El azufaifo es uno de esos frutales que llevan siglos en los huertos del Levante español y que, sin embargo, casi nadie planta ya. Aguanta la sequía sin quejarse, no le importa la caliza, apenas tiene plagas y da una cosecha abundante justo cuando ya no queda otra fruta en el árbol. Su nombre científico es Ziziphus jujuba Mill. (durante años se le llamó también Ziziphus zizyphus), de la familia de las ramnáceas, y según la comarca lo oirás como jinjolero, ginjolero, azufeifo o simplemente azufaifo. Al fruto se le dice azufaifa, jínjol, ginjol o, comercialmente, dátil chino.
Si estás pensando en plantar uno, hay dos cosas que conviene saber antes de nada: brota tardísimo y rebrota de raíz con entusiasmo. Ambas cosas confunden a mucha gente. Vamos por partes.
Qué es exactamente el azufaifo
Se trata de un árbol pequeño o arbusto grande, caducifolio, que en cultivo se queda habitualmente entre 4 y 8 metros, aunque en suelo profundo y con años puede pasar de 10. El porte es abierto e irregular, con las ramas dispuestas en zigzag: cada nudo cambia de dirección, lo que le da esa silueta angulosa tan reconocible en invierno.
Las hojas son alternas, simples, ovado-lanceoladas, de un verde brillante casi barnizado, con el borde finamente aserrado y tres nervios muy marcados que salen juntos desde la base. En la inserción de cada hoja hay un par de espinas estipulares: una recta y otra curvada hacia atrás, como un anzuelo. Esa combinación es la que convirtió al azufaifo en seto defensivo en media cuenca mediterránea. Las variedades seleccionadas para fruto son prácticamente inermes, así que no todos pinchan.
Florece de mayo a julio, con flores diminutas, verdoso-amarillentas, sin ningún atractivo ornamental pero cargadas de néctar: es una planta muy melífera y en floración se llena de abejas. El fruto es una drupa ovoide de 2 a 4 cm que empieza verde, pasa a amarillo con manchas caoba y termina de un pardo rojizo intenso, con un hueso alargado y duro dentro.
El sabor cambia radicalmente según cuándo la comas. En fase crujiente, cuando todavía tiene chapas caoba sobre fondo claro, sabe a manzana con un punto astringente. Si la dejas en el árbol hasta que se arruga y se pasifica, el sabor vira a dátil y se concentra el azúcar. Ninguna de las dos fases es la correcta: son dos productos distintos y en las zonas donde se cultiva se aprovechan ambas.
El error más frecuente: darlo por muerto en abril
Es la consulta clásica. El azufaifo no brota hasta bien entrada la primavera: en el interior peninsular es normal que no mueva nada hasta finales de abril o incluso mediados de mayo, cuando la higuera, la morera y todo lo demás llevan ya un mes en hoja. Cada año hay quien arranca un azufaifo perfectamente vivo convencido de que se le ha secado.
La comprobación es sencilla: rasca con la uña un centímetro de corteza en una ramita fina. Si debajo aparece verde, el árbol está vivo y solo está esperando su momento. Ten paciencia hasta junio antes de dar nada por perdido.
El segundo malentendido tiene que ver con las ramillas. El azufaifo tiene tres tipos de ramas: las principales, permanentes; las secundarias, también permanentes; y unas ramillas fructíferas finas, con hojas, que son caducas enteras. En otoño no se le caen solo las hojas: se le cae también la ramilla completa que las llevaba. Verás el suelo lleno de palitos con hojas y pensarás que algo va mal. Es su ciclo normal.
Clima y suelo: dónde va bien
El azufaifo es un frutal de clima cálido con inviernos francos. En reposo aguanta sin daños heladas de -15 ºC o algo más, y tolera perfectamente los 40 ºC de un agosto manchego o murciano. Lo que necesita de verdad es calor durante el verano y un otoño seco y luminoso para que la fruta madure y se pasifique bien. Por eso funciona espléndidamente en Murcia, Alicante, Valencia, el valle del Ebro, Andalucía y las dos Castillas, y peor en el norte húmedo, donde brota tarde, madura mal y la fruta se agrieta con las lluvias de septiembre.
