Aprieta un fruto maduro por un extremo y salen decenas de esferas diminutas que ruedan por el plato y estallan en la boca una a una. De ahí el nombre comercial de caviar cítrico, y de ahí también que un kilo se pague en restauración a precios que asustan. La planta que lo produce es Citrus australasica, el dedo de lima, y cultivarla en España es perfectamente posible siempre que se acepte una cosa: no se comporta como un limonero.
Qué es exactamente el dedo de lima
Es un cítrico australiano originario de los bosques subtropicales del sureste de Queensland y el norte de Nueva Gales del Sur. Durante décadas se clasificó dentro del género Microcitrus, y todavía se encuentra etiquetado en viveros como Microcitrus australasica; hoy está integrado en Citrus.
Su porte es el de un arbusto denso o arbolito de tres a seis metros en su hábitat, bastante menos en cultivo. Las hojas son minúsculas, de uno a tres centímetros, muy aromáticas al frotarlas, y las ramas están armadas con espinas largas y afiladas incluso en las plantas adultas: es un detalle que conviene tener en cuenta antes de decidir dónde se planta y que obliga a guantes gruesos para cualquier manipulación.
La flor es pequeña, blanca o blanco rosado, discreta comparada con el azahar de un naranjo, y aparece en varias oleadas a lo largo de la primavera y el verano. El fruto es cilíndrico y alargado, de cuatro a doce centímetros, y su interior no tiene los gajos jugosos habituales: las vesículas de zumo están sueltas, esféricas y turgentes, y salen enteras al presionar. Según el cultivar, esas perlas pueden ser verdes, amarillas, rosadas, rojizas o casi negras, y la piel acompaña o no ese color. Entre los más difundidos están 'Rainforest Pearl' (perlas rosadas), 'Red Champagne', 'Durham's Emerald', 'Byron Sunrise' o 'Alstonville'.
El sabor es cítrico, muy limpio, con un final resinoso y algo amargo que recuerda a pomelo y a lima kaffir a la vez. Es autofértil, así que una sola planta da fruto sin necesidad de polinizador.
Injertada o de semilla: la decisión que más condiciona el resultado
Aquí se decide si vas a comer caviar cítrico en tres años o en quince. Una planta obtenida de semilla tarda entre cinco y quince años en fructificar, y además, como buena parte de los cítricos, puede dar descendencia variable: ni el color de las perlas ni la calidad del fruto están garantizados. Una planta injertada sobre patrón entra en producción en dos o tres años y reproduce exactamente el cultivar elegido.
Los patrones habituales son citrange Carrizo, citrumelo y Poncirus trifoliata; este último, en su forma 'Flying Dragon', enanifica la planta y va muy bien para maceta. Es decir: si compras una planta pequeña muy barata en un mercadillo y nadie sabe decirte el patrón ni el cultivar, casi con seguridad es de semilla. Merece la pena pagar la diferencia y comprar en un vivero de cítricos que certifique el material.
Clima y ubicación en España
Frío. Es menos rústico que un naranjo. Una planta adulta y bien asentada aguanta heladas cortas de hasta unos -3 °C, y algunos ejemplares protegidos han pasado -5 °C con daño en hoja. Las plantas jóvenes sufren ya por debajo de 0 °C. En la práctica: en el litoral mediterráneo, el sur peninsular y las zonas libres de heladas de la costa atlántica puede ir al suelo; en el interior de la Península, en maceta y con refugio invernal.
Luz. Aquí hay un malentendido que se repite. Al ser un cítrico se le supone pleno sol todo el día, pero su origen es de sotobosque: crece bajo el dosel de bosques húmedos. Tolera el sol directo, sí, pero en el interior peninsular y en el sur agradece sombra en las horas centrales del verano, sobre todo si está en maceta. Un dedo de lima a pleno sol de julio en Sevilla, con la maceta recalentada, se quema las hojas y se para. La ubicación ideal es sol de mañana y sombra o media sombra desde el mediodía.
Viento y ambiente seco. El aire seco y caliente le sienta mal. Protegido de poniente y con algo de humedad ambiental crece mucho mejor.
