Muerde una hoja tierna de Zanthoxylum piperitum y a los pocos segundos la punta de la lengua empieza a vibrar, como si tuviera encima una pila de petaca. No pica: hormiguea, adormece y deja un fondo cítrico entre limón y menta. Esa sensación tan rara es la razón de que este arbusto se cultive en Japón desde hace siglos con el nombre de sanshō, y también la razón de la mayor confusión que lo rodea, porque el pimentero japonés no tiene absolutamente nada que ver con la pimienta.
Ni pimienta ni picante
Tres familias distintas se cruzan aquí y conviene separarlas. La pimienta negra es Piper nigrum, una liana tropical de las piperáceas cuyo picor viene de la piperina. Los pimientos y guindillas son Capsicum, solanáceas americanas, y su picor es capsaicina. El pimentero japonés es una rutácea, pariente cercano de los naranjos y los limoneros, y su principio activo es el hidroxi-alfa-sanshool, que no activa los receptores del calor sino los del tacto: por eso no quema, sino que produce ese cosquilleo vibrante y una anestesia suave del labio y la lengua. Quien compre la planta esperando algo que pique como una cayena se va a llevar una sorpresa.
La segunda confusión es con la pimienta de Sichuan. Son primos, no la misma cosa: la de Sichuan sale sobre todo de Zanthoxylum bungeanum y Z. simulans, es más áspera, más intensamente adormecedora y con un aroma más resinoso. La japonesa, Z. piperitum, es más fina, más verde y más limonada. Si lo que buscas es el sabor exacto de un mapo tofu, la especie no es esta.
Cómo es la planta
Arbusto o arbolito caducifolio originario de Japón, Corea y el norte de China, donde vive en laderas de monte bajo y bordes de bosque. En cultivo se queda entre 2 y 4 metros, con porte abierto, ramificación irregular y corteza gris con abundantes protuberancias.
La hoja es imparipinnada, de 5 a 15 cm, con 11 a 23 foliolos pequeños, ovalados y de borde finamente aserrado. Mirada a contraluz se ven las glándulas translúcidas repletas de aceites esenciales, el rasgo típico de las rutáceas. En primavera brota con un verde muy claro y en otoño se vuelve amarillo mantequilla antes de caer.
En la base de cada hoja lleva un par de espinas opuestas, cortas y aplanadas. Ese detalle sirve para identificarlo: en Z. simulans las espinas van sueltas, no emparejadas, y montadas sobre una base ancha y corchosa. Existe un cultivar japonés tradicional, 'Asakura sanshō', prácticamente inerme, seleccionado precisamente para poder recolectar sin arañarse los antebrazos.
Las flores son diminutas, verde amarillentas, sin pétalos vistosos, agrupadas en corimbos terminales entre abril y mayo. Nadie lo planta por la flor. El fruto es un folículo rojizo del tamaño de un grano de pimienta que en otoño se abre en dos valvas y deja asomar una semilla negra y brillante.
Macho o hembra: la decisión que se toma en el vivero
Es una especie dioica. Cada ejemplar es macho o hembra, y solo las hembras dan fruto. Un aficionado que compre un pimentero japonés en maceta, lo cuide bien durante seis años y no vea un solo grano no está haciendo nada mal: lo más probable es que tenga un macho, o una hembra sin polinizador a distancia razonable.
La etiqueta del vivero rara vez indica el sexo, porque las plantas jóvenes de semilla no se pueden sexar hasta que florecen. Hay dos maneras de esquivarlo. Una, comprar la planta ya florecida en primavera y mirar las flores: las masculinas enseñan estambres amarillos evidentes; las femeninas, uno o dos ovarios verdes y abultados con el estigma encima. Otra, buscar material propagado vegetativamente de un clon femenino conocido, que es como se cultiva en Japón; cuesta más y se encuentra menos, pero es la única garantía real. Si lo que te interesa es la hoja —el kinome, ese brote tierno que se usa como aromático— el sexo da lo mismo y cualquier planta sirve.
Clima y ubicación
Resiste el frío sin problemas: aguanta en torno a -15 °C ya establecido, y al ser caducifolio pasa el invierno sin hoja que proteger. En la mitad norte peninsular, en el interior de Galicia, en la cornisa cantábrica, en zonas de montaña media y en el norte de Portugal encuentra un clima parecido al de su origen.
