Entre la floración y la recolección de un mamey pueden pasar dos años. No dos temporadas: veinticuatro meses en los que el fruto sigue colgado del árbol, engordando despacio, mientras el mismo ejemplar ya ha florecido otra vez encima. Ese ciclo tan lento explica buena parte de cómo se cultiva este frutal y por qué su fruta es cara incluso en los países donde se produce.
Lo primero es deshacer un lío de nombres que causa muchos errores de compra. Bajo la palabra mamey se venden dos frutas de familias botánicas distintas:
Mamey colorado o zapote mamey, Pouteria sapota, de la familia Sapotaceae. Es el más conocido y comercializado, con piel áspera y parda, pulpa de color salmón intenso a rojo ladrillo y una única semilla grande y brillante. Es el que se entiende por "mamey" en México, Cuba y buena parte de Centroamérica.
Mamey amarillo o mamey de Santo Domingo, Mammea americana, de la familia Calophyllaceae. Piel parda más gruesa y correosa, pulpa amarilla o anaranjada con sabor entre albaricoque y mango, y de dos a cuatro semillas. Es el "mamey" antillano.
Comparten hábito tropical y aspecto externo parecido, pero no son parientes ni se cultivan igual. Este artículo se centra en Pouteria sapota, que es el que casi siempre se busca, con las diferencias del otro señaladas cuando importan.
Características del árbol y del fruto
El zapote mamey es un árbol perenne de gran porte, originario de las tierras bajas húmedas del sur de México, Guatemala, Belize y Honduras. En su medio natural pasa de los 30 metros; en cultivo, con injerto y poda, se mantiene entre 8 y 15 metros. El tronco es recto, la copa piramidal cuando es joven y más abierta con la edad, y toda la planta contiene látex blanco típico de las sapotáceas.
Las hojas son grandes, obovadas, de 12 a 30 cm, agrupadas en rosetas en el extremo de las ramas, lo que da a la copa un aspecto muy reconocible de "manojos" de follaje al final de ramas desnudas. Las flores son pequeñas, blanquecinas y poco vistosas, y nacen directamente sobre la madera vieja de ramas y tronco.
El fruto es una baya elipsoidal u ovoide de 10 a 25 cm y entre 300 gramos y más de 2 kilos según variedad. La piel es delgada pero áspera, de tacto lijoso, pardo-rojiza, y no se come. Dentro, la pulpa es firme, sin fibras cuando la variedad es buena, de color salmón, naranja intenso o rojo, y de textura cremosa cuando alcanza el punto. El sabor recuerda a una mezcla de calabaza asada, boniato dulce y almendra. En el centro va una semilla lisa, negra y brillante, con una banda clara a un lado, que puede llegar a los 10 cm.
Una particularidad práctica importante: el mamey no cambia de color por fuera al madurar. Se ve igual verde que a punto. La forma de saberlo es rascar con la uña la piel junto al pedúnculo: si debajo aparece verde, le falta; si aparece color salmón, ya se puede cortar y terminará de ablandar fuera del árbol en tres a diez días, como un aguacate. Cortarlo antes de tiempo produce frutos que nunca endulzan y quedan amargos y astringentes.
Propiedades nutricionales y usos
Nutricionalmente es una fruta densa. Ronda las 120-140 kcal por cada 100 gramos, bastante más que una manzana o una naranja, con un contenido de azúcares alto y una cantidad notable de fibra (en torno a 3 g/100 g), lo que la hace saciante.
Destaca sobre todo por:
Carotenoides. Ese color salmón no es decorativo: procede de carotenoides, entre ellos criptoxantina y otros precursores de vitamina A. Es de las frutas tropicales con mejor aporte en este apartado.
Vitamina C. Presente en cantidad apreciable, aunque sin llegar a los niveles de la guayaba o el kiwi.
Potasio. Aporte alto, con muy poco sodio, lo habitual en frutas de pulpa densa.
Vitaminas del grupo B, en particular folatos, y pequeñas cantidades de hierro y cobre.
En cocina se consume sobre todo en fresco, con cuchara, y en batidos con leche, helados, mermeladas y dulces. Combina bien con lima, que corta el dulzor.
