Un pistachero plantado esta primavera no dará una cosecha que merezca ese nombre hasta dentro de seis o siete años. Esa lentitud explica bastante de lo que rodea al fruto: por qué se paga caro, por qué se vende en dosis pequeñas y por qué tiene un día señalado en el calendario mientras la almendra o la avellana no lo tienen tan claro. El 26 de febrero se celebra el Día Mundial del Pistacho, una fecha nacida en Estados Unidos que se ha ido colando en el resto del mundo a medida que el cultivo se extendía.
Y en España se ha extendido mucho. En apenas quince años el país ha pasado de tener plantaciones testimoniales a ser el de mayor superficie de pistacho de Europa, con el grueso concentrado en Castilla-La Mancha: Ciudad Real, Toledo, Cuenca y Albacete. Buena parte de esas hectáreas todavía no ha entrado en plena producción, así que lo que se ve en el mercado es solo el principio.
Qué es exactamente un pistacho
El pistacho no es un fruto seco en el sentido botánico, aunque en la cocina lo tratemos como tal. Pistacia vera es un árbol de la familia de las anacardiáceas, pariente del mango y del anacardo, y su fruto es una drupa: la misma estructura que un melocotón o una aceituna. Lo que ocurre es que en el pistacho la parte carnosa exterior (el epicarpio, esa piel rosácea que se ve en el árbol) es fina y se retira, y lo que comemos es la semilla que hay dentro del hueso.
La cáscara abierta que tanto lo caracteriza no es un capricho del envasador. El hueso se raja solo en el árbol, por la presión que ejerce la semilla al crecer durante el verano. A esa apertura se la llama dehiscencia, y es el indicador de que el fruto ha cuajado bien: los pistachos que llegan cerrados suelen estar vanos o mal formados, y se separan en la industria. Un año con calor insuficiente en julio y agosto da menos frutos abiertos.
Otro rasgo poco conocido: el pistachero es dioico. Hay árboles macho y árboles hembra, y solo los segundos producen. La polinización es anemófila, la lleva el viento, no las abejas, y en una plantación se coloca un macho por cada ocho o diez hembras, situados en la dirección desde la que sopla el viento dominante en abril. Quien planta un solo pistachero en el jardín y espera cosecha se lleva un chasco garantizado, y ni siquiera sabrá cuál de los dos ha comprado hasta que florezca.
Por qué el clima español le va tan bien
El pistacho es un árbol de secano de climas continentales secos. Necesita dos cosas contradictorias entre sí: frío invernal suficiente para romper la latencia de las yemas (las variedades tipo 'Kerman' piden del orden de 600 a 1.000 horas por debajo de 7 °C) y un verano largo, caluroso y seco para llenar y abrir el fruto. La meseta castellana ofrece exactamente eso.
Aguanta la sequía mejor que casi cualquier otro frutal, tolera suelos calizos y cierta salinidad, y resiste heladas invernales severas. Lo que no perdona es el encharcamiento. Un suelo pesado que retenga agua tras las lluvias de otoño mata pistacheros jóvenes por asfixia radicular y abre la puerta a la Verticillium dahliae, el hongo de suelo que más plantaciones ha arruinado en Castilla-La Mancha. Por eso conviene no plantar sobre parcelas que hayan llevado antes patata, tomate, pimiento, melón o algodón, todos ellos hospedadores del hongo.
El otro punto crítico es el patrón. Pistacia terebinthus, la cornicabra, es autóctona, muy rústica y resistente al frío, pero da árboles más lentos y de menor porte. UCB-1, un híbrido de P. atlantica por P. integerrima, es mucho más vigoroso y tolera mejor la verticilosis, pero es sensible al frío en sus primeros inviernos y exige más agua. La elección del patrón condiciona la plantación durante treinta años, así que no es un detalle menor.
La recolección, y por qué se hace con prisa
La cosecha llega en septiembre, normalmente con vibrador de paraguas invertido. A partir de ahí empieza una carrera contrarreloj: el epicarpio debe retirarse en las horas siguientes, idealmente antes de que pasen doce o veinticuatro horas. Si se deja, mancha la cáscara de marrón (defecto puramente estético, pero devalúa el lote) y, sobre todo, crea las condiciones de humedad en las que prospera Aspergillus flavus, el hongo productor de aflatoxinas. Después se seca hasta alrededor de un 5-6 % de humedad, y ya se conserva bien.
Conviene saber también que el pistachero es vecero: alterna un año de carga fuerte con otro flojo, porque la cosecha abundante consume las reservas y provoca la caída de yemas florales del año siguiente. El aclareo y una fertilización ajustada suavizan el vaivén, pero no lo eliminan del todo.
