortes grandes el invierno siguiente.
La forma clásica en pie franco es el vaso, con tres o cuatro brazos principales; en membrillero funciona mejor el eje central, que es más precoz y más fácil de recolectar.
Plagas y enfermedades
La precocidad juega a favor en el aspecto sanitario. Al recolectar en junio, estas peras escapan de la segunda generación de carpocapsa y de la presión de la mosca mediterránea de la fruta (Ceratitis capitata), que se dispara a partir de agosto sobre la fruta de verano tardía y otoño. Es una ventaja real que se traduce en menos tratamientos.
Psila del peral (Cacopsylla pyri). El problema principal del cultivo. Las ninfas producen melaza, sobre ella se instala el hongo de la negrilla y la hoja y el fruto se ennegrecen. Se combate más con manejo que con producto: menos nitrógeno, podas moderadas, tratamiento invernal de aceite de parafina contra las hembras invernantes, caolín antes de la puesta y, sobre todo, no destruir con insecticidas de amplio espectro a su depredador natural, la chinche Anthocoris nemoralis.
Carpocapsa (Cydia pomonella). Aun escapando de la segunda generación, la primera puede picar fruta en mayo. Trampas de feromona para detectar el vuelo, Bacillus thuringiensis en el momento de eclosión de los huevos y recogida sistemática de la fruta caída y picada.
Pulgones, en particular Dysaphis pyri, que provoca abultamientos y coloraciones rojizas en las hojas. Rara vez requiere tratamiento en árbol adulto; en árbol joven, jabón potásico y control de las hormigas que los protegen.
Erinosis (Eriophyes pyri). Ampollas en las hojas, verdosas al principio y negras después. Impresiona a la vista y apenas afecta a la cosecha. Azufre al inicio de la brotación si es intensa.
Moteado (Venturia pirina). Manchas oliváceas y agrietado del fruto en primaveras húmedas. Recoger y eliminar la hojarasca en otoño corta buena parte del ciclo del hongo.
Fuego bacteriano (Erwinia amylovora). Enfermedad de declaración obligatoria en España y la más grave que puede sufrir un peral. Los brotes se ennegrecen como quemados y se curvan en la punta formando el llamado cayado de pastor. No hay cura química. Ante la sospecha, no podes ni trates por tu cuenta: avisa al servicio de sanidad vegetal de tu comunidad autónoma, porque las herramientas contaminadas y el material de poda extienden la bacteria.
Cuándo y cómo recolectar
Aquí hay que matizar la costumbre. La pera europea es un fruto climatérico que idealmente se recoge firme y termina de madurar fuera del árbol; dejarla ablandarse en la rama produce corazón pardo y carne harinosa. En las sanjuaneras el margen es estrechísimo, porque el fruto pasa del punto en cuestión de días, de modo que lo práctico es recolectar cuando el color de fondo pasa de verde intenso a verde claro y la pera todavía está firme, y consumirla en los dos o tres días siguientes.
La prueba de campo es la del pedúnculo: levanta el fruto hacia la horizontal girándolo sobre su punto de inserción y, si el rabo se desprende limpiamente, está listo. Corta el ramillete entero con tijera, sin tirar, para no arrancar el dardo que produciría el año que viene. Y ten presente que la maduración es muy escalonada: no vayas una vez, ve cada dos o tres días durante dos o tres semanas.
En resumen
Las peras de San Juan son cultivares locales tempranos de Pyrus communis que maduran en torno al 24 de junio, con fruto pequeño, dulce, de piel fina y una vida útil de apenas unos días. Ese defecto comercial es justamente lo que las convierte en una buena elección para un huerto familiar: dan fruta cuando ningún otro peral la tiene y no compiten con nada de lo que hay en la frutería.
Para que funcionen hacen falta cuatro cosas. Un segundo peral de floración temprana que las polinice, porque solas no cuajan. Una ubicación que no acumule aire frío, porque su floración de marzo es su punto vulnerable. Riego serio en mayo y junio, que es cuando se decide el calibre. Y aclareo de frutos dejando uno o dos por ramillete, porque un árbol que carga seis peritas apiñadas no da peras, da canicas. Añade una poda contenida que respete los dardos, un abonado sin excesos de nitrógeno para no criar psila, y tendrás un árbol longevo, rústico y con una cosecha que llega cuando el verano acaba de empezar.
