Verde por fuera y azucarada por dentro: la claudia contradice la regla de que la fruta verde está sin madurar, y ese malentendido hace que muchos frutos se recojan una semana antes de tiempo y lleguen a la mesa duros y sosos. Saber cuándo está en su punto es, en realidad, la mitad del trabajo con este ciruelo.
Bajo el nombre de claudia no hay una variedad, sino todo un grupo de cultivares de ciruelo europeo, Prunus domestica, encuadrados en la subespecie italica. Se caracterizan por el fruto esférico o ligeramente achatado, la piel fina de color verde amarillento —a veces con tonos ámbar o rosados— y una pulpa muy dulce, jugosa y aromática que se separa mal del hueso. El nombre viene de Claudia de Francia, esposa de Francisco I, a quien se dedicó la variedad en el siglo XVI; de ahí el francés Reine-Claude y el inglés greengage.
Las variedades que se cultivan aquí
Conviene distinguirlas porque no maduran a la vez ni se comportan igual en el árbol. Estas son las que tienen presencia real en España:
Claudia Verde (o Reina Claudia Verde). La clásica. Fruto pequeño o medio, de 30 a 40 gramos, piel verde que apenas amarillea al madurar y un contenido en azúcares que puede superar los 20 grados Brix. Es la referencia de sabor de todo el grupo y la base de la Denominación de Origen Protegida Ciruela de Nalda y Quel, en La Rioja. Madura entre finales de julio y agosto. Su gran defecto: es autoestéril y bastante irregular en la cuaja.
Claudia de Oullins. De origen francés, más temprana (julio) y de fruto notablemente mayor, amarillo verdoso. Es autofértil y muy productiva, aunque menos dulce y menos aromática que la Verde. Se usa mucho como polinizadora.
Claudia de Bavay. Belga, tardía: se recoge en septiembre, cuando ya casi no queda ciruela en el mercado. Fruto grande, verde amarillento con moteado, autofértil y de árbol vigoroso. Buena opción para alargar la temporada.
Claudia Reina Verde y Claudia Tolosa. Selecciones muy ligadas al valle del Ebro, la segunda de fruto más grande y piel algo más amarilla.
Claudia Negra y Claudia Dorada. Mutaciones de color de la Verde, con la piel morada o ambarina y el mismo perfil dulce.
Un aviso: no toda ciruela verde es una claudia. En los lineales se venden ciruelas japonesas (Prunus salicina) de piel verde que ni tienen su textura ni su dulzor, y que se recolectan mucho más duras porque aguantan mejor el transporte.
Cómo es el árbol y qué necesita
El ciruelo claudio es un árbol de porte medio, entre 3 y 5 metros si se conduce bien, de vida larga y madera resistente. Florece en blanco entre finales de marzo y abril, más tarde que el ciruelo japonés y bastante después del almendro o el albaricoquero, lo que lo pone a salvo de buena parte de las heladas tardías. Esa es una de sus grandes ventajas en el interior peninsular.
A cambio, exige frío invernal: la mayor parte de las claudias necesita entre 700 y 1.000 horas de frío por debajo de 7 ºC para brotar y florecer con regularidad. En el litoral mediterráneo cálido, en Canarias o en el bajo Guadalquivir la floración sale escalonada y pobre, y la cosecha es un desastre año tras año. Su terreno natural son La Rioja, Navarra, Aragón, Castilla y León, Cataluña interior y las zonas de media montaña.
Suelo, patrón y riego
El ciruelo europeo tolera suelos más pesados y húmedos que el melocotonero o el cerezo, aunque no soporta el encharcamiento prolongado. El pH ideal está entre 6 y 7,5. En terrenos arcillosos o con nivel freático alto se injerta sobre mirobolán (Prunus cerasifera), vigoroso y rústico; sobre Marianna GF 8-1 si además hay problemas de asfixia; sobre San Julián GF 655/2 o Adesoto 101 cuando se busca contener el vigor y en suelos calizos, donde el mirobolán se defiende peor de la clorosis férrica.
El riego es determinante en dos momentos: el engorde final del fruto, en las tres o cuatro semanas previas a la recolección, y el postcosecha, cuando el árbol forma las yemas del año siguiente. Lo que no debe hacerse es regar a manta justo antes de recoger: la entrada brusca de agua revienta la piel fina de la claudia y provoca el rajado, además de diluir el azúcar.
Poda y aclareo
Se forma en vaso abierto de tres o cuatro brazos. La claudia fructifica sobre todo en ramilletes de mayo, formaciones cortas y longevas, así que la poda debe ser ligera: despuntar y aclarar madera, nunca rebajar sistemáticamente. Un error habitual es podar en pleno invierno, como se hace con el manzano. En los frutales de hueso las heridas invernales cicatrizan mal y son la puerta de entrada del chancro bacteriano (Pseudomonas syringae) y del plateado (Chondrostereum purpureum). Lo prudente es podar en verde después de la cosecha, o a finales de invierno con el árbol ya en movimiento, siempre en días secos y con previsión de varios días sin lluvia.
