Las bellotas que caen primero, allá por septiembre, son casi siempre las que no sirven. El árbol se desprende de ellas precisamente porque están vanas, picadas o abortadas, y quien pasa a recogerlas nada más ver el suelo cubierto se lleva a casa un saco de nada. La recolección buena empieza más tarde y se hace de otra manera.
Tanto si el objetivo es sembrarlas para criar encinas o alcornoques, como si se van a usar en cocina o como alimento para animales, el momento y el método de recogida deciden casi todo el resultado. Y a diferencia de otras semillas forestales, la bellota no admite errores de manejo: es un fruto vivo y perecedero que se estropea en cuestión de días.
Qué especie tienes delante
En España se recolecta bellota fundamentalmente de cinco Quercus, y sus calendarios no coinciden:
Encina (Quercus ilex subsp. ballota). La reina de la dehesa. Bellota alargada, de sabor dulce y bajo contenido en taninos, comestible en crudo en muchos ejemplares. Madura de octubre a diciembre, con el grueso en noviembre.
Alcornoque (Quercus suber). Produce en tres oleadas con nombre propio en el campo: la primeriza de septiembre-octubre, pequeña y de peor calidad; la martinenca, alrededor de San Martín, en noviembre, que es la buena; y la palomera, tardía, que puede llegar a enero o febrero. Suele ser más amarga que la de encina.
Quejigo (Quercus faginea) y melojo o rebollo (Quercus pyrenaica). Bellotas más amargas, con más taninos. Octubre y noviembre.
Roble carballo (Quercus robur) y albar (Quercus petraea), en la mitad norte húmeda. Maduran de septiembre a noviembre, antes que las encinas del sur.
Conviene saber además que los Quercus son veceros: hay años de cosecha abundante y años en los que apenas hay fruto, con ciclos irregulares de dos a cuatro años. En un año malo no merece la pena insistir en recolectar semilla de calidad; es mejor esperar al siguiente.
Cuándo están realmente maduras
El calendario orienta, pero el árbol lo dice mejor. Hay tres señales fiables:
El color. La bellota madura es de un pardo o castaño uniforme y brillante. Si está verde, o verde con la punta parda, aún no ha terminado de acumular reservas. Las hay que maduran a tonos casi negros, según el árbol; lo importante es que el color sea homogéneo y no manchado.
El desprendimiento de la cúpula. Esta es la prueba definitiva. Una bellota madura sale limpiamente de su caperuza —el cascabillo— con solo tirar un poco, y a menudo cae ya sin ella. Si hay que forzarla y arrastra trozos de cúpula, no está lista.
La caída al agitar. Si se sacude suavemente una rama y caen bellotas, están en punto. Si hay que zarandear con violencia y solo bajan hojas, falta tiempo.
La ventana buena, en la dehesa peninsular, está entre finales de octubre y mediados de diciembre, con noviembre como mes central. Es también cuando arranca la montanera, la temporada en que los cerdos ibéricos entran en las dehesas de Extremadura, Salamanca, Huelva o Córdoba a comer bellota directamente del suelo hasta el final del invierno.
Cómo recolectarlas
Hay dos formas, y no dan el mismo resultado.
Recogida del suelo. Es lo más cómodo y lo que hace todo el mundo. Funciona bien siempre que se cumplan dos condiciones: que se recojan bellotas caídas de forma reciente y que el suelo esté seco. Una bellota que lleva dos semanas en el suelo húmedo ya ha empezado a germinar o a enmohecerse, y si lleva dos semanas al sol se ha deshidratado y el embrión está muerto. Lo ideal es volver al mismo árbol cada pocos días durante la caída.
Vareo suave sobre lona. Es el método que usan los viveros forestales y el que da semilla de mejor calidad. Se extienden mallas o lonas bajo la copa y se golpean las ramas con una vara acolchada o se sacuden con la mano. Solo caen las que están maduras, no tocan tierra y no se mezclan con las viejas del suelo. Importante: varear con brutalidad daña las yemas y las ramillas del año, que son las que darán la cosecha siguiente, así que se golpea lo justo.
De qué árbol recoger también importa, sobre todo si es para siembra. Se eligen ejemplares sanos, adultos, de buen porte y sin síntomas de decaimiento, y se reparte la recolección entre varios pies —al menos diez o quince separados entre sí— para no llevarse una muestra genéticamente pobre. Y se recoge de la zona donde se va a plantar: una encina de semilla extremeña plantada en el interior de Castilla lo pasará peor que una de procedencia local.
Un apunte legal que se olvida a menudo: la bellota es un aprovechamiento del monte. En fincas privadas hace falta permiso del propietario, y en montes públicos hay que consultar a la administración forestal de la comunidad autónoma, que suele regular la recogida y a veces la prohíbe en determinados períodos o zonas.
Selección: separar lo bueno de lo picado
Buena parte de la cosecha viene con inquilino. El gorgojo de la bellota (Curculio elephas) y ciertas polillas ponen sus huevos en el fruto todavía en el árbol, y la larva se come el cotiledón por dentro. En años normales el porcentaje afectado es alto, así que hay que cribar.