Sustrato y agua: el problema del agua caliza
Si un dedo de lima fracasa en España, en nueve de cada diez casos es por esto. La especie quiere suelo ácido o ligeramente ácido, con pH entre 5,5 y 6,5, y buen drenaje. El agua de red de gran parte del país es dura y alcalina, y en pocos meses sube el pH del sustrato, bloquea el hierro y aparece la clorosis férrica: hojas nuevas amarillas con los nervios todavía verdes.
Cómo evitarlo:
Sustrato. Mezcla de turba rubia o fibra de coco con perlita y corteza de pino compostada, o directamente un sustrato específico para plantas acidófilas aligerado con perlita. Nada de tierra de jardín caliza y nada de mezclas que retengan agua.
Riego con agua adecuada. Agua de lluvia si puedes recogerla. Si no, agua de red acidificada: unas gotas de vinagre o unos cristales de ácido cítrico hasta dejarla en torno a pH 6. Vale la pena comprobarlo con tiras o con un medidor; a ojo se pasa uno con facilidad.
Frecuencia. Sustrato ligeramente húmedo de forma constante, nunca encharcado y nunca seco del todo. Riega cuando los dos o tres primeros centímetros estén secos, y hazlo hasta que drene por los agujeros, para arrastrar sales. Plato bajo la maceta solo mientras drena; vaciarlo después. La sequía provocará caída de flor y de fruto cuajado, y el exceso de agua pudre unas raíces que ya de por sí son finas y lentas.
Sales. Es sensible al exceso de sales y al cloro. Si el agua es muy salina, mejor mezclarla con agua de lluvia u ósmosis.
Abonado
Abono específico de cítricos, con nitrógeno y con micronutrientes (hierro, manganeso, zinc), aplicado desde la brotación de primavera hasta principios de otoño. En maceta funciona mejor poca cantidad y a menudo que dosis grandes espaciadas: cada dos semanas en líquido a dosis moderada, o abono de liberación lenta al inicio de la temporada.
Si aparece clorosis pese a corregir el agua, aplica quelato de hierro EDDHA, que es el que sigue siendo asimilable a pH alto; los quelatos EDTA se inactivan en cuanto el sustrato se alcaliniza. En invierno, con la planta parada, suspende el abonado.
Maceta y trasplante
Es un cítrico de crecimiento lento, así que no hace falta un contenedor enorme desde el principio: subir de tamaño poco a poco evita que el sustrato sobrante permanezca encharcado. Un ejemplar adulto puede vivir bien en una maceta de 40 a 50 litros. Materiales porosos como el barro ayudan a airear, aunque se secan antes en verano.
El trasplante se hace en primavera, cada dos o tres años, sin deshacer el cepellón: las raíces son delicadas y una manipulación agresiva se paga con meses de parón. Aprovecha para renovar los cinco centímetros superiores de sustrato cada año aunque no toque cambio de maceta.
Poda
Poco y con criterio. Retira madera seca, ramas que se cruzan y brotes que salgan por debajo del punto de injerto, que son del patrón y hay que quitarlos siempre. Si buscas un porte de arbolito, ve suprimiendo las ramas bajas a lo largo de los primeros años; si prefieres arbusto denso —y como seto defensivo es formidable, con esas espinas—, déjalo crecer libre y limita el trabajo a despuntar.
Un aviso: florece sobre madera del año anterior y sobre brotación reciente, así que una poda severa a destiempo se lleva por delante la cosecha. El momento razonable es después de la recolección o a la salida del invierno, antes de la nueva brotación. Guantes de cuero y manga larga, siempre.
Floración, cuajado y cosecha
En nuestro hemisferio florece de primavera a verano, con frecuencia en varias tandas, y el fruto tarda unos cuatro o cinco meses en madurar. Eso sitúa la cosecha entre el otoño y el invierno, aproximadamente de octubre a enero, con solapes si ha habido varias floraciones.
Saber cuándo está listo cuesta al principio, porque muchos cultivares no cambian espectacularmente de color. Las señales fiables son que el fruto cede ligeramente a la presión, que ha alcanzado su tamaño típico y que se desprende con un giro suave sin tener que tirar. Un fruto cogido verde no madura después: las vesículas quedan duras y sin sabor. Uno pasado se ablanda y las perlas pierden turgencia.