Del suelo casi da igual todo. Va bien en terrenos pobres, pedregosos, muy calizos e incluso moderadamente salinos, condiciones que arruinan a la mayoría de frutales. La única exigencia real es el drenaje: no soporta el encharcamiento prolongado y en suelos pesados y húmedos acaba con podredumbres de raíz.
Ubicación
Pleno sol, sin matices. A media sombra vegeta, se estira buscando luz y no cuaja fruta. Ten en cuenta además su gran defecto de jardinería: emite rebrotes de raíz (sierpes) a varios metros del tronco, capaces de atravesar un césped, aparecer en el arriate del vecino o levantar juntas de pavimento. No lo plantes junto a zonas estanciales, piscinas o pasos empedrados. En un rincón de secano, en un lindero o en el borde de un huerto es donde mejor está.
Riego
Los dos o tres primeros años riégalo para que se establezca: una vez por semana en verano, a fondo, mejor que un poco cada día. A partir de ahí es un árbol de secano en casi toda España. Dicho esto, si quieres calibre y buena cosecha, unos riegos de apoyo entre julio y septiembre, cuando el fruto está engordando, marcan la diferencia entre azufaifas raquíticas y azufaifas de tamaño comercial. La sequía extrema no lo mata, pero le hace tirar fruta.
Abonado
Muy poco exigente. Con un aporte de estiércol maduro o compost en otoño-invierno, extendido bajo la proyección de la copa, va sobrado. Si el suelo es muy pobre, un abonado mineral equilibrado a la salida del invierno. Evita pasarte de nitrógeno: le hace crecer madera y espinas en lugar de fruta, y en un árbol tan vigoroso eso es contraproducente.
Poda
Es de los frutales que menos poda necesita. En formación, un vaso de tres o cuatro brazos con el tronco despejado hasta 60-80 cm si vas a trabajar debajo. Después, poda de mantenimiento: quitar seco, ramas cruzadas, chupones y las sierpes que salgan del suelo. El momento es el final del invierno, febrero o marzo, aprovechando que aún no ha brotado.
Importante: no confundas las ramillas fructíferas caducas con madera muerta ni te pongas a despuntarlas. Las yemas fructíferas están sobre ramas de dos o más años, y de ellas salen cada primavera las ramillas nuevas. Una poda demasiado agresiva sobre esa madera te deja sin cosecha.
Trasplante
El azufaifo hace una raíz pivotante potente y le cuesta el trasplante cuanto más viejo es. Plántalo joven, preferiblemente de contenedor, y si lo compras a raíz desnuda hazlo en parada vegetativa, de noviembre a febrero. Un hoyo generoso, ancho más que hondo, sin abono fresco en contacto con las raíces, y un buen riego de asiento para asentar la tierra.
Cómo multiplicarlo
Por semilla
Los huesos germinan, pero con condiciones. Hay que escarificarlos —el hueso es leñoso y muy duro, se puede lijar o agrietar con cuidado en un tornillo de banco— y darles estratificación en frío: dos o tres meses en el frigorífico a 4-5 ºC, en arena o vermiculita húmeda dentro de una bolsa. Después se siembran en primavera y germinan de forma irregular.
Ahora bien, la planta que sale es muy espinosa, variable y a menudo de fruto pequeño y mediocre, porque el azufaifo no reproduce fielmente por semilla. Por eso los pies francos se usan sobre todo como portainjertos, no como árboles definitivos. Si quieres una variedad concreta, compra planta injertada.
Por brotes de cepa
El método tradicional y el más sencillo. Localiza una sierpe bien enraizada a cierta distancia del tronco, corta la raíz que la une al árbol madre en invierno, déjala una temporada en su sitio para que emita raíces propias y trasplántala al invierno siguiente. Sale gratis y con muy buen porcentaje de éxito.
