La yaca es la fruta que crece en árbol más grande del mundo. Un solo ejemplar puede pesar 35 kilos, medir 90 centímetros de largo y colgar directamente del tronco, porque ninguna rama fina aguantaría ese peso. Es un espectáculo botánico y, además, un alimento de primer orden en buena parte del trópico asiático.
Antes de entrar en materia hay que aclarar una confusión muy extendida, porque afecta al nombre científico y a casi todo lo demás.
Yaca no es lo mismo que fruta del pan
Se leen constantemente como sinónimos, y no lo son. Se trata de dos especies distintas del mismo género, Artocarpus, dentro de la familia de las moráceas:
La yaca es Artocarpus heterophyllus Lam. Es la que en inglés se llama jackfruit, la del fruto gigantesco de superficie con pinchos romos y pulpa dulce y aromática. Procede de los Ghats occidentales, en el suroeste de la India.
La fruta del pan es Artocarpus altilis (Parkinson) Fosberg, en inglés breadfruit. Su fruto es mucho más pequeño, de 1 a 4 kilos, redondeado, con la superficie dividida en polígonos poco marcados, y de pulpa blanca y feculenta que se consume cocinada, no cruda. Es originaria de Nueva Guinea y de las islas del Pacífico.
La forma más rápida de distinguir los árboles está en la hoja: la del árbol del pan es enorme y profundamente lobulada, como una mano abierta de hasta medio metro; la de la yaca es entera, ovalada y coriácea en los ejemplares adultos. Curiosamente, en los ejemplares jóvenes de yaca aparecen hojas algo lobuladas, y de ahí viene su epíteto heterophyllus, "de hojas diferentes".
Este artículo trata de la yaca propiamente dicha, aunque al final tocaremos también la fruta del pan, que merece su propio espacio.
Características del árbol
La yaca es un árbol perennifolio de 10 a 20 metros, de copa densa y tronco recto, que en su ambiente natural forma masas de sombra profunda. Toda la planta —hojas, corteza, fruto verde— contiene un látex blanco extraordinariamente pegajoso, difícil de quitar de las manos y de la ropa; en el trópico se retira con aceite, nunca con agua.
Es monoica: lleva flores masculinas y femeninas separadas en el mismo árbol, agrupadas en inflorescencias densas con forma de maza. Las masculinas son más pequeñas, alargadas y pálidas, y se desprenden a los pocos días; las femeninas son más gruesas y son las que darán fruto. La polinización la realizan el viento y pequeños insectos.
La característica más llamativa es la caulifloria: las inflorescencias, y por tanto los frutos, nacen directamente sobre el tronco y las ramas gruesas, e incluso sobre raíces superficiales. No es una rareza decorativa, es una necesidad estructural: un fruto de 20 o 30 kilos no puede sostenerse en el extremo de una rama delgada.
El fruto
Lo que llamamos yaca no es un fruto sino una infrutescencia, un sincarpo: el conjunto de decenas o cientos de flores femeninas de una misma inflorescencia que, al fecundarse, engordan y se sueldan en una sola masa. La superficie está formada por pequeñas pirámides hexagonales, cada una correspondiente a una flor.
Su tamaño habitual va de 5 a 20 kilos, aunque los ejemplares excepcionales superan los 40. Al abrirlo aparecen tres partes bien diferenciadas:
Los bulbos. Son los gajos amarillos, carnosos y brillantes que rodean cada semilla; botánicamente son los perigonios engrosados. Es la parte comestible dulce, de textura entre firme y gelatinosa y un aroma potente que recuerda a la vez al plátano, la piña y el chicle. A mucha gente le resulta empalagoso al principio.
Las semillas. Grandes, ovaladas, de 2 a 4 cm, envueltas en una fina cubierta blanca. Son comestibles pero solo cocinadas, nunca crudas: hervidas o asadas saben a castaña o a alubia y son muy nutritivas. Cada fruto puede llevar más de cien.
El corazón y las hebras. El eje central fibroso y los filamentos que rellenan los huecos, que en la fruta inmadura son perfectamente aprovechables en cocina.
Usos: el fruto que sirve de fruta y de verdura
Lo interesante de la yaca es que da dos productos completamente distintos según el momento de recolección.
Yaca madura. Se consume fresca, se seca en chips, se hace mermelada, helado, batidos y dulces. En el sudeste asiático se fríe en tempura. Los bulbos maduros son intensamente dulces y aromáticos.
Yaca verde. Recolectada inmadura, la pulpa no es dulce, es neutra y fibrosa, y al cocinarla se deshilacha con una textura sorprendentemente parecida a la carne desmenuzada. Esa es la razón de su éxito reciente en la cocina vegetariana occidental como sustituto del pulled pork y en guisos y currys. No aporta proteína equivalente a la carne —es fundamentalmente almidón—, pero la textura y la capacidad de absorber especias son notables. En la India lleva siglos usándose así, en el clásico kathal.
Semillas. Hervidas, asadas o molidas en harina. Aportan almidón, proteína y minerales, y en el sur de la India se secan y se conservan para la temporada seca.
Madera. Es una madera de alta calidad, dorada, densa y resistente a termitas, empleada en muebles e instrumentos musicales. Del duramen se extrae además un tinte amarillo anaranjado que ha teñido tradicionalmente los hábitos de los monjes budistas del sudeste asiático.
