Entre el momento en que el polen llega al estigma de una flor de avellano y el momento en que se fecunda el óvulo pasan entre cuatro y cinco meses. La polinización ocurre en enero o febrero; la fecundación, en mayo o junio. Ese desfase, que no tiene casi ningún otro frutal de nuestros huertos, explica buena parte de lo que le pasa a un avellano: por qué florece en pleno invierno sin que nadie lo note, por qué a veces las avellanas salen huecas y por qué un ejemplar solo en un jardín puede pasarse la vida sin dar un solo fruto.
Qué es exactamente el avellano
Corylus avellana L. es una betulácea, pariente de abedules, alisos y carpes. Hablar del "árbol del avellano" es una licencia: su forma natural es la de un arbusto multicaule de 3 a 6 metros, que emite continuamente varetas desde la cepa y solo alcanza porte de arbolito de 8 a 10 metros si se le conduce a un tronco y se le limpian los rebrotes año tras año.
Es espontáneo en buena parte del norte peninsular, en bosques mixtos, fondos de valle y orillas de arroyo, y se cultiva sobre todo en el Camp de Tarragona, donde la avellana de Reus tiene denominación de origen, y en Asturias, Navarra y algunas zonas de Galicia y el norte de Castilla.
Reconocerlo es sencillo. Corteza pardo grisácea, brillante, con lenticelas horizontales bien visibles; ramillas jóvenes cubiertas de pelos glandulares al tacto pegajoso. Hoja alterna, de 6 a 12 cm, redondeada y acorazonada en la base, con el ápice bruscamente acuminado y el margen doblemente aserrado, algo áspera y pubescente sobre todo en los nervios del envés. En otoño amarillea sin espectáculo. El sistema radicular es superficial y trazador, y la cepa rebrota con enorme vigor incluso después de un incendio o de una corta a matarrasa.
La floración: dos flores muy distintas en la misma planta
El avellano es monoico de flores unisexuales: lleva flores macho y flores hembra separadas sobre el mismo pie. Florece en pleno reposo vegetativo, sin una sola hoja en la rama, normalmente entre diciembre y marzo en la Península, con el grueso en enero y febrero en las zonas bajas y templadas y algo más tarde en interior frío o en altitud.
Las flores masculinas forman los amentos colgantes, la parte reconocible del asunto: se forman ya el verano anterior, pasan el otoño como pequeñas orugas verdosas y rígidas y, cuando llega su momento, se alargan hasta 5-10 cm, se vuelven amarillentos y se aflojan para soltar el polen al viento. Un solo amento puede liberar varios millones de granos.
Las femeninas son lo que casi nadie ve. No hay pétalos ni nada parecido a una flor: son yemas del tamaño de un grano de arroz de las que asoma un penacho de estigmas de color rojo carmín, de dos o tres milímetros. Hay que acercarse a un palmo de la rama para verlas. Si alguien le dice que su avellano "no ha florecido" porque solo tiene amentos, casi siempre es que no ha mirado lo suficiente.
La polinización es anemófila, exclusivamente por viento; no intervienen abejas ni tiene sentido esperarlas en enero. Como consecuencia práctica, el polen de Corylus es uno de los responsables de las alergias respiratorias más tempranas del año en la cornisa cantábrica y el nordeste, con picos que se adelantan a veces a diciembre.
Por qué un avellano solo no fructifica
Dos mecanismos actúan a la vez y conviene entenderlos antes de comprar plantas.
El primero es la autoincompatibilidad esporofítica: el polen de un ejemplar no fecunda a sus propias flores ni a las de otro genéticamente idéntico. Todos los pies de una misma variedad, al ser clones, son incompatibles entre sí. Plantar tres avellanos 'Negret' equivale, a efectos de polinización, a plantar uno.
El segundo es la dicogamia: en muchas variedades los amentos sueltan el polen antes o después de que los estigmas de esa misma planta estén receptivos. De modo que no basta con dos variedades distintas; hace falta que sus fechas se solapen.
En el cultivo español la variedad dominante es 'Negret', de fruto pequeño, redondeado y de excelente calidad industrial, pero mala polinizadora. Se acompaña de polinizadoras como 'Pauetet', 'Gironell', 'Culplà' o 'Daviana', plantadas en una proporción aproximada de un pie por cada ocho o diez de la variedad principal y distribuidas de modo que el viento dominante lleve el polen a la plantación, no fuera de ella. Otras variedades presentes en España son 'Morell', 'Segorbe', 'Casina' en Asturias y la italiana 'Tonda di Giffoni'. En un jardín, la regla es simple: plante al menos dos variedades diferentes y compatibles, a menos de 15-20 metros una de otra.
Del polen a la avellana
Aquí vuelve el dato del principio. El grano de polen germina sobre el estigma en invierno, el tubo polínico avanza un trecho por el estilo y se detiene: el ovario todavía no está desarrollado. La planta lo mantiene en espera hasta mayo, cuando por fin se forma el óvulo y se produce la fecundación. El fruto engorda entonces muy deprisa, entre junio y agosto.
Ese calendario tiene consecuencias muy concretas:
Las heladas de febrero pueden quemar amentos y estigmas y arruinar la cosecha antes de que exista fruto alguno; por debajo de unos -8 a -10 ºC las flores femeninas abiertas sufren, aunque la madera en reposo aguanta -20 ºC sin problema.
