Sopla el viento en una ladera caliza del Sistema Ibérico, las hojas de un árbol giran a la vez y toda la copa cambia de color: pasa del verde oscuro a un blanco plateado que se ve desde el otro lado del valle. Ese destello es la firma del mostajo, Sorbus aria, y basta para identificarlo a doscientos metros sin acercarse a mirar la hoja.
Es un árbol de montaña media que la jardinería española usa mucho menos de lo que merece, en parte porque su pariente el serbal de cazadores (Sorbus aucuparia) se lleva toda la atención. Sin embargo, el mostajo aguanta la caliza, el frío y la sequía estival mucho mejor que aquel, y eso lo hace más útil en buena parte de la Península.
Qué árbol es exactamente
El mostajo es un árbol caducifolio de la familia de las rosáceas que alcanza entre 8 y 15 metros, excepcionalmente 20 en suelos profundos y con humedad. El porte joven es piramidal y con los años se redondea hasta formar una copa ovalada y densa. Crece despacio: entre 25 y 40 centímetros al año en condiciones normales, así que no es el árbol de quien tiene prisa por dar sombra. A cambio, vive con facilidad más de cien años.
La corteza es lisa y gris en los ejemplares jóvenes, y se agrieta longitudinalmente en placas finas cuando el tronco pasa de los treinta o cuarenta centímetros de diámetro.
La hoja es lo que define a la especie. Es simple, no compuesta: ovada o elíptica, de 6 a 12 centímetros, con el margen doblemente aserrado y a menudo con lóbulos poco marcados en la mitad superior. El haz es verde mate y el envés está cubierto de un fieltro blanco denso, tan tupido que se nota al tacto. De ahí vienen tanto el epíteto aria como su nombre inglés, whitebeam. Ese tomento no es decorativo: reduce la transpiración y refleja la radiación, y es una de las razones por las que el mostajo tolera exposiciones soleadas y secas que otros serbales no soportan.
Florece entre mayo y junio en corimbos terminales de 5 a 8 centímetros con flores blancas de cinco pétalos. El olor es dulzón y algo desagradable de cerca, cosa habitual en el género y perfectamente eficaz para atraer moscas y escarabajos polinizadores. El fruto es un pomo pequeño, de 8 a 15 milímetros, que vira de verde a naranja y luego a un rojo intenso hacia septiembre y octubre. Los mirlos, zorzales y currucas los liquidan en pocas semanas.
Dónde vive en España
El mostajo es autóctono peninsular. Aparece en el Pirineo, la Cordillera Cantábrica, el Sistema Ibérico, el Sistema Central y, de forma más salpicada, en las sierras Béticas y algunos puntos del Sistema Prelitoral catalán. Se mueve normalmente entre los 700 y los 2.000 metros de altitud, en orlas de hayedos, quejigares y pinares de montaña, y muy a menudo sobre sustratos calizos y dolomíticos.
Esa preferencia por la caliza tiene consecuencias prácticas: donde el Sorbus aucuparia se amarillea por clorosis férrica en un suelo básico, el mostajo sigue verde. Si tienes un suelo con pH de 7,5 u 8 y quieres un serbal, el mostajo es la elección sensata y el de cazadores es una fuente de disgustos.
No confundirlo con sus parientes
En el vivero y en la conversación de campo se manejan tres especies con nombres que se solapan, y distinguirlas se hace mirando la hoja durante cinco segundos:
Hoja compuesta, dividida en 9-17 folíolos independientes: es Sorbus aucuparia, el serbal de cazadores. Frutos rojos pequeños en racimos grandes, prefiere suelo ácido y clima fresco.
Hoja simple, envés blanco afieltrado: Sorbus aria, el mostajo del que trata este artículo.
Hoja simple con lóbulos profundos y puntiagudos, parecida a la del arce, envés verde y casi lampiño: Sorbus torminalis, el mostajo silvestre o serbal de monte. Sus frutos son pardos con lenticelas claras, no rojos.
El problema es que en varias comarcas se llama «mostajo» indistintamente a aria y a torminalis, así que si compras por nombre común y no miras el envés de la hoja puedes llevarte un árbol distinto del que esperabas. Ambos son buenos árboles, pero el torminalis tolera peor el frío intenso y da un otoño rojizo más vistoso.
Conviene saber además que la taxonomía del género se ha reordenado: buena parte de los antiguos Sorbus de hoja simple se han segregado en el género Aria, y el mostajo figura ya en muchos catálogos como Aria edulis. Es la misma planta; si ves las dos etiquetas en un vivero, no estás ante dos especies.