Composición y valor nutricional
La pulpa madura aporta en torno a 90-95 kcal por cada 100 gramos, procedentes casi por completo de hidratos de carbono, con un contenido de grasa muy bajo. Es una buena fuente de fibra, potasio, vitamina C, vitamina B6 y magnesio, y contiene carotenoides que le dan el color amarillo intenso y aportan actividad provitamínica A.
Las semillas tienen un perfil distinto: ricas en almidón resistente, con un contenido de proteína apreciable para un producto vegetal de este tipo, y con hierro y magnesio. Es un alimento de reserva de primer orden en zonas rurales.
Dos precauciones razonables. Primera: quienes tienen alergia al látex o al polen de abedul pueden presentar reactividad cruzada con la yaca, así que conviene probarla con prudencia. Segunda: es una fruta con carga glucémica considerable cuando está madura, algo a tener en cuenta en dietas con control de hidratos.
Cultivo: ¿se puede tener en España?
La respuesta corta es que al aire libre no, salvo experimentos muy puntuales. La yaca es un frutal tropical húmedo: su óptimo está entre 25 y 35 ºC, con humedad ambiental alta y sin estación fría. Por debajo de 10 ºC se detiene, y por debajo de unos 3-5 ºC sufre daños graves. Una helada, aunque sea ligera y de una sola noche, mata a un árbol joven.
Eso deja fuera toda la Península, incluida la costa tropical de Granada y Málaga, donde sí prosperan el mango y el aguacate. En Canarias hay ejemplares en zonas costeras cálidas del sur, con resultados desiguales, y en el resto de España solo tiene sentido en invernadero cálido o como planta de colección, sabiendo que difícilmente llegará a fructificar.
Si aun así quieres intentarlo, estas son las claves:
Suelo. Profundo, franco-arenoso, rico en materia orgánica, con pH entre 6 y 7 y drenaje impecable. La yaca es muy sensible al encharcamiento y a Phytophthora: unos días con el pie mojado y la pierde.
Semilla. Es recalcitrante, es decir, no se puede secar ni almacenar: pierde viabilidad en tres o cuatro semanas. Hay que sembrarla recién extraída del fruto, lavada de pulpa, tumbada y a 2-3 cm de profundidad, con el sustrato a 25-30 ºC. Germina en 3 a 6 semanas.
Contenedor profundo. Desarrolla enseguida una raíz pivotante que no tolera que la corten ni que se enrolle. Siembra directamente en macetas altas o, mejor, en el sitio definitivo, y trasplántala lo más joven posible.
Entrada en producción. Un pie de semilla tarda de 5 a 8 años y es muy variable en calidad. Uno injertado, de 3 a 4. En las plantaciones modernas se usa injerto o acodo aéreo para asegurar el tipo de fruto.
Recolección. De 3 a 8 meses desde el cuajado. La yaca madura da señales claras: cambia el verde a un tono amarillo pardo, las púas se separan y se ablandan, suena hueca al golpearla y desprende un olor dulce muy intenso. Cortada verde para uso como verdura, se recoge mucho antes, cuando la piel todavía está tersa y firme.
Y la fruta del pan, Artocarpus altilis
La otra especie merece al menos una mención, porque tiene una historia notable. La fruta del pan fue el alimento básico de buena parte de Oceanía, y por ella se produjo uno de los motines más famosos de la historia naval: el del Bounty, en 1789. El barco del capitán William Bligh transportaba plantones de árbol del pan desde Tahití hasta las Antillas, donde se pretendía usarlos para alimentar a la población esclavizada de las plantaciones. Los amotinados arrojaron los plantones al mar. Bligh repitió el viaje años después y lo consiguió, y de ahí procede la presencia del árbol del pan en el Caribe.
Su fruto se cocina siempre: asado a la brasa, hervido, frito en rodajas o convertido en harina. Crudo es indigesto y áspero. Muchas variedades cultivadas son partenocárpicas y carecen de semillas, por lo que se multiplican por rebrotes de raíz o acodo. Es un alimento de altísimo rendimiento por hectárea y hoy se estudia como cultivo estratégico frente a la inseguridad alimentaria tropical.
En resumen
La yaca es el fruto de Artocarpus heterophyllus, un árbol tropical perennifolio de la familia de las moráceas, y no debe confundirse con la fruta del pan, que es Artocarpus altilis, otra especie de fruto mucho menor y hoja profundamente lobulada.
Su fruto es una infrutescencia gigantesca que nace sobre el tronco por caulifloria, y ofrece dos alimentos distintos: los bulbos dulces cuando está maduro y una pulpa fibrosa de uso culinario como verdura cuando está verde. Las semillas son comestibles, pero solo cocinadas.
Nutricionalmente aporta hidratos, fibra, potasio y vitamina C con muy poca grasa. Y en cuanto al cultivo, exige calor y humedad constantes durante todo el año, no tolera heladas ni encharcamiento, y su semilla debe sembrarse fresca porque pierde la viabilidad en pocas semanas. En España solo es viable en invernadero cálido o, con suerte y microclima, en zonas costeras cálidas de Canarias.