La sequía de mayo y junio, justo en la fecundación y el cuajado, es la causa más común de avellanas vanas, esas cáscaras normales por fuera y huecas por dentro. No es una plaga ni una carencia mineral: es falta de agua en el momento crítico, o polinización insuficiente. En zonas mediterráneas, el riego de apoyo en primavera y verano no es un lujo, es la diferencia entre cosecha y hojarasca.
El fruto es un aquenio de cáscara leñosa envuelto por un involucro de brácteas foliáceas, el "capuchón", que en C. avellana deja asomar el fruto y no lo cubre por completo. Madura de finales de agosto a septiembre y cae solo al suelo cuando está listo; recolectarlo antes de la caída natural da avellanas mal llenas y difíciles de secar. Tras la recogida hay que secarlas hasta un 6-8 % de humedad a la sombra y con aire, porque una avellana húmeda enmohece y desarrolla rancidez en semanas.
Suelo, clima y poda
El avellano quiere frescura, no calor seco. Vegeta bien con veranos suaves y humedad ambiental alta; por encima de 35 ºC con aire seco cierra estomas, quema bordes de hoja y aborta frutos. Necesita además unas 800 a 1.200 horas de frío invernal, así que en el litoral sur no cubre bien sus necesidades.
Suelo profundo, fresco y bien drenado, con pH entre 5,5 y 7,5. Es sensible a la caliza activa, que le provoca clorosis férrica, y muy sensible al encharcamiento: le gusta el agua, pero en movimiento y sin asfixiar la raíz. Agradece mucho el acolchado orgánico, que le mantiene el frescor superficial donde tiene la mayor parte de las raíces.
En poda, lo esencial es entender dónde fructifica: sobre ramillas del año anterior, principalmente en las porciones terminales. Una poda severa que despunte toda la ramificación joven elimina la cosecha siguiente. Se trabaja en invierno, formando una mata de 3 a 5 brazos o un vaso bajo, aclarando el interior para que entre luz, retirando la madera de más de cuatro o cinco años y, sobre todo, eliminando cada año los rebrotes de cepa, que si se dejan convierten la planta en una maraña improductiva.
Plagas y enfermedades que conviene conocer
El balanino o gorgojo de la avellana (Curculio nucum) es el enemigo número uno: la hembra perfora el fruto tierno en primavera y la larva se come la semilla desde dentro; se detecta por el agujero circular limpio en la cáscara. La recogida y destrucción de los frutos caídos prematuramente reduce la población del año siguiente.
Los chinches (Palomena prasina, Gonocerus acuteangulatus) pican el fruto en formación y provocan avellanas vanas o de sabor amargo. El ácaro de las yemas (Phytoptus avellanae) hincha las yemas hasta dejarlas del tamaño de un guisante, que no llegan a brotar; se controla retirándolas a mano en invierno en plantas pequeñas. Entre las enfermedades, la bacteriosis Xanthomonas arboricola pv. corylina mancha hojas y seca ramillas en primaveras lluviosas, y Armillaria mellea mata cepas enteras en suelos mal drenados, lo que refuerza la importancia del drenaje.
El aceite de avellana
La semilla contiene alrededor de un 60 % de materia grasa, con predominio claro del ácido oleico (en torno al 75-80 %), algo de linoleico y un contenido apreciable de vitamina E. Prensado en frío, da un aceite de color dorado, aroma marcado a fruto seco y sabor fino, que se usa en cocina siempre en crudo: su punto de humo es bajo y el calor destruye justamente lo que lo hace interesante. En cosmética se aprecia porque penetra rápido y deja poco residuo graso, lo que lo hace habitual en fórmulas para piel mixta.
Dos advertencias reales. La primera, de conservación: por su alto contenido en insaturados se enrancia con facilidad; hay que guardarlo en vidrio oscuro, bien cerrado, en frío y consumirlo en pocos meses.
La segunda, de seguridad: la avellana es uno de los alérgenos de declaración obligatoria en la Unión Europea y sus alergias pueden ser graves. Los aceites prensados en frío y sin refinar conservan trazas de proteína, de modo que un aceite de avellana, también el de uso cosmético, no es seguro para una persona alérgica al fruto seco. No se debe usar sobre piel de lactantes ni en personas con alergia conocida a frutos de cáscara sin criterio médico.
En resumen
Corylus avellana es un arbusto multicaule de hoja redondeada y doblemente aserrada, monoico, que florece en pleno invierno con amentos masculinos colgantes bien visibles y flores femeninas diminutas de estigmas rojos que pasan desapercibidas. Se poliniza por viento, es autoincompatible y dicógamo, así que exige plantar varias variedades compatibles para fructificar. Entre la polinización invernal y la fecundación de mayo transcurren meses, y de ahí que las heladas de febrero y la sequía de principios de verano se traduzcan en avellanas vanas. Pide clima fresco y húmedo, suelo profundo y drenado sin exceso de caliza, poda que respete las ramillas de un año y control del balanino. Su aceite, rico en oleico y vitamina E, se usa en crudo y en cosmética, se enrancia deprisa y está contraindicado en alérgicos a los frutos de cáscara.