Con un matiz que casi nadie advierte: si el árbol madre está injertado, el rebrote es del portainjerto, no de la variedad. Tendrás un azufaifo silvestre, espinoso y de fruto pequeño. Solo tiene sentido en pies francos que ya den buena fruta.
Por injerto
Es la forma de propagar variedades seleccionadas —hay cultivares chinos como 'Lang' o 'Li' y selecciones locales españolas de fruto grande, casi sin espinas y de cosecha abundante—. Se injerta sobre patrón de semilla de la propia especie o sobre Ziziphus spinosa. Las dos técnicas que mejor funcionan son el escudete en verano, con el patrón en plena savia (julio-agosto), y el injerto de púa o hendidura a finales de invierno, justo antes de la brotación tardía.
Un árbol injertado empieza a producir a los 2-3 años; uno de semilla puede tardar 4 o 5, y no sabrás qué fruta te va a dar hasta entonces.
Plagas, enfermedades y otros problemas
Es un frutal notablemente sano. Lo que puede aparecer:
Mosca mediterránea de la fruta (Ceratitis capitata). En zonas cálidas y en cosechas tardías puede picar los frutos maduros, sobre todo si hay cítricos o higueras cerca. Se controla con trampas de atrayente alimenticio colgadas desde finales de agosto y recogiendo la fruta caída.
Cochinillas y pulgón. El pulgón ataca los brotes tiernos en primavera y rara vez compromete al árbol; jabón potásico si es muy intenso. Las cochinillas aparecen en ejemplares mal ventilados o muy podados.
Podredumbre de raíz. El problema serio, y casi siempre por riego excesivo o suelo que no drena. Si un azufaifo se muere en un jardín español, en nueve de cada diez casos es por agua, no por sequía.
Pájaros. Los mirlos y estorninos localizan las azufaifas maduras enseguida. Si el árbol es pequeño, malla; si es grande, asume el reparto.
Rebrotes. Insistimos porque es la queja número uno de quien lo tiene en jardín. Salen cada primavera y hay que cortarlos al ras del suelo, o mejor arrancarlos tirando, porque el corte estimula más brotación. En huerto no molestan; en jardín formal, sí.
Recolección y aprovechamiento
La cosecha llega en septiembre y octubre, y no de golpe: los frutos maduran escalonadamente durante varias semanas, así que se recoge en pasadas sucesivas. Para consumirlas crujientes, cógelas cuando la piel esté amarillenta con manchas caoba y el fruto siga firme. Para pasificarlas, déjalas en el árbol hasta que la piel se arrugue por completo y tomen color oscuro; a partir de ahí se secan bien al sol en bandejas o en secadero, y aguantan meses.
Más allá del consumo fresco, la azufaifa se ha usado tradicionalmente para confituras, licores, orejones y, sobre todo, como ingrediente pectoral: figura entre las llamadas cuatro frutas pectorales junto a los higos, los dátiles y las pasas, base de jarabes caseros para la tos. Su madera es dura y densa, y el árbol admite muy bien el cultivo en bonsái, donde su ramificación en zigzag y las hojas pequeñas y brillantes dan resultados muy vistosos.
En resumen
El azufaifo es un frutal de bajo mantenimiento para clima mediterráneo: pleno sol, suelo con drenaje, riego escaso una vez arraigado, abonado testimonial y poda mínima a finales de invierno. Aguanta el frío del invierno, el calor del verano, la caliza y la sequía, y a cambio da fruta en septiembre y octubre cuando el huerto ya está vacío.
Recuerda las dos claves que evitan casi todos los disgustos: brota muy tarde, así que no lo des por muerto en abril, y rebrota de raíz, así que plántalo lejos de céspedes y pavimentos. Si vas a comprar uno, elige planta injertada de variedad conocida: los pies de semilla suelen ser espinosos y de fruto decepcionante.
