La naranja no madura después de cortarla. Es fruta no climatérica: una vez separada del árbol pierde agua, se ablanda y se estropea, pero no gana ni un gramo de azúcar. Todo lo que va a tener de dulce lo tiene ya cuando la cortas, y por eso acertar con el momento de la recolección no es un detalle menor, es la diferencia entre una naranja que sabe a algo y una naranja ácida que no hay forma de arreglar en casa.
La respuesta corta a cuándo se recolectan es que depende de la variedad, y que el calendario español va de mediados de octubre a finales de junio. La respuesta larga es que el árbol no avisa con el color y que hay que aprender a leer otras señales.
El color naranja no significa maduro
Esta es la creencia que más fruta echa a perder. El viraje del verde al naranja no lo provoca el azúcar, lo provoca el frío nocturno: cuando las noches bajan de unos 13 ºC, la clorofila de la corteza se degrada y aparecen los carotenoides que ya estaban debajo. Es un fenómeno de piel, independiente de lo que ocurre en la pulpa.
De ahí se derivan dos situaciones que despistan a cualquiera. La primera: en un otoño cálido, o en zonas costeras con noches suaves, hay naranjas perfectamente maduras y dulces con la piel todavía verdosa. La segunda, la contraria: la fruta comercial que llega a la tienda con un naranja impecable puede haber pasado por un desverdizado con etileno en el almacén, un tratamiento que destruye la clorofila de la corteza sin tocar el sabor. Naranja intensa no es sinónimo de buena naranja.
Hay incluso un tercer caso que confunde a quien tiene un naranjo en casa: el reverdecimiento. Variedades tardías como la Valencia Late, si siguen en el árbol en mayo o junio con calor, vuelven a acumular clorofila y recuperan tonos verdes en la piel mientras la pulpa está más dulce que nunca. La fruta no ha retrocedido; solo se ha vuelto a pintar.
Calendario de recolección por variedades
El grupo de las navel (las de ombligo, sin semillas) abre y cierra la temporada:
Navelina y Newhall. Las más tempranas. Se empiezan a recolectar a mediados o finales de octubre y se prolongan hasta diciembre o enero. Son las primeras naranjas decentes del año.
Navel Washington. De diciembre a febrero, fruta grande y de buen tamaño.
Navelate. De enero a marzo, con corteza más fina y buena conservación en el árbol.
Lane Late, Powell, Chislett, Barnfield. Las navel tardías, de febrero hasta mayo o incluso junio en las más tardías. Han desplazado a la naranja de mesa hacia el final de la primavera.
Entre las blancas, la Salustiana se recoge de diciembre a marzo y es una de las mejores para zumo. La Valencia Late es la gran variedad tardía: se recolecta de marzo a junio, y en años concretos se estira a julio, coincidiendo ya con la floración siguiente en el mismo árbol.
Las sanguinas, tipo Sanguinelli, se recogen de enero a marzo, y necesitan contraste térmico entre día y noche para desarrollar el color rojo de la pulpa; en inviernos suaves salen pálidas.
La naranja amarga, Citrus × aurantium, la de la mermelada y la de las calles de Sevilla, se recolecta en pleno invierno, sobre todo en enero y febrero, cuando el fruto ha alcanzado su tamaño y la corteza tiene el máximo de aceites esenciales.
Un apunte práctico que ahorra decepciones: el zumo de las variedades navel amarga al cabo de unas horas por la limonina que se libera al exprimir. Para mesa, gajo y ensalada, navel; para exprimir y guardar, Salustiana o Valencia Late.
Cómo saber si está en su punto
El criterio técnico es el índice de madurez: la relación entre los azúcares (grados Brix, medidos con un refractómetro) y la acidez del zumo. La normativa europea de comercialización exige, además de un contenido mínimo de zumo que ronda un tercio del peso del fruto, una relación azúcares/acidez de al menos 6,5 a 1 para poder vender la naranja. Por debajo de ahí la fruta está formada pero es ácida.
En un huerto familiar no hace falta refractómetro. Lo que funciona es esto:
Corta una y pruébala. Es el método definitivo, y como la fruta no madura fuera del árbol, no hay ningún riesgo en esperar otras dos semanas si te ha sabido ácida. Repite cada diez o quince días.
