En la Vega Baja del Segura se recogen albaricoques desde primeros de mayo; en el valle del Cinca hay parcelas que no se cosechan hasta finales de julio. Casi tres meses de campaña para una fruta que en el árbol dura quince días, y que solo se sostiene porque detrás hay decenas de variedades distintas escalonando la maduración.
El albaricoquero es Prunus armeniaca, un frutal de hueso emparentado con el ciruelo y el melocotonero, originario de Asia central pese a lo que sugiere su epíteto. En España se le llama también albercoc en catalán y valenciano, damasco en Canarias y en América, y albarillo a los tipos de piel pálida. Todos son la misma especie: lo que cambia de un fruto a otro no es el árbol, sino el cultivar.
Qué separa realmente una variedad de otra
Antes de repasar nombres conviene entender los cuatro criterios que de verdad deciden si una variedad funcionará en una finca concreta. El color y el tamaño del fruto son lo de menos.
Las horas de frío. Es el factor que más plantaciones ha arruinado. El albaricoquero necesita acumular un número determinado de horas por debajo de 7 ºC durante el reposo invernal para brotar y florecer de forma agrupada. Las variedades murcianas y valencianas más tempranas se conforman con 300 a 500 horas; las de tipo Moniquí, Nancy o Paviot piden entre 700 y 900. Plantar una variedad de alto requerimiento en el litoral mediterráneo cálido da un árbol que florece a trompicones durante seis semanas, cuaja mal y desprende yemas. Y al revés: una variedad de bajo requerimiento en la meseta o en el Ebro adelanta la floración y se la lleva la helada.
La época de floración. El albaricoquero es el frutal de hueso de floración más precoz junto al almendro: entre febrero y marzo según zona y variedad. Las heladas tardías son su principal limitación en toda la España interior. Una variedad de floración tardía compra dos semanas de seguridad, y esas dos semanas son con frecuencia la diferencia entre cosecha y ruina.
La polinización. Existe la idea de que el albaricoquero siempre es autofértil. Es cierto en la mayoría de las variedades tradicionales españolas, que cuajan solas, pero no en todas: Moniquí es autoincompatible y necesita otra variedad compatible cerca y con floración coincidente, y varias de las variedades modernas de origen norteamericano y europeo tampoco cuajan por sí mismas. Comprobarlo antes de plantar un árbol único en un jardín evita años de flor abundante y ni un fruto.
El destino de la fruta. No es lo mismo una variedad de mesa, que se elige por aroma y jugosidad, que una de industria, que se elige por firmeza, hueso pequeño, pulpa que no se deshace al cocer y buen rendimiento en orejones o en almíbar.
Las variedades tradicionales españolas
Búlida
Durante décadas fue la variedad española por excelencia, columna vertebral del albaricoque murciano. Fruto de 50 a 70 gramos, esférico y algo aplanado, con piel amarilla anaranjada, poco pigmentada y de aspecto mate, y una pulpa firme, poco jugosa y de acidez media. Madura a finales de mayo y primeros de junio. Sirve tanto para fresco como para conserva y orejón, que es donde da su mejor resultado. Su talón de Aquiles es la sensibilidad extrema al virus de la sharka: la epidemia obligó a arrancar plantaciones enteras en Murcia y explica que hoy sea mucho más difícil de encontrar de lo que fue.
Canino
De origen valenciano, es la otra gran variedad clásica. Árbol vigoroso, muy productivo y autofértil, con fruto medio de piel amarilla dorada y algún leve chapado rosado en la cara expuesta. Madura hacia mediados de junio. Su versatilidad es su virtud: se come en fresco, se envasa, se seca y se destina a zumo. También es muy sensible a la sharka.
Currot
La variedad más temprana del catálogo tradicional. Se recoge a primeros de mayo en el sureste, cuando aún no hay competencia en el mercado. Fruto pequeño o medio, de piel blanquecina o amarillo muy pálido y pulpa clara, poco aromática y de sabor discreto. Nadie la planta por su gusto, sino por su fecha: tiene una necesidad de frío muy baja, lo que la ata al litoral cálido de Murcia y Alicante. Fuera de ahí no rinde.
Galta Roja
También llamada gitano en algunas zonas. Valenciana, temprana, con un chapado rojo intenso en la mejilla que la hace muy vistosa y le da nombre. Es de mejor sabor que el Currot, con pulpa anaranjada y jugosa, y comparte con él el bajo requerimiento de frío. Es la clásica de venta directa y mercado local por su aspecto.
Moniquí
El albaricoque de la meseta, muy ligado a Toledo, Madrid y La Mancha. Fruto grande, a veces por encima de los 80 gramos, de piel blanquecina o crema con una insinuación rosada y pulpa blanca, tierna, muy jugosa y dulce. En sabor y textura se cuenta entre lo mejor que da la especie, y por eso se paga bien. A cambio impone dos condiciones: necesita bastante frío invernal y es autoincompatible, de modo que hay que plantarla acompañada. Su pulpa delicada se magulla con nada y se conserva pocos días, lo que la ha dejado fuera de la gran distribución.