Es normal que una planta joven cuaje flores y las deje caer, o que aborte los primeros frutos. También es normal una producción irregular los primeros años. La caída fisiológica de junio existe aquí igual que en el resto de cítricos.
En cocina, las perlas se añaden al final y en frío: el calor las revienta y se pierde el efecto. La pulpa se puede congelar en porciones y aguanta bien varios meses.
Plagas y problemas habituales
Minador de los cítricos (Phyllocnistis citrella). Deja galerías plateadas serpenteantes en las hojas tiernas. Con hojas tan pequeñas, el daño relativo es mayor que en un naranjo. Afecta sobre todo a la brotación de verano y ataca principalmente a plantas jóvenes; en adultas suele ser tolerable.
Cochinilla algodonosa o cotonet (Planococcus citri) y otras cochinillas. Se refugian en axilas y bajo las espinas, y proliferan en invierno bajo techo, con aire seco y poca ventilación. Revisa las axilas de las hojas cada pocas semanas.
Pulgones en cada brotación tierna de primavera, deformando las hojas nuevas.
Araña roja (Tetranychus urticae) en veranos secos y en interiores con calefacción: punteado amarillento y aspecto polvoriento en el envés.
Para los tres últimos, jabón potásico y aceite de parafina o de neem aplicados al atardecer, repitiendo a los diez días, resuelven la mayoría de las situaciones domésticas. No apliques aceites con la planta estresada por sequía ni con más de 30 °C, porque quema.
Hojas amarillas. Distingue el patrón: si amarillean las hojas nuevas con los nervios verdes, es clorosis férrica por pH alto. Si amarillean las viejas de forma uniforme y caen, sospecha exceso de riego o falta de nitrógeno. Y si el amarilleo va acompañado de hojas mustias con el sustrato mojado, es asfixia radicular: deja secar, y si la cosa ha ido lejos, saca el cepellón y comprueba si hay raíces negras y blandas.
Cómo pasar el invierno fuera del litoral
En zonas con heladas, la planta entra a un invernadero frío, una galería acristalada o un porche muy luminoso, con temperatura mínima entre 5 y 10 °C. Dos cosas que estropean el invierno de un cítrico en interior: la poca luz, que provoca defoliación, y la calefacción, que reseca el ambiente y multiplica araña roja y cochinilla. Colócalo lejos de radiadores, reduce el riego pero sin dejar que el cepellón se seque del todo, y no abones.
Si está en suelo y esperas una helada puntual, un velo antiheladas sobre la copa y un buen acolchado en la base ayudan. Los daños suelen empezar en la brotación tierna: los brotes de otoño, si no han lignificado, son lo primero que se quema.
Multiplicación
Por semilla es fácil pero, como se ha dicho, lenta e incierta. Por esqueje semileñoso con hormona de enraizamiento, en verano, con calor de fondo y ambiente saturado de humedad, se consiguen plantas fieles al cultivar y con entrada en producción antes que las de semilla, aunque el porcentaje de éxito es bajo. El acodo aéreo funciona razonablemente bien en ramas de dos o tres años. Y el injerto de escudete o de púa sobre citrange o Poncirus, en primavera, es el sistema profesional y el que mejor resultado da.
En resumen
Citrus australasica es un cítrico australiano de crecimiento lento, muy espinoso y con hojas diminutas, cuyo fruto alargado contiene vesículas sueltas que se comen como perlas. Compra siempre planta injertada: de semilla tardarás entre cinco y quince años en probar un fruto y el resultado será impredecible. En el litoral mediterráneo y el sur puede ir al suelo; en el resto de la Península, en maceta y a resguardo en invierno, con mínimas por encima de 5 °C. Quiere sustrato ácido y suelto, riego con agua de lluvia o acidificada a pH 6 —el agua caliza es la causa principal de fracaso—, abonado de cítricos con micronutrientes de primavera a otoño y quelato EDDHA si aparece clorosis. Es de sotobosque, así que en verano agradece sombra al mediodía. Poda poco y después de la cosecha, vigila cotonet, minador y araña roja, y recoge cuando el fruto ceda ligeramente a la presión, entre octubre y enero.