La semilla merece una advertencia. De ella se extrae el aceite de sapuyul o aceite de zapote, usado tradicionalmente en cosmética capilar, y su almendra interviene en preparaciones tradicionales mexicanas como el pozol. Pero no se come cruda: contiene compuestos amargos y cianogénicos, y su uso alimentario tradicional pasa siempre por tostado y procesado. Si tienes niños en casa, trata la semilla como no comestible.
Un apunte sobre Mammea americana: su pulpa se consume igual, pero la resina de las semillas y de la corteza es tóxica y se ha usado como insecticida rural. Ni las semillas ni el látex son aprovechables en cocina.
Qué clima necesita y dónde se puede cultivar en España
Aquí conviene ser honesto antes de que alguien plante y pierda cinco años. El mamey es un frutal tropical estricto, no subtropical. Sus exigencias:
Temperatura. Óptimo entre 22 y 32 ºC. Sufre daños foliares por debajo de 4-5 ºC y un árbol joven muere con una helada leve. Los adultos toleran alguna bajada puntual a 0 ºC con defoliación y pérdida de cosecha, pero no repetida.
Humedad y lluvia. Prefiere 1.200-2.000 mm anuales bien repartidos y ambiente húmedo. El aire seco de nuestros veranos, con humedades relativas del 25 %, le resulta hostil incluso con riego abundante.
Altitud y viento. Se cultiva desde el nivel del mar hasta unos 800-1.000 m en el trópico. Necesita protección del viento: tiene raíz superficial y frutos muy pesados, y los vendavales lo descuajan o tiran la cosecha.
Traducido a la realidad española: en la Península no es viable al aire libre. Ni siquiera en la costa de Málaga o Granada, donde sí prosperan chirimoyo, aguacate o mango, porque el mamey pide más calor invernal y mucha más humedad que cualquiera de ellos. En el interior, ni plantearlo.
Donde tiene sentido intentarlo es en las zonas cálidas y abrigadas de Canarias, en cotas bajas del sur de Tenerife, Gran Canaria o La Palma, con suelo profundo, riego y cortavientos. Aun así, la producción es irregular y hay frutales tropicales más agradecidos para esas mismas islas. La otra opción, en la Península, es invernadero cálido o jardín de invierno con mínimas garantizadas por encima de 12 ºC, sabiendo que se trata de un ejemplar ornamental de colección y que fructificar en maceta es muy difícil por el tamaño que alcanza el árbol.
Suelo, plantación y marco
Suelo. Profundo, suelto y bien drenado, francos o franco-arenosos, con buen contenido de materia orgánica y pH entre 6 y 7. Tolera calizas ligeras, pero en suelos muy alcalinos aparece clorosis férrica marcada. No soporta encharcamiento: unos días con el sistema radicular en agua bastan para provocar asfixia y pudriciones.
Salinidad. Sensible tanto en suelo como en agua de riego, un factor limitante importante en el sureste español y en pozos costeros.
Marco de plantación. En plantación comercial, de 8 x 8 a 10 x 10 metros. Para un ejemplar de jardín, cuenta con un mínimo de 7-8 metros libres alrededor.
Cómo se planta. Se abre un hoyo amplio, del orden de 60-80 cm de lado, se mezcla la tierra extraída con compost bien hecho y se planta cuidando de no enterrar el punto de injerto ni el cuello. El mamey tiene raíces frágiles y quisquillosas: hay que romper el cepellón lo mínimo imprescindible y evitar dejar el cuello en una depresión donde se acumule agua; mejor plantar en un ligero caballón. Después, riego de asiento abundante, tutor si hay viento y acolchado orgánico de 8-10 cm sin tocar el tronco, que mantiene la humedad y la temperatura del suelo estables.
La época adecuada de plantación es el inicio de la estación cálida, con el suelo ya templado y sin riesgo de frío por delante: en Canarias, primavera avanzada.
Multiplicación: por qué la semilla no basta
Las semillas de mamey son recalcitrantes: pierden la viabilidad en pocas semanas si se secan. Hay que sembrarlas frescas, recién extraídas y lavadas, en sustrato suelto, a unos 25-30 ºC, colocadas de lado y cubiertas apenas. Germinan en 3 a 8 semanas. Ayuda hacer un pequeño corte o lija en el extremo puntiagudo para acelerar la entrada de agua.