Qué aporta nutricionalmente
Por cada 100 gramos de pistacho crudo sin cáscara hay aproximadamente 560 kcal, 20 g de proteína, 45 g de grasa y 10 g de fibra. La cifra de calorías asusta a primera vista, pero la ración real es de unos 30 gramos, alrededor de cuarenta y cinco o cincuenta granos, que salen por unas 160 kcal.
Lo interesante está en el detalle:
- Grasa mayoritariamente insaturada. Del total, algo más de la mitad es monoinsaturada (ácido oleico, el mismo del aceite de oliva) y solo en torno a un 12 % es saturada.
- Proteína alta para un fruto seco. Con un 20 % es de los más proteicos, por encima de la nuez y a la altura de la almendra.
- Potasio abundante, más de 1.000 mg por 100 g, junto con fósforo, magnesio y cobre.
- Vitamina B6. El pistacho es una de las fuentes vegetales más ricas que existen: una ración cubre una parte apreciable de las necesidades diarias.
- Luteína y zeaxantina. Son los carotenoides responsables del tono verdoso del grano, y aquí sí que el pistacho es un caso raro: prácticamente ningún otro fruto seco los contiene en cantidad reseñable.
La versión tostada y salada cambia el balance por el sodio añadido, que puede pasar de 400 mg por 100 g. Si se come a diario, mejor sin sal.
Beneficios reales y beneficios exagerados
El Día del Pistacho arrastra cada año una avalancha de afirmaciones sobre la salud, y no todas se sostienen igual. Merece la pena separarlas.
Perfil lipídico. Es lo mejor documentado. La sustitución de grasas saturadas por frutos secos, pistacho incluido, se asocia de forma consistente con descensos del colesterol LDL. Contribuyen los fitosteroles, que compiten con el colesterol en la absorción intestinal. No es un medicamento, es un cambio de patrón alimentario, y funciona solo si sustituye a otra cosa en lugar de sumarse.
Glucemia. Los pistachos tienen índice glucémico bajo y, añadidos a una comida rica en hidratos, moderan el pico de glucosa posterior. La combinación de fibra, grasa y proteína ralentiza el vaciado gástrico. Es un apoyo dietético razonable para quien vigila la glucosa; no sustituye tratamiento alguno.
Saciedad y peso. Aquí hay un detalle curioso con base experimental: comerlos con cáscara reduce la cantidad ingerida. El gesto de abrirlos ralentiza el ritmo y el montón de cáscaras vacías sobre la mesa funciona como recordatorio visual de lo que ya se ha comido. Que un alimento de 560 kcal/100 g ayude a controlar el peso solo tiene sentido si desplaza a otro snack peor, nunca si se añade encima.
Vista. La luteína y la zeaxantina se acumulan en la mácula y filtran la luz azul; es un mecanismo plausible y bien descrito. De ahí a decir que comer pistachos mejora la visión hay un salto que los datos no dan. Digamos que aporta un nutriente escaso en la dieta occidental.
Afrodisíaco. Esta es la que conviene desactivar. La fama viene de tradiciones de Oriente Medio y se apoya en un único estudio pequeño y sin grupo control. No hay evidencia seria. Lo que sí es cierto es que una dieta que cuida el perfil lipídico cuida la circulación, y la función eréctil es un asunto vascular, pero eso vale igual para el aceite de oliva o para caminar media hora al día.
Un aviso pertinente: el pistacho es un alérgeno declarado, con reactividad cruzada frecuente con el anacardo. Y en personas con insuficiencia renal, su contenido en potasio y fósforo obliga a controlar la ración.
Cómo comprarlo y conservarlo
El color del grano dice bastante. El verde intenso corresponde a pistacho recolectado en su punto y bien conservado; los tonos amarillentos o apagados apuntan a tiempo, calor o luz. En cuanto al sabor, el enemigo es la rancidez: con un 45 % de grasa, el pistacho se oxida si se guarda abierto a temperatura ambiente. En bolsa hermética dentro del frigorífico aguanta meses, y congelado, más de un año sin cambio apreciable. Si al probar uno notas un regusto a pintura o cartón, todo el lote está oxidado.
El pistacho español se recolecta en septiembre, así que el otoño es su mejor momento de compra en cuanto a frescura, aunque la efeméride caiga en febrero.
En resumen
El 26 de febrero sirve de excusa para hablar de un cultivo que en España ha crecido más rápido que casi ningún otro frutal: un árbol dioico, de secano, exigente en frío invernal y en calor estival, que tarda años en pagar la inversión y alterna cosechas buenas y malas. Nutricionalmente ofrece proteína, grasa insaturada, fibra, potasio, vitamina B6 y unos carotenoides que casi ningún otro fruto seco tiene. Sus efectos sobre el colesterol y sobre la respuesta glucémica están razonablemente respaldados; sus supuestas propiedades afrodisíacas, no. Un puñado de 30 gramos al día, con cáscara y sin sal, es la forma sensata de celebrarlo.