Inspección visual. Se descarta lo que tenga agujeros redondos de un par de milímetros (por ahí ha salido la larva), grietas, manchas de moho, la piel arrugada o falta de peso evidente. También se apartan las bellotas cuyo hilo —la cicatriz de unión a la cúpula— aparezca oscuro o hundido.
Prueba de flotación. Se echan en un cubo de agua fría y se dejan cinco o diez minutos. Las que flotan están vanas, secas o con galerías internas, y se tiran. Las que se van al fondo son las que interesan. Es un método rápido y bastante fiable, aunque no infalible: alguna bellota sana muy seca puede flotar y alguna picada reciente puede hundirse. Después de la prueba hay que escurrirlas bien y secar la superficie a la sombra unas horas; nunca al sol.
Aquí conviene desmontar una creencia extendida: meter las bellotas en el congelador no es una buena forma de matar el gorgojo. La semilla del Quercus es recalcitrante, no soporta ni la desecación ni la congelación, y el frío intenso mata el embrión igual que a la larva. Si la intención es sembrarlas, congelarlas equivale a tirarlas. Para consumo humano sí es válido congelar, porque ahí ya no importa que germinen.
Cómo conservarlas hasta la siembra
Este es el punto donde se pierden más bellotas, y casi siempre por el mismo motivo: se guardan como si fueran nueces. No lo son. Una bellota es una semilla viva con un contenido de humedad muy alto —en torno al 40 %— y su embrión muere si pierde una parte de esa agua. Un saco de bellotas olvidado dos semanas en un garaje seco es un saco de bellotas muertas, aunque por fuera tengan un aspecto estupendo.
Las reglas de conservación son tres:
Frío, no congelación. Entre 2 y 4 °C, es decir, el cajón de las verduras del frigorífico o una cámara. A esa temperatura se pueden mantener varios meses.
Humedad, con aireación. En bolsa de plástico perforada, o mezcladas con arena o turba ligeramente húmeda —húmeda, no encharcada—. Si se cierran herméticamente y sin frío, fermentan y se cubren de moho en pocos días.
Nada de amontonar en caliente. Un montón de bellotas recién recogidas se calienta por respiración y se pudre desde el centro. Hay que extenderlas en capa fina hasta llevarlas al frío.
Dicho todo esto, la mejor conservación es no conservar: la encina y el alcornoque germinan de inmediato, no necesitan estratificación fría, y lo natural es sembrarlas en otoño, poco después de recogerlas. Los robles de la mitad norte sí agradecen unas semanas de frío húmedo antes de sembrar, pero también admiten la siembra otoñal directa.
Sembrarlas: raíz pivotante y roedores
Si el destino es criar árboles, dos advertencias prácticas.
La primera: los Quercus emiten enseguida una raíz pivotante profunda y detestan el trasplante. Es preferible sembrar directamente en el sitio definitivo, o usar contenedores forestales altos y estrechos con autorrepicado, sembrando una o dos bellotas por envase. Un semillero plano seguido de trasplante da plantas con la raíz deformada que nunca arrancan bien.
La segunda: la bellota se siembra tumbada, a unos 3-5 cm de profundidad, y hay que protegerla. Ratones, arrendajos y jabalíes localizan las siembras con una eficacia desmoralizante. Una malla metálica sobre el punto de siembra, retirada cuando la plántula ya ha emergido, cambia por completo la tasa de éxito.
Y si son para comer
La bellota de encina de las dehesas del suroeste puede ser sorprendentemente dulce y se come cruda o tostada. Las de quejigo, melojo y roble llevan bastante más tanino y resultan amargas y astringentes; para hacerlas comestibles se pelan, se trocean y se lixivian con varios cambios de agua —fría durante días o hirviendo repetidamente— hasta que el agua deja de salir marrón. Con la pasta resultante, seca y molida, se obtiene la harina de bellota que durante siglos fue alimento habitual en muchas comarcas.
Para consumo se aplican los mismos criterios de selección —nada de picadas ni enmohecidas— con un cuidado añadido: hay que descartar sin dudarlo cualquier bellota con moho visible, porque algunos hongos que colonizan estos frutos producen micotoxinas que no desaparecen al tostar.
En resumen
La bellota se recolecta en otoño, con el grueso entre finales de octubre y mediados de diciembre según especie y zona, y no antes: las primeras caídas de septiembre suelen estar vanas o picadas. Está madura cuando el color es pardo uniforme y se separa sola de la cúpula. Lo mejor es varearla suavemente sobre lonas extendidas bajo la copa, tomándola de varios árboles sanos y de procedencia local, o recogerla del suelo si la caída es reciente. Después se seleccionan por inspección y por flotación en agua, descartando las que suben. Se conservan en frío entre 2 y 4 °C, húmedas y aireadas, nunca secas ni congeladas, porque la semilla muere; y lo ideal es sembrarlas cuanto antes, directamente en su sitio o en contenedor forestal alto, tumbadas a 3-5 cm y protegidas de los roedores. Recuerda pedir permiso: la bellota es un aprovechamiento del monte y no es de libre recogida.
