Muerda usted un caqui una semana antes de tiempo y no lo olvidará: la boca se queda seca, áspera, como forrada de papel de lija. Esa sensación no es acidez ni falta de azúcar —el fruto puede tener ya 18 grados Brix y seguir siendo incomible—, sino astringencia, y es la clave que explica por qué unos caquis se comen duros como una manzana y otros hay que esperar a que estén hechos casi mermelada. Quien entiende ese punto entiende el caqui entero.
El árbol: quién es y de dónde viene
El caqui es Diospyros kaki, de la familia de las ebenáceas, la misma del ébano. Su nombre de género significa, más o menos, "fruto de los dioses". Es originario de China, donde se cultiva desde hace más de dos mil años, y de allí pasó a Japón y Corea; a Europa llegó en el siglo XIX y en España encontró un acomodo excepcional en la Ribera del Xúquer, en Valencia, que hoy concentra la mayor parte de la producción nacional bajo denominación de origen.
Es un árbol caducifolio de 6 a 10 metros, de copa redondeada y crecimiento moderado. Como planta ornamental es difícil de superar en otoño: la hoja, ancha y coriácea, vira a naranja, rojo y bronce, y cuando por fin cae quedan los frutos colgando de las ramas desnudas como farolillos anaranjados durante semanas. Ese es el motivo por el que se planta en muchos jardines aunque la fruta sea lo de menos.
En cuanto a rusticidad, el árbol dormido soporta entre -12 y -15 ºC, más que un naranjo y bastante más de lo que se supone de un frutal subtropical, que no lo es. Sus necesidades de frío invernal son bajas, así que brota tarde —abril— y esquiva casi todas las heladas tardías, otro punto a favor frente al almendro o al albaricoquero. Lo que sí le molesta es el viento fuerte con el árbol cargado: la madera es frágil y las ramas se desgajan.
Variedades astringentes y no astringentes
La astringencia la producen unos taninos solubles (proantocianidinas) presentes en la pulpa. Al contacto con las proteínas de la saliva precipitan, y esa precipitación es lo que se percibe como sequedad rasposa. Cuando el fruto madura del todo, o cuando se le aplica cierto tratamiento, esos taninos se vuelven insolubles: siguen ahí, pero ya no reaccionan con la saliva y el sabor que queda es dulce y limpio.
A partir de ahí, las variedades se clasifican en dos grandes grupos.
Las astringentes mantienen los taninos solubles hasta que el fruto se ablanda por completo. Aquí está 'Rojo Brillante', la variedad valenciana que domina el mercado español, de fruto grande, anaranjado intenso y sin semillas. También 'Hachiya', de forma acorazonada, 'Tomatero', 'Gordo' y 'Triumph', que en Israel se comercializa con el nombre comercial de Sharon.
Las no astringentes pierden la astringencia solas en el árbol y se comen firmes, cortadas a gajos como una manzana. La referencia mundial es 'Fuyu', achatada y de calibre medio, junto con 'Jiro', 'Hana Fuyu' y 'O'Gosho'. Son algo menos productivas y de fruto más pequeño que 'Rojo Brillante', pero para un jardín tienen una ventaja enorme: se cosechan y se comen, sin más trámite.
Hay un tercer grupo, menos frecuente aquí, en el que la astringencia depende de si el fruto ha sido polinizado y lleva semillas. Los caquis de tipo 'Chocolatero' pierden la astringencia solo cuando tienen pepitas, y entonces la pulpa se vuelve oscura, jaspeada y con un sabor que recuerda al dátil.
El malentendido del "caqui duro"
Conviene aclarar algo que se malinterpreta continuamente. Cuando en la frutería se ven, uno al lado del otro, caquis blandos que hay que comer con cuchara y caquis duros que se pelan y se cortan, lo habitual en España no es que sean variedades distintas: suele ser la misma 'Rojo Brillante'. La diferencia es el tratamiento posterior.