El aclareo de frutos no es opcional. El ciruelo cuaja muchísimo y, si se le deja, produce una masa de ciruelas pequeñas, ácidas y con la piel dura, además de entrar en vecería. Después de la caída natural de junio hay que dejar un fruto cada 5 u 8 centímetros de ramo, eliminando los dobles y los pegados. Se pierde número y se gana calibre, azúcar y una cosecha regular al año siguiente.
Plagas y enfermedades a vigilar
Sharka o viruela del ciruelo (virus de la sharka, Plum pox virus). Es la enfermedad grave. Deforma y mancha los frutos con anillos, los amarga y los hace caer antes de tiempo. No tiene tratamiento: se transmite por pulgones y por material vegetal infectado, y está sometida a control oficial. La única defensa real es comprar planta certificada y arrancar y destruir los árboles afectados, avisando a la administración agraria de la comunidad.
Gusano de la ciruela (Grapholita funebrana). La oruga entra en el fruto y lo llena de galerías con gomosis en el punto de entrada. Se controla siguiendo los vuelos con trampas de feromona y tratando la primera generación; en jardines pequeños, la confusión sexual y la recogida y eliminación de la fruta picada del suelo hacen mucho.
Pulgón harinoso del ciruelo (Hyalopterus pruni). Coloniza el envés de las hojas y las deja pegajosas de melaza, con negrilla asociada. Debilita más de lo que parece y, sobre todo, transmite virus. Se trata en primavera, en cuanto se ven las primeras colonias, respetando la fauna auxiliar.
Monilia (Monilinia laxa y M. fructigena). Pudre el fruto en el árbol y lo momifica. Aparece en primaveras y veranos húmedos y entra por heridas de granizo o de insectos. Retirar las momias del árbol y del suelo en invierno corta buena parte del inóculo.
Cribado (Stigmina carpophila) y roya (Tranzschelia pruni-spinosae), que perforan y defolian respectivamente. Y las bolsas del ciruelo (Taphrina pruni), que convierten frutos jóvenes en vainas huecas y deformes; se previene con un tratamiento de cobre en caída de hoja y otro antes de la floración.
Cuándo y cómo recoger
Aquí está el punto crítico. La ciruela es un fruto climatérico: después de cosechada sigue ablandando y cambiando de color, pero no fabrica más azúcar, porque apenas tiene reservas de almidón que convertir. Una claudia recogida verde se pondrá blanda en el frutero, pero seguirá estando sosa para siempre.
Las señales de madurez son tres: el fondo verde vira a un verde dorado o amarillento; el fruto cede levemente a la presión del pulgar junto al pedúnculo; y se desprende con un giro suave, sin tirar. La pruina blanquecina que la cubre es natural y protege la piel, así que no conviene frotarla si la fruta se va a guardar.
La recolección se hace en dos o tres pasadas, en las horas frescas de la mañana. Aguanta poco: entre cinco y diez días en frigorífico a 0-1 ºC con humedad alta. Sacada del frío, hay que consumirla en un par de días o se vuelve harinosa.
Qué hacer con ellas
En fresco es donde da lo mejor de sí, pero su temporada corta y su fragilidad han hecho de la claudia una fruta de despensa:
Confitura y mermelada. Es su transformación estrella. La claudia tiene bastante pectina en la piel y en el hueso, así que gelifica bien sin añadidos; basta con cocerla con un 60-70 % de su peso en azúcar y un chorro de zumo de limón, que aporta la acidez que a la fruta le falta.
En almíbar. Se conserva entera y sin pelar, escaldada un minuto y envasada con un almíbar ligero; el tratamiento en baño maría debe ser suficiente porque su pH es relativamente alto para una fruta.
Repostería. Tartas, clafoutis y bizcochos aprovechan que se deshace poco y que su acidez moderada equilibra la masa.
Aguardientes y licores. Fermentada y destilada da un aguardiente de fruta muy aromático; en maceración con orujo y azúcar, un licor casero sencillo.
Para pasas o ciruelas secas no es la mejor candidata: las ciruelas pasas se hacen tradicionalmente con variedades de hueso libre y pulpa más seca, como la d'Ente. La claudia, con el hueso adherido y tanto jugo, se seca mal.
Nutricionalmente aporta unos 45-50 kcal por 100 gramos, potasio, fibra y sorbitol, responsable de su conocido efecto laxante suave. Es, además, una de las frutas de hueso con mejor relación entre azúcar y acidez, lo que explica que guste incluso a quien rechaza la fruta ácida.
En resumen
La claudia es un grupo de variedades de Prunus domestica, no una sola, y elegir entre Oullins, Verde y Bavay permite cubrir desde julio hasta septiembre. Necesita frío invernal —700 horas como mínimo—, lo que la limita al interior y al norte peninsular, pero florece tarde y esquiva las heladas que arruinan al albaricoquero. Pide aclareo de frutos sin contemplaciones, poda ligera y fuera del invierno crudo, riego constante en el engorde y ninguna sobrecarga de agua en vísperas de cosecha. Hay que comprar planta certificada por la sharka y comprobar la polinización antes de plantar, porque la mejor de todas, la Claudia Verde, no se poliniza a sí misma. Y sobre todo, hay que recogerla madura: el azúcar se hace en el árbol y no hay frutero que lo arregle después.