El límite en España no es el invierno, es el verano. Esta planta viene de un monsón: veranos calurosos pero con lluvia y humedad ambiental alta. Un julio manchego o sevillano, con 40 °C, aire seco y suelo recalentado, le provoca quemadura del borde de los foliolos, defoliación prematura en agosto y, en años seguidos, muerte descendente de ramas. En el sur y en el Levante hay que darle sombra desde el mediodía, situarlo al este de un muro o bajo la copa alta de otro árbol, y no ponerlo nunca contra una pared blanca orientada al sur ni junto a una superficie de grava clara.
En clima fresco y húmedo admite el sol directo todo el día y ahí es donde mejor fructifica. Le sienta mal el viento fuerte y seco, que le reseca la hoja fina, y también el aire salino de primera línea de costa.
Suelo, plantación y riego
Quiere suelo suelto, profundo, rico en materia orgánica y con drenaje real, de pH ligeramente ácido a neutro (6 a 7). En terrenos calizos y con agua de riego dura acaba desarrollando clorosis férrica, con hojas nuevas amarillas y nervios verdes; se corrige con quelato de hierro EDDHA y aportes anuales de compost, pero si tu suelo es una caliza dura y el agua deja costra blanca, la maceta con sustrato específico y agua de lluvia es la opción sensata.
Un rasgo que hay que conocer antes de comprar: tolera muy mal que le toquen la raíz. Se planta a partir de contenedor, con el cepellón entero, sin deshacerlo ni recortarlo, y una vez situado se deja quieto. Nada de trasplantarlo cada dos años "para que crezca más". La época buena es el final del invierno, de febrero a marzo, justo antes de que broten las yemas; en climas suaves también sirve el otoño. Los ejemplares comprados a raíz desnuda arrancan mal y son la causa de muchos fracasos atribuidos a otras cosas.
El riego debe ser regular y sin extremos. Ni sequía prolongada, que le hace soltar la hoja, ni encharcamiento, que le pudre la raíz en pocas semanas. En verano y en clima seco, riegos abundantes cada dos o tres días en tierra y diarios en maceta; en invierno, con la planta sin hoja, muy poco. Un acolchado de 5-7 cm de corteza, paja o restos de poda triturados alrededor del tronco —sin tocarlo— es lo que más rendimiento da en clima seco: mantiene la humedad y baja la temperatura del suelo, que es justo lo que la planta necesita.
Abona en marzo y de nuevo en junio, con compost o estiércol bien hecho en superficie, o con un fertilizante equilibrado de liberación lenta. En maceta, fertilizante líquido cada quince días de abril a septiembre. Es una planta agradecida con la materia orgánica y poco exigente en química fina.
Poda
Poco y a destiempo se paga caro. Poda al final del invierno, con la planta desnuda y antes de que se muevan las yemas, y limítate a suprimir ramas secas, cruzadas o mal orientadas y a rebajar ligeramente las que descompensen la silueta. La madera es frágil y las heridas grandes cicatrizan mal; los cortes severos en madera vieja a menudo no rebrotan y dejan un muñón que se seca hacia dentro.
Las flores salen en primavera sobre brotes cortos de la ramificación del año anterior, así que un rebaje fuerte y generalizado en invierno se lleva por delante la cosecha de granos. Si la planta te ha crecido desgarbada, corrígela en varios inviernos seguidos en lugar de en uno solo.
Las espinas obligan a trabajar con guantes de cuero, mangas largas y tijera de mango largo. Retira los restos de poda del suelo enseguida: las espinas se clavan igual de bien en el pie de quien pase después.
Cosecha y uso en cocina
Se aprovechan tres cosas distintas y en tres momentos distintos.
Los brotes tiernos se recogen en abril y mayo, recién salidos, y se usan enteros como aromático: se aplasta la hojita entre las palmas para romper las glándulas y se pone encima del plato. Es el kinome japonés.
Los frutos verdes se recolectan en junio o julio, todavía inmaduros, y se emplean frescos o conservados en salmuera. Su aroma es más vegetal y su efecto adormecedor, más suave.
