Detrás de la palabra canela hay varios árboles distintos, y el que llena los botes del supermercado español no suele ser el de Ceilán. Esa confusión, que parece una minucia de etiqueta, tiene consecuencias reales tanto en la cocina como en el cultivo: no huelen igual, no valen lo mismo y no se comportan igual en la maceta.
Qué árbol es realmente la canela
La canela auténtica procede de Cinnamomum verum (antes Cinnamomum zeylanicum), un árbol de la familia de las lauráceas —la misma del laurel y el aguacate— originario de Sri Lanka y del sur de la India. Sin poda alcanza entre 8 y 15 metros, con corteza parda, hojas coriáceas opuestas de 10 a 18 cm y un rasgo muy reconocible: los brotes tiernos salen de color rojizo o bronce antes de virar al verde oscuro brillante. Las flores son pequeñas, verdosas y de olor poco agradable; el fruto, una drupa azulada del tamaño de una aceituna pequeña.
Junto a él se comercializan otras especies del mismo género, todas llamadas canela:
Cinnamomum cassia, la canela china, con rama gruesa, dura, de un solo tubo enrollado y color pardo rojizo intenso. Cinnamomum burmannii, indonesia, la más barata y la más abundante en la industria alimentaria. Y Cinnamomum loureiroi, la vietnamita o de Saigón, muy aromática y picante. En el comercio se agrupan bajo el nombre de casia.
Distinguirlas en rama es fácil una vez sabes qué mirar. La de Ceilán forma un cilindro de varias capas finísimas enrolladas una dentro de otra, color canela claro, quebradizo: se deshace entre los dedos y se puede moler en un molinillo doméstico. La casia es un tubo único, grueso como cartón, oscuro y tan duro que estropea los molinillos. En polvo la pista es el olor: la de Ceilán es dulce, floral, con fondo cítrico; la casia es más punzante y va directa al cinamaldehído.
La cuestión de la cumarina, que sí importa
Esta no es una diferencia de esnobismo gastronómico. Las canelas del grupo casia contienen cumarina en cantidades apreciables, mientras que en Cinnamomum verum aparece solo como traza. La cumarina, en consumo alto y sostenido, es hepatotóxica en personas sensibles, y por eso la autoridad europea de seguridad alimentaria fijó una ingesta diaria tolerable de 0,1 mg por kilo de peso corporal. La legislación de la UE limita además su presencia en determinados productos de bollería y postres estacionales.
Traducido a la práctica: usar canela a diario, a cucharadas, como si fuera un suplemento —cosa que se recomienda con alegría en internet para la glucemia— es precisamente el escenario que conviene evitar si lo que hay en el bote es casia. Para uso culinario normal, unas espolvoreadas sobre el arroz con leche o una rama en el cocido, no hay problema con ninguna de las dos. Si alguien quiere tomarla de forma habitual y en cantidad, la de Ceilán es la opción sensata, y viene identificada en la etiqueta cuando lo es, porque cuesta bastante más.
Otra precaución poco comentada: el aceite esencial de canela es un irritante potente por su alto contenido en cinamaldehído. No debe aplicarse puro sobre la piel ni ingerirse, y en aromaterapia doméstica se emplea muy diluido. Con la especia entera o molida no existe ese riesgo.
Cultivarla en España: expectativas realistas
Es un árbol tropical de zonas húmedas, con temperaturas entre 20 y 30 °C todo el año y precipitaciones abundantes. No tolera la helada y empieza a sufrir por debajo de 10 °C. En la Península no hay ningún punto donde plante en tierra y prospere sin protección; en Canarias, en las medianías cálidas y resguardadas de las islas más benignas, sí puede vegetar razonablemente bien, y también en invernadero templado.
Lo viable en el resto del país es cultivarla en maceta como planta de follaje aromático, sacándola fuera de mayo a octubre y metiéndola dentro el resto del año. En esas condiciones se comporta como un arbusto de uno a dos metros, agradecido y de crecimiento moderado, pero conviene decirlo claro: no vas a cosechar canela de ese ejemplar, o no en cantidad que compense.
Sustrato. Ligeramente ácido, entre pH 5,5 y 6,5, suelto y con drenaje real. Una mezcla de tierra para plantas ácidas con un tercio de perlita o arena gruesa funciona. Los suelos calizos le provocan clorosis férrica, con hojas amarillas y nervios verdes.
Luz. Mucha claridad, pero evitando el sol directo de mediodía en verano peninsular, que le quema las hojas. En origen crece bajo dosel parcial. Junto a una ventana orientada al este es un buen sitio de invernada.
Riego y humedad. Sustrato constantemente fresco, nunca encharcado ni seco del todo. El punto flaco en interior es la humedad ambiental: con calefacción, el aire seco le pone las puntas marrones y le abre la puerta a la araña roja. Un plato con arcilla expandida y agua por debajo del tiesto, sin que las raíces la toquen, ayuda más que pulverizar.