Los frutos: qué se puede hacer con ellos y qué no
La pulpa del mostajo es harinosa y muy astringente recién madura: muerdes uno en septiembre y se te seca la boca. Tradicionalmente se recogían y se dejaban sobremadurar unas semanas, o se esperaba a que cayeran las primeras heladas, momento en el que la astringencia baja y aparece un sabor dulce y arenoso, entre el níspero pasado y la manzana silvestre. Con ellos se hacían compotas, jaleas y aguardientes en zonas de montaña de León, Burgos y el Pirineo.
Dos advertencias reales, sin dramatismo. La primera: como en casi todas las rosáceas de fruto en pomo (manzano, peral, serbal), las semillas contienen glucósidos cianogénicos. Tragar alguna entera con la pulpa no tiene consecuencias, pero no se muelen ni se trituran los frutos con hueso para consumo continuado. La segunda: el fruto crudo y verde en cantidad produce molestias digestivas por su carga de ácidos orgánicos, así que la costumbre de esperar a que esté pasado no es folclore, es química.
La madera, por cierto, es de las mejores del bosque europeo: dura, homogénea, de grano fino y muy resistente al desgaste. Se usó para dientes de engranaje de molino, mangos de herramienta, husillos de prensa y tornería. Con un crecimiento tan lento, obtener un tronco aprovechable lleva décadas, y por eso hoy es una madera de ebanistería puntual y no de comercio.
Dónde plantarlo en el jardín
Es un árbol de tamaño medio y raíz poco agresiva, lo que lo hace apto para jardines pequeños, alineaciones de calle estrecha y patios, siempre que el clima acompañe. Su porte compacto y su copa densa dan una sombra útil sin invadir.
Clima. Aguanta sin problema hasta unos -25 °C, así que el frío no es la limitación. La limitación es el calor combinado con sequía prolongada: en el valle del Guadalquivir, el litoral levantino cálido o el interior de Murcia lo pasa mal, se le queman los bordes de la hoja en julio y va perdiendo vigor año tras año. Funciona bien en la mitad norte, en la meseta, en toda zona de montaña y media montaña, y en el nordeste con riego de apoyo.
Luz. Sol pleno en el norte y en altura. En climas con veranos de 38-40 °C, agradece media sombra en las horas centrales o la protección de un muro orientado al este.
Suelo. Aquí es poco exigente: vale arcilloso, franco, pedregoso o calizo, con pH de 6 a 8,5. Lo único que no perdona es el encharcamiento. En un suelo compactado que retiene agua tras las lluvias de otoño, las raíces se asfixian y aparece podredumbre en el cuello. Si tienes arcilla pesada, planta sobre un caballón de 20-30 centímetros en lugar de en un hoyo hundido.
Época de plantación. De noviembre a febrero para ejemplares a raíz desnuda, que es como se venden los serbales de vivero forestal. Los de contenedor admiten plantación en otoño o a principios de primavera; evita el trasplante de mayo en adelante, porque el árbol tiene que enraizar y refrescar copa a la vez y no llega a las dos cosas.
Cuidados año a año
Riego. Durante los dos o tres primeros veranos hay que regar en serio: entre 20 y 40 litros por semana en climas cálidos, aplicados de una vez y no en dosis pequeñas diarias. El riego frecuente y superficial mantiene las raíces en los primeros diez centímetros de suelo, justo la capa que se seca antes, y produce un árbol dependiente del goteo para siempre. Riegos espaciados y profundos empujan la raíz hacia abajo. Pasado ese periodo, un mostajo bien enraizado en la mitad norte no necesita riego salvo en veranos excepcionales.
Abonado. Poca cosa. Un aporte de compost o estiércol maduro extendido bajo la copa a finales de invierno, cada dos años, es suficiente. El exceso de nitrógeno produce brotes largos, blandos y suculentos que son la puerta de entrada del fuego bacteriano y de los pulgones.
Acolchado. Cinco centímetros de corteza, restos de poda triturados o paja alrededor del tronco (dejando libre el cuello, sin apilar material contra la corteza) ahorran la mitad del agua de riego y mantienen la temperatura del suelo estable.
Poda. Es un árbol que se forma solo y agradece que lo dejen en paz. Lo único necesario es la poda de formación de los primeros años para elegir un eje central y levantar la cruz a la altura que quieras, más la retirada de ramas secas, cruzadas o dañadas. Se hace en invierno, con tiempo seco y frío. Podar en primavera o en tiempo cálido y húmedo abre heridas justo cuando la bacteria del fuego bacteriano está activa, y una rama cortada en abril puede costar el árbol entero.