Los frutos maduros se cogen en septiembre y octubre, cuando la cápsula ha virado a rojo y empieza a entreabrirse. Se secan a la sombra unos días hasta que se abren del todo, y aquí está el punto que casi nunca se explica: la especia es la cáscara, no la semilla. El grano negro y brillante del interior es duro, arenoso y amargo, y se descarta. Lo aromático es esa envuelta rojiza, que una vez seca se muele y se guarda en tarro hermético al abrigo de la luz, donde conserva el aroma unos seis meses antes de irse apagando.
Se usa en cantidades pequeñas —una pizca— sobre anguila asada, sopas, fideos, carnes a la brasa o encurtidos. No hay problema de toxicidad en uso culinario normal, pero conviene apuntar dos cosas: el efecto anestésico sobre la lengua es real y desconcierta la primera vez, y al ser una rutácea aromática puede provocar reacción en personas sensibles a los aceites esenciales de los cítricos.
Multiplicación
La semilla es el método habitual, con una condición estricta: tiene que ser fresca. La semilla de Zanthoxylum es oleaginosa y pierde poder germinativo muy deprisa al secarse, de modo que los sobres guardados de una temporada para otra suelen no nacer. Recoge en otoño, limpia la cáscara y siembra enseguida en bandeja al aire libre, o guarda la semilla en arena húmeda en el frigorífico y siémbrala en enero: necesita entre uno y tres meses de frío húmedo para romper el letargo. Germina de forma irregular a lo largo de la primavera, y sale con el sexo sin determinar.
El esqueje es difícil y da porcentajes bajos: madera semileñosa a final de verano, con hormonas y calor de fondo. Más práctico resulta aprovechar los rebrotes de raíz que la planta emite alrededor del pie, separándolos en febrero con un buen trozo de raíz propia; así se conserva el sexo y las características de la planta madre. El injerto sobre pie de semilla es la técnica que se usa en Japón para propagar 'Asakura sanshō' y otros clones femeninos seleccionados.
Problemas frecuentes
Compartir familia con los cítricos significa compartir enemigos. Le atacan pulgones en la brotación de primavera, deformando los brotes tiernos; cochinillas en ramas y envés; y sobre todo araña roja (Tetranychus urticae) en verano seco, que da un punteado amarillento y decolora la hoja hasta hacerla caer. La araña roja es la señal de que el ambiente está demasiado seco: subir la humedad, acolchar y mojar el envés al atardecer hace tanto como cualquier acaricida.
El encharcamiento es la causa más habitual de muerte súbita. Un ejemplar que amanece con toda la hoja mustia y colgando, sin amarillear, en un suelo que no drena, casi siempre tiene la raíz podrida y no se recupera.
Y ocurre algo que desconcierta: ejemplares aparentemente sanos que se secan de golpe a los pocos años. Es un comportamiento conocido de la especie en cultivo, ligado a la sensibilidad de su sistema radicular; el seguro barato es tener siempre una planta joven de repuesto en marcha, y no plantar el único ejemplar en el sitio más expuesto del jardín.
Como bonsái y en el jardín
El pimentero japonés es un clásico del bonsái, sobre todo en estilos con nebari marcado y raíces expuestas, porque produce raíces gruesas y superficiales muy decorativas y la hoja pinnada reduce bien de tamaño. Como planta de jardín no es un ejemplar de primera línea: su valor es el aroma, la textura ligera del follaje y el amarillo de otoño. Va bien en un rincón fresco, junto a un camino donde se pueda rozar la hoja al pasar, o en el huerto de aromáticas. Por las espinas, mejor apartado de zonas de juego.
En resumen
Zanthoxylum piperitum es un arbusto caducifolio de la familia de los cítricos, de 2 a 4 metros, con hoja pinnada muy aromática, espinas emparejadas y frutos rojos cuya cáscara seca es la especia japonesa sanshō. No es pimienta ni pica: adormece la lengua por el sanshool que contiene.
Es dioico, así que sin una planta hembra no hay fruto, y eso se decide comprando la planta en flor o eligiendo un clon femenino. Aguanta hasta unos -15 °C, pero sufre con el calor seco: en la mitad sur necesita sombra desde el mediodía, acolchado y riego constante. Plántalo de contenedor a final de invierno sin tocar el cepellón, riégalo sin encharcar, abónalo con materia orgánica en primavera y poda lo justo en invierno. Recoge los brotes en abril, los frutos verdes en verano y los maduros en otoño, y recuerda que lo que se muele es la cáscara: la semilla negra se tira.