Prueba de la más soleada y de la más sombreada. La fruta de la cara sur y del exterior de la copa madura antes. Si pruebas solo esa, recolectarás el árbol entero demasiado pronto.
Fíjate en el peso y en la piel. Una naranja lista pesa más de lo que aparenta, señal de que está llena de zumo, y la corteza cede ligeramente bajo el pulgar sin llegar a hundirse. Si está dura como una pelota y ligera, le falta.
Ignora el ombligo y el tamaño. Ni el calibre ni la marca del ombligo dicen nada sobre el azúcar.
Cuánto puede esperar la fruta en el árbol
La gran ventaja del naranjo es que el árbol funciona como almacén: la fruta madura aguanta semanas, y en las variedades tardías meses, sin caerse ni pasarse. Eso permite recolectar poco a poco, según se consume, en lugar de golpe.
Pero tiene un límite y conviene conocerlo. Si se apura demasiado, aparecen tres problemas. El primero es el bufado: la corteza se separa de la pulpa, el fruto se vuelve esponjoso y ligero, y pierde calidad; es típico de la Navelina dejada en el árbol hasta enero. El segundo es la granulación, los gajos que se vuelven secos y correosos, frecuente en Valencia Late muy tardía. El tercero, y el más caro, es la alternancia: la fruta que sigue colgada en primavera compite con la floración y el cuajado del año siguiente, y el árbol responde con una cosecha pobre la campaña próxima.
Hay un motivo más para no dormirse: el frío. La naranja aguanta heladas ligeras, pero por debajo de −2 o −3 ºC durante varias horas se forman cristales de hielo dentro de los gajos, que al descongelarse quedan secos y con sabor a fermentado. Si se anuncia una entrada fría seria en enero, mejor adelantar la recolección de lo que esté maduro.
Cómo se corta, y a qué hora
La naranja se corta con tijera, nunca de un tirón. Al arrancarla, el pedúnculo se lleva un trozo de corteza y deja una herida abierta por la que entra Penicillium, el moho verde que en cuatro o cinco días arruina la fruta y contagia a las de al lado en la caja. Corta el rabito y después recórtalo a ras del fruto, para que ningún trozo de tallo sobresalga y pinche a los demás.
El detalle que casi nadie tiene en cuenta es la hora. No conviene recolectar a primera hora de la mañana, con rocío, ni durante las 24 o 48 horas siguientes a una lluvia. Con el fruto turgente y la piel mojada, las glándulas de aceite esencial de la corteza revientan al menor roce y provocan la oleocelosis: unas manchas pardas y hundidas que aparecen días después y que ya no se van. Espera a media mañana, con la fruta seca y algo menos hinchada.
Manipúlala como si fuera fruta blanda, aunque parezca dura. Los golpes contra el borde del cubo no se ven en el momento pero se pudren después.
Qué hacer después de recolectar
No laves la fruta que vayas a guardar: el agua elimina la capa cerosa natural que la protege y acelera la podredumbre. Se lava justo antes de consumirla.
Guárdala en un sitio fresco, oscuro y ventilado, en una sola capa o dos como mucho, sin bolsas de plástico cerradas. En nevera aguanta bien entre 3 y 8 ºC; por debajo de eso, las naranjas sufren daños por frío y la corteza se pica. En un lugar fresco de la casa duran dos o tres semanas; refrigeradas, más de un mes.
Revisa el montón cada pocos días y retira cualquier fruto con una mancha blanda: una sola naranja con moho verde contagia a todas sus vecinas por contacto.
En resumen
Las naranjas se recolectan en España entre mediados de octubre y junio según la variedad: Navelina y Newhall abren la temporada en otoño, Navel Washington y Salustiana cubren el invierno, y Lane Late, Powell y Valencia Late llegan hasta el final de la primavera. La amarga, en enero y febrero.
Dado que la naranja no madura una vez cortada, el momento se decide probándola, no mirándola: el color de la piel depende del frío nocturno y no del azúcar. Deja la fruta en el árbol y ve cogiendo según consumas, pero sin apurar hasta que se abufe o se granule, y adelántate a las heladas fuertes. Corta con tijera a ras del fruto, a media mañana y con la piel seca, y guárdala sin lavar en un sitio fresco y ventilado.