El problema no es germinar, es lo que viene después. Un mamey de semilla:
Tarda de 6 a 10 años en dar la primera cosecha, a veces más.
No repite la calidad del fruto del que salió la semilla, porque la especie es muy heterogénea. Puedes acabar con pulpa fibrosa, escasa o insípida tras una década de espera.
Puede resultar improductivo, ya que existen árboles con flores funcionalmente masculinas.
Por eso la propagación seria es por injerto, normalmente de púa lateral (astilla lateral) o por aproximación, sobre patrón de Pouteria sapota de uno o dos años. Un árbol injertado empieza a producir a los 3-5 años y garantiza el tipo de fruto. Las variedades seleccionadas más difundidas son 'Magaña', de fruto grande, 'Pantin' (o 'Key West'), muy productiva y de calidad constante, y 'Copán' o 'Tazumal' entre las centroamericanas. Si compras planta, compra injertada y con variedad identificada; sembrar el hueso del mamey del mercado es un experimento entretenido, no un cultivo.
Riego, abonado y poda
Riego. Constante y sin excesos. El árbol necesita humedad estable en la zona radicular durante la floración y el larguísimo desarrollo del fruto; los golpes de sequía provocan caída masiva de frutos cuajados. En cultivo mediterráneo o canario, riego localizado con varios goteros por árbol y control de la lámina aplicada. En invierno, cuando baja la temperatura, se reduce claramente el aporte.
Abonado. Los primeros años, aportes ligeros y frecuentes de un fertilizante equilibrado tipo NPK con magnesio y microelementos, repartidos en tres o cuatro veces durante el periodo cálido. En árbol adulto en producción, sube la proporción de potasio, que es lo que sostiene el llenado del fruto. La materia orgánica anual al pie es casi obligatoria, porque mejora la retención de agua y compensa la fragilidad de sus raíces superficiales. Vigila el hierro y el zinc: son las carencias más habituales en suelos calizos, y se corrigen con quelatos.
Poda. Poca y bien pensada. Formación en los primeros años para dejar tres o cuatro ramas principales bien distribuidas y limitar la altura, y después solo saneamiento: madera seca, ramas cruzadas y chupones. Podar fuerte un mamey adulto es contraproducente, ya que la floración se produce sobre madera vieja y una poda severa elimina la cosecha de dos años seguidos, la que estaba en curso y la siguiente.
Problemas más frecuentes
Asfixia radicular y Phytophthora. La causa número uno de muerte en cultivo fuera de su zona natural. Se manifiesta por amarilleo general, hojas que caen sin secarse del todo y decaimiento progresivo. No hay tratamiento eficaz si el drenaje no se corrige: prevención mediante plantación en caballón y suelo suelto.
Caída de frutos jóvenes. Normal en cierto grado, pero si es masiva suele deberse a estrés hídrico, viento o bajadas de temperatura.
Antracnosis (Colletotrichum) en ambientes húmedos y cálidos, con manchas en hojas y frutos. Se maneja con aireación de copa y retirada del material afectado.
Cochinillas y ácaros en cultivo protegido, donde la ausencia de fauna auxiliar los dispara. Jabón potásico o aceite parafínico, y control de la humedad ambiental.
Clorosis férrica en suelo calizo, ya comentada.
En resumen
El mamey es una fruta excelente y un frutal exigente. Antes de comprarlo hay que tener claras tres cosas. Primera, qué mamey se quiere: Pouteria sapota, el colorado de pulpa salmón, o Mammea americana, el amarillo antillano. Segunda, que se trata de un tropical de verdad, sin resistencia al frío, lo que en España lo restringe a las zonas bajas y abrigadas de Canarias o al invernadero cálido. Y tercera, que debe comprarse injertado y con variedad conocida, porque el árbol de semilla tarda una década y puede no valer nada.
El resto del manejo se resume en drenaje impecable, riego regular sin encharcar, protección frente al viento, abonado con materia orgánica y potasio, y poda mínima. Y una última costumbre que ahorra decepciones a quien compra la fruta: rasca la piel junto al rabito antes de cortar o comer. Ese arañazo dice, mejor que cualquier otra señal, si el mamey está listo.