Plagas, enfermedades y sustos
Fuego bacteriano (Erwinia amylovora). Es lo serio. El género Sorbus figura entre los hospedadores de esta bacteria de declaración obligatoria en España. Los síntomas son inconfundibles: brotes que se ennegrecen de golpe y se doblan en forma de cayado, hojas secas que quedan colgando en el árbol en lugar de caer, y a veces exudados. No hay tratamiento curativo doméstico. Si aparece, lo que procede es avisar al servicio de sanidad vegetal de tu comunidad autónoma, no ponerse a podar por libre. La prevención pasa por no abonar en exceso, no podar en tiempo húmedo y desinfectar las herramientas entre árbol y árbol.
Pulgones. Colonizan los brotes tiernos en primavera y deforman las hojas nuevas. En un árbol adulto son cosmética; en un plantón recién puesto sí conviene actuar con jabón potásico o dejando que se instale la fauna auxiliar. Sembrar una banda de plantas melíferas cerca resuelve más que el insecticida.
Oídio y moteado. Manchas blancas pulverulentas o manchas pardas en hoja tras primaveras muy húmedas. Rara vez comprometen al árbol. Recoger y retirar la hoja caída en otoño corta el ciclo del hongo.
Podredumbre de raíz. Casi siempre es un problema de riego o de drenaje, no de patógeno primario. Si el árbol amarillea en pleno verano con el suelo húmedo, deja de regar y comprueba el drenaje antes de buscar otra causa.
Multiplicación
Por semilla es lo más habitual y lo más sencillo, con una condición: la semilla tiene latencia embrionaria y necesita frío para germinar. El procedimiento es este:
Recoge frutos bien maduros en octubre, macéralos un par de días en agua y separa las pepitas de la pulpa frotando en un colador; la pulpa contiene inhibidores de la germinación y hay que eliminarla del todo. Después tienes dos caminos. El natural: siembra en octubre o noviembre en bandeja o semillero al aire libre, protegido de los pájaros, y deja que el invierno haga el trabajo; germinarán en marzo o abril. El controlado: mezcla las semillas con arena o vermiculita ligeramente húmeda en una bolsa y guárdalas en el frigorífico a 3-5 °C durante 90 a 120 días, revisando cada quince días que no aparezca moho, y siembra al sacarlas.
La germinación es irregular y una parte del lote puede esperar a la segunda primavera, así que no tires el semillero al mes de no ver nada. El crecimiento inicial es lento y conviene mantener las plantitas dos temporadas en contenedor antes de llevarlas a su sitio definitivo.
Por injerto se multiplican los cultivares seleccionados, que no se reproducen fielmente por semilla. Se injerta de escudete a ojo dormido a finales de verano o de púa en primavera, sobre patrón de Sorbus aucuparia, de Sorbus aria de semilla o incluso de Crataegus monogyna. Los cultivares que verás en vivero son sobre todo 'Lutescens', con la brotación primaveral cubierta de un tomento blanco crema que le da un aspecto plateado espectacular durante seis semanas, y 'Majestica' (o 'Magnifica'), de hoja notablemente más grande y fruto mayor.
Por estaca es tiempo perdido: los porcentajes de enraizamiento son bajísimos incluso con hormonas y nebulización. No es la vía.
Un árbol para pájaros
Si el objetivo es atraer fauna al jardín, el mostajo rinde el doble que casi cualquier ornamental de catálogo. Las flores de mayo alimentan a polinizadores en un momento del año en que escasean los recursos en zonas de montaña, y los frutos de otoño son comida directa para zorzales, mirlos, currucas capirotadas y petirrojos justo antes del invierno. En la práctica, un mostajo adulto en un jardín rural funciona como comedero permanente durante seis u ocho semanas.
Ese mismo hecho conviene tenerlo en cuenta si lo plantas junto a una entrada de coches o una terraza: los frutos que los pájaros dejan caer manchan, y el pavimento bajo la copa acaba con puntos rojos en octubre. No es motivo para descartarlo, pero sí para elegir bien el sitio.
En resumen
El mostajo es un árbol autóctono de montaña media, de crecimiento lento, copa densa y hoja simple con el envés blanco afieltrado que lo delata en cuanto se levanta viento. Tolera suelos calizos y básicos donde el serbal de cazadores se clorotiza, resiste hasta -25 °C y se defiende bien en secano una vez enraizado, pero sufre en los veranos del sur peninsular y del litoral cálido.
Plántalo entre noviembre y febrero, en suelo que drene, riega en profundidad los dos o tres primeros veranos, abona poco y poda menos, y siempre en invierno seco por el riesgo de fuego bacteriano. Multiplícalo por semilla con tres o cuatro meses de frío previo, o por injerto si quieres un cultivar como 'Lutescens'. Los frutos son comestibles solo cuando están pasados o tras las primeras heladas, y sus semillas no son para triturar. A cambio de casi ninguna atención te da flor blanca en mayo, follaje plateado todo el verano, fruto rojo en octubre y pájaros hasta que se acabe.