Abonado. De abril a septiembre, un fertilizante equilibrado para plantas verdes cada dos o tres semanas a dosis media. En invierno, nada.
Multiplicación. La semilla es recalcitrante: pierde la viabilidad en pocas semanas, así que solo germina si se siembra fresca, algo casi imposible desde España salvo que se importe. Lo práctico son los esquejes semileñosos de verano, con hormona de enraizamiento y calor de fondo a 25 °C en propagador cerrado, o el acodo aéreo sobre una rama de un año.
Plagas. En cultivo protegido, cochinilla algodonosa en las axilas de las hojas y araña roja cuando el aire está seco. Se revisa el envés cada quince días y se actúa pronto, que es cuando el jabón potásico todavía basta.
De dónde sale la rama: la corteza y su cosecha
La canela no es una raíz ni un fruto, sino la capa interna de la corteza, la que está entre el súber externo y la madera. En plantación no se dejan crecer árboles: se cultivan como cepas bajas, se cortan a ras de suelo a los dos o tres años y se deja que rebroten en varas rectas. Esas varas se cosechan cuando tienen el grosor de un dedo, en época de lluvias, que es cuando la savia está en movimiento y la corteza se desprende con facilidad.
Después se raspa la capa externa, se separa la interna en tiras y estas se encajan unas dentro de otras. Al secarse encogen y forman el cilindro múltiple característico. Es un trabajo manual, lento y muy especializado, y ahí está buena parte de la razón por la que la canela de Ceilán auténtica cuesta lo que cuesta.
Usos en la cocina y qué se puede esperar de ella
En la repostería española la canela es estructural: arroz con leche, natillas, torrijas, leche frita, buñuelos, roscón, tortas de aceite. Ahí conviene la de Ceilán, más dulce y menos agresiva, y molida en el momento si es posible, porque el aroma se volatiliza rápido una vez pulverizada. Un bote de canela molida abierto hace dos años ya no está aportando gran cosa.
En salado tiene más recorrido del que se le da: una rama pequeña en un guiso de cordero, en un arroz especiado, en escabeches o en el sofrito de un pisto redondea sin llamar la atención. Aquí la casia, más contundente, suele funcionar mejor que la de Ceilán.
Además de la corteza, las hojas de Cinnamomum verum dan un aceite esencial distinto, dominado por el eugenol, con olor más cercano al clavo que a la canela. Si tienes la planta en maceta y frotas una hoja, el olor que sale es ese, y desconcierta a quien esperaba el del bote.
Sobre las virtudes medicinales que se le atribuyen, conviene ser sobrio. Se han estudiado sobre todo sus efectos sobre la glucemia y los lípidos, con resultados modestos e inconsistentes entre ensayos, insuficientes para tratar nada. Es una especia agradable con actividad antioxidante, no un medicamento, y sustituir un tratamiento por infusiones de canela es una mala idea. Añádase que quien más la toma con esa intención suele hacerlo con casia, que es justo la que aporta cumarina.
Dos ideas de jardinería que conviene descartar
Circula desde hace años que espolvorear canela en polvo sobre el sustrato previene el damping off de los semilleros, y que sirve como hormona de enraizamiento casera para esquejes. El cinamaldehído sí tiene actividad antifúngica demostrada en laboratorio, pero a las concentraciones que alcanza una pizca de polvo sobre tierra húmeda el efecto es despreciable. Los semilleros se pierden por exceso de riego, sustrato reutilizado y falta de ventilación; se arreglan con sustrato nuevo, riego por capilaridad y aire en movimiento, no con especias.
La segunda idea, que la canela ahuyenta hormigas del huerto o del alféizar, tiene el mismo problema: molesta un rato, se lava con el primer riego y no resuelve la colonia. Si hay hormigas subiendo a una planta, casi siempre hay pulgón o cochinilla arriba, y ahí es donde hay que mirar.
En resumen
La canela sale de la corteza interna de árboles del género Cinnamomum, y no todos dan lo mismo: C. verum es la de Ceilán, fina, dulce, quebradiza y prácticamente sin cumarina; las del grupo casia son más duras, más baratas y sí la contienen, lo que las hace poco recomendables para consumo diario y elevado. En España el árbol solo prospera en tierra en enclaves cálidos de Canarias o bajo invernadero; en maceta se cultiva bien como planta aromática de interior con sustrato ácido, luz filtrada, humedad ambiental y sin bajar de 10 °C, pero sin expectativas de cosecha. Y las recetas caseras que la convierten en fungicida u hormona de enraizamiento no se sostienen: ese sigue siendo territorio del buen manejo del riego y del sustrato.