Variedades de origen francés implantadas en España
Nancy
Variedad francesa de fruto grande, de 60 a 90 gramos, redondeado, con piel naranja intensa y chapado rojo, pulpa anaranjada, jugosa y muy aromática. Es de las mejores para consumo en fresco. Requiere bastante frío invernal, lo que la sitúa en el valle del Ebro, Aragón, Lleida y zonas de interior, y madura en la segunda quincena de junio o en julio según altitud. Es blanda y poco resistente a la manipulación, así que se cosecha algo antes del punto óptimo cuando va a viajar, con la pérdida de aroma que eso implica.
Paviot
También francesa y claramente tardía: se recoge en julio. Fruto de calibre medio a grande, piel naranja rojiza y pulpa de color intenso, firme y muy perfumada, con una acidez presente que le da carácter y la hace excelente para mermelada además de para mesa. Su interés está justamente en la fecha, porque llega cuando ya se ha terminado la campaña de las murcianas y encuentra el mercado despejado. Como Nancy, es exigente en frío.
Las variedades nuevas y por qué existen
El panorama varietal español cambió por completo a raíz de la sharka. El virus, transmitido por pulgones y por material vegetal infectado, mancha y deforma los frutos, los amarga y los hace caer, no tiene tratamiento y está sometido a control oficial. Como las variedades tradicionales eran altamente sensibles, la salida fue crear otras nuevas.
De esa necesidad han salido los programas de mejora públicos españoles, sobre todo el del CEBAS-CSIC en Murcia, que ha registrado variedades resistentes al virus como Rojo Pasión, Selene, Murciana, Dorada o la serie Mirlo. Son frutos de piel muy chapada de rojo, calibre grande y buena firmeza, pensados tanto para resistir el virus como para satisfacer una demanda que hoy busca el albaricoque rojo y no el amarillo pálido de siempre.
En paralelo se han extendido las variedades de club de origen francés e italiano, plantadas bajo licencia, que cubren huecos de calendario desde abril hasta agosto. Son productivas y comercialmente eficaces, aunque con frecuencia se les reprocha lo mismo: firmeza y aspecto por delante del aroma. Si lo que se busca es sabor en un árbol de casa, una Moniquí o una Nancy siguen ganando a casi cualquier novedad.
El patrón, la otra mitad de la decisión
La variedad es solo la parte de arriba del árbol. El portainjertos decide el vigor, la tolerancia a la caliza y la resistencia a la asfixia radicular, y en albaricoquero tiene un problema añadido: las incompatibilidades. No todas las variedades se llevan bien con todos los ciruelos, y un injerto incompatible puede aguantar unos años y morirse de golpe en plena producción.
El franco de albaricoquero es el patrón tradicional, rústico y bien adaptado al secano, pero sensible a la asfixia y a los nematodos. Los patrones de ciruelo como Montizo y Monpol, seleccionados en Aragón, se comportan bien en suelos pesados y húmedos y han resuelto buena parte del problema de compatibilidad con las variedades españolas. GF-677, híbrido de melocotonero y almendro, es el recurso para suelos calizos y pobres por su tolerancia a la clorosis férrica, pero no combina bien con todos los cultivares. Antes de comprar, hay que preguntar en vivero por la combinación concreta variedad-patrón, no solo por la variedad.
Cómo elegir sin equivocarse
El orden de las preguntas importa. Primero, cuántas horas de frío acumula la zona: eso descarta de golpe media lista. Segundo, con qué frecuencia hiela en marzo, porque si hiela hay que ir a floración tardía aunque se renuncie a la precocidad. Tercero, si va a haber un solo árbol o varios, para decidir si se puede asumir una variedad autoincompatible. Y por último, para qué se quiere la fruta.
Con esos filtros, un jardín del litoral mediterráneo cálido se orienta a Currot o Galta Roja; uno del interior de la meseta, a Moniquí con una polinizadora; uno del Ebro o del prepirineo, a Nancy y Paviot; y quien quiera secar orejones o hacer conserva mira antes a Búlida o Canino que a cualquier variedad de mesa.
Un último apunte que ahorra disgustos: el albaricoque es climatérico y madura después de cosechado, pero solo ablanda y colorea. El azúcar y el aroma se fabrican en el árbol, así que un fruto cogido verde no se pondrá dulce en el frutero por mucho que se ablande. De ahí que los albaricoques de supermercado decepcionen tan a menudo y que un árbol propio, del que se recoge en su punto, siga teniendo sentido aunque la fruta sea barata.
En resumen
Bajo el nombre de albaricoque conviven cultivares muy distintos de una misma especie, Prunus armeniaca. Búlida y Canino son las clásicas de industria y doble uso del sureste, hoy en retroceso por la sharka; Currot y Galta Roja son las tempranas de bajo requerimiento en frío del litoral; Moniquí es la grande y dulce de la meseta, autoincompatible y frágil; Nancy y Paviot, las francesas aromáticas de zonas frías, con Paviot cerrando la campaña en julio. A ellas se han sumado las variedades resistentes al virus salidas de la mejora española, como Rojo Pasión o la serie Mirlo. La elección no se hace por el color del fruto sino por las horas de frío de la zona, el riesgo de helada en floración, la necesidad o no de polinizadora, la compatibilidad con el patrón y el uso que se le vaya a dar.