El caqui firme que se vende como persimon se obtiene metiendo la fruta recién recolectada en cámaras con atmósfera de CO₂ al 95-98 % durante unas 24 horas a temperatura ambiente. La falta de oxígeno obliga a la pulpa a respirar de forma anaerobia y a producir acetaldehído, que se une a los taninos y los polimeriza, volviéndolos insolubles. Resultado: la astringencia desaparece pero la fruta conserva toda su firmeza. Ese proceso, desarrollado en Japón y puesto a punto industrialmente en Valencia, es lo que sacó al caqui del nicho de fruta rara y lo convirtió en un producto de exportación.
El caqui "clásico", en cambio, es el mismo fruto dejado madurar hasta que se ablanda solo, con la pulpa gelatinosa. Ni es peor ni está pasado: es la otra forma de consumirlo, y para muchos la más sabrosa.
Cómo quitar la astringencia en casa
Sin cámara de CO₂, el aficionado tiene tres caminos razonables.
El más simple es madurar con etileno: meter los caquis en una bolsa o caja cerrada junto con manzanas o plátanos maduros y dejarlos a temperatura ambiente unos días. El etileno que desprenden acelera la maduración; el fruto quedará blando, pero dulce y sin rastro de aspereza.
El segundo es el frío intenso: 24 o 48 horas en el congelador y descongelado después. Funciona porque la rotura celular libera compuestos que insolubilizan los taninos. El inconveniente es que la textura se deshace por completo, así que sirve para hacer purés, helados o repostería, no para comer a gajos.
El tercero, tradicional en Asia, es el vapor de alcohol: se pincelan los frutos con un poco de aguardiente o brandy, se cierran en un recipiente hermético y se esperan cinco o seis días. El etanol se oxida a acetaldehído dentro del fruto y se produce el mismo efecto que en las cámaras industriales, con la ventaja de que la pulpa aguanta bastante mejor la firmeza que con el etileno.
Lo que no funciona es lo que más se repite: esperar a que caiga una helada. Es cierto que el frío ayuda a la desastringencia, por el mismo mecanismo que el congelador, pero una helada en el árbol con el fruto colgado también le arruina la piel, lo hace inservible para conservarlo y lo deja a merced de los hongos. Si llegan las primeras heladas fuertes, es mejor recolectar y tratar en casa.
Cultivo en el jardín
El caqui pide suelo profundo, fresco y bien drenado, con pH entre 5,5 y 7. Es más delicado que la mayoría de los frutales de hoja caduca en dos aspectos concretos: la salinidad, que tolera mal, y la caliza activa, que le provoca clorosis férrica con las hojas amarillas y los nervios verdes. Tampoco soporta el encharcamiento prolongado.
El patrón condiciona mucho ese comportamiento. En España el más usado es Diospyros lotus, vigoroso, resistente al frío y a la sequía, pero sensible a la caliza y a la sal. En suelos pesados o con tendencia a mantenerse húmedos se recurre a Diospyros virginiana, más tolerante a la asfixia radicular. Merece la pena preguntar en el vivero sobre qué patrón va injertado el árbol, porque en un terreno calizo la elección equivocada se paga con años de clorosis.
Riego. A diferencia del almendro, el caqui no es un árbol de secano. Necesita agua regular durante todo el verano, y muy especialmente entre agosto y octubre, cuando el fruto engorda. Las alternancias de sequía y riego abundante son la causa directa del agrietado del fruto y de la caída fisiológica: es mejor un aporte constante y moderado que un ciclo de descuido y compensación. Un acolchado orgánico bajo la copa estabiliza la humedad y ahorra bastantes disgustos.
Poda. Se hace en reposo invernal y hay que conocer un detalle: el caqui fructifica sobre brotes del año que nacen de la madera del año anterior, sobre todo de las yemas de la parte alta de esos ramos. Si se recorta la punta de todos los ramos —el impulso natural de quien poda "para igualar"—, se está cortando justo donde iba a haber fruta. La poda correcta consiste en aclarar ramas enteras para que entre luz, eliminar chupones y madera vieja agotada, y respetar los ramos jóvenes bien situados.
Aclareo. El caqui tiende a la vecería: un año carga hasta partirse ramas y al siguiente no da nada. Quitar frutos en junio, dejando uno o dos por brote, produce fruta de más calibre, protege la estructura del árbol y suaviza esa alternancia.
Cuajado. Buena noticia para quien solo puede plantar un árbol: 'Rojo Brillante' y otras variedades habituales cuajan por partenocarpia, es decir, sin polinización y sin semillas. No hace falta plantar un polinizador.
Plagas y enfermedades a vigilar
La enfermedad más importante en España es la mancha foliar del caqui, causada por Mycosphaerella nawae. Las infecciones se producen en primavera pero los síntomas —manchas necróticas redondeadas y defoliación brusca— no aparecen hasta septiembre u octubre, cuando ya no hay nada que hacer. El árbol pierde la hoja antes de tiempo, el fruto se queda sin madurar y se cae. Al ser una enfermedad de control estrictamente preventivo, los tratamientos van en mayo y junio, y la retirada de la hojarasca del año anterior es fundamental porque en ella invernan los peritecios.
Entre las plagas, la mosca del Mediterráneo (Ceratitis capitata) pica el fruto en su fase final de maduración y es el motivo por el que muchos caquis se pudren en el árbol. El embolsado de los frutos, o el trampeo con mosqueros, funcionan bien a escala de jardín. También hay que estar atento a los cotonets y demás cochinillas algodonosas, que se instalan bajo el cáliz del fruto y provocan deformaciones y depreciación; las hormigas las protegen y las transportan, así que controlarlas a ellas es media batalla.
Más allá de la fruta fresca
El caqui admite varios destinos. Los frutos astringentes maduros son excelentes en repostería, mermeladas y helados, y su pulpa sustituye bien al plátano en bizcochos. En Japón se secan enteros y pelados, colgados al aire y masajeados a mano, para obtener los hoshigaki, unos frutos oscuros cubiertos de una fina flor blanca de azúcares cristalizados que se conservan meses.
Los taninos del fruto verde tienen un uso industrial antiguo: el kakishibu, un extracto fermentado que se ha empleado durante siglos como tinte, impermeabilizante del papel y protector de la madera. Y la madera del género Diospyros —el ébano es un pariente próximo— es dura, densa y muy apreciada.
Su valor nutricional también es notable: destaca en provitamina A, fibra soluble y potasio. Con una excepción práctica que conviene conocer: comer grandes cantidades de caqui astringente, sobre todo con el estómago vacío, puede formar en el aparato digestivo una masa compacta de fibra y taninos conocida como diospirobezoar, capaz de causar una obstrucción. No es motivo de alarma para un consumo normal, pero sí un argumento más para no comer caquis a medio madurar.
Por último, el caqui es un buen candidato para bonsái. Sus frutos son grandes en proporción a un árbol en maceta, lo que le da un aspecto muy llamativo en otoño, y su hoja reduce razonablemente bien. Requiere maceta profunda, riego atento y protección de las raíces en invierno, porque en contenedor pierde buena parte de su resistencia al frío.
En resumen
El caqui (Diospyros kaki) es un frutal caducifolio rústico al frío, de brotación tardía y altísimo valor ornamental en otoño, que en el jardín pide suelo drenado sin exceso de caliza ni sal y riego regular en verano. La decisión que más condiciona el resultado es la variedad: las astringentes como 'Rojo Brillante' hay que madurarlas o tratarlas antes de comerlas, mientras que las no astringentes tipo 'Fuyu' se comen firmes recién cogidas y son la opción cómoda para quien no quiere complicaciones. El caqui duro del supermercado no es otra variedad, sino la misma fruta pasada por CO₂; en casa, el etileno de una manzana en una bolsa cerrada hace un trabajo parecido, aunque con la fruta blanda. Podar respetando los ramos del año anterior, aclarar frutos en junio para evitar la vecería, prevenir la mancha foliar en mayo y controlar la mosca de la fruta cubre lo esencial del manejo.
