El té verde, el blanco, el oolong y el negro salen de la misma planta: Camellia sinensis. Lo que los separa no es la especie ni el terreno, sino lo que se hace con la hoja en las horas siguientes al corte. Entender eso es el primer paso para cultivarla con sentido, porque quien planta un arbusto de té está plantando un cultivo de hoja, no un arbusto de flor.
Es un arbusto perenne de la familia Theaceae, la misma de las camelias ornamentales de jardín. Abandonado a su aire puede convertirse en un pequeño árbol de varios metros; en cultivo se mantiene por debajo del metro a base de podas. En España se cultiva sin problemas en la cornisa cantábrica y, muy especialmente, en Galicia, donde el clima atlántico y los suelos ácidos reproducen bastante bien las condiciones de su área de origen.
Qué es exactamente la planta del té
La Camellia sinensis procede del sudeste asiático, en la franja que va del sur de China al norte de Birmania y Assam. Tiene hojas alternas, coriáceas, de borde aserrado y verde oscuro brillante, con una nervadura marcada que se hunde en el haz. Los brotes tiernos aparecen cubiertos de una pelusilla plateada: esos pelos son los que dan nombre al té blanco de tipo Silver Needle, elaborado casi solo con yemas sin abrir.
Florece en otoño, entre octubre y diciembre según la zona, con flores blancas de dos a cuatro centímetros, cinco a siete pétalos y un ramillete central de estambres amarillos. Son bonitas, discretas y ligeramente perfumadas, pero nadie cultiva esta especie por ellas: quien busca espectáculo floral debe irse a Camellia japonica o Camellia sasanqua. El fruto es una cápsula leñosa con una a tres semillas grandes y oleaginosas.
Las dos variedades botánicas que conviene distinguir
Dentro de la especie hay dos variedades botánicas que se comportan de forma muy distinta en el jardín:
Camellia sinensis var. sinensis. Es la de hoja pequeña, de cuatro a ocho centímetros, porte arbustivo compacto y crecimiento lento. Procede de zonas de montaña de China y es, con diferencia, la más resistente al frío: un ejemplar adulto y bien establecido aguanta heladas de unos -10 ºC sin daño serio. Es la que hay que buscar para cultivar en España.
Camellia sinensis var. assamica. De hoja mucho mayor, hasta quince o veinte centímetros, porte de arbolito y crecimiento vigoroso. Es la base de los tés negros de Assam y de buena parte de la producción comercial de la India y África, pero necesita calor y humedad tropicales y sufre con cualquier helada. En la península ibérica solo tiene sentido en invernadero.
Además circulan cultivares seleccionados por rendimiento o aroma, como los japoneses Yabukita o Benikaori, y formas ornamentales de flor rosada. Conviene saber que la planta es fuertemente alógama: las semillas no reproducen fielmente al ejemplar madre, así que los clones interesantes se multiplican por esqueje.
Clima y ubicación en España
El té quiere lo mismo que cualquier otra camelia: humedad ambiental alta, inviernos suaves, veranos sin sequía prolongada y ausencia total de cal. Con ese listado se entiende por qué prospera en Galicia, Asturias, Cantabria y el norte de Navarra y el País Vasco, y por qué en el interior de la meseta o en el sureste hay que cultivarlo en maceta y con agua tratada.
Las plantaciones europeas conocidas confirman el patrón: las de la isla de São Miguel, en las Azores, llevan más de un siglo produciendo, y en Galicia existen plantaciones experimentales y comerciales pequeñas que funcionan con el régimen de lluvias atlántico. En condiciones ideales la planta agradece más de 1.200 mm anuales bien repartidos.
En cuanto a la luz, un error habitual es plantarla a pleno sol pensando que así crecerá más. En el norte húmedo tolera bien el sol directo, pero en cualquier zona con veranos secos y luz intensa la hoja se broncea, se endurece y el brote se para. La media sombra o el sol filtrado por árboles de hoja caduca dan una hoja más tierna, más aromática y menos amarga. Tampoco le gusta el viento seco: reseca los brotes nuevos, que son justamente la parte útil.
Suelo y agua: donde se gana o se pierde el cultivo
Es una planta acidófila estricta. El suelo debe estar entre pH 4,5 y 5,5, y por encima de 6,5 empiezan los problemas de absorción de hierro y manganeso. Necesita además drenaje muy libre: le va bien un suelo con abundante materia orgánica pero que no encharque, porque las raíces finas son superficiales y se pudren con facilidad.
En terreno calizo no hay enmienda que aguante a largo plazo. Añadir turba o azufre baja el pH unos meses y luego el agua de riego y el carbonato del subsuelo lo devuelven a su sitio. En esas zonas la solución realista es la maceta grande con sustrato para plantas acidófilas, aligerado con un tercio de perlita o corteza de pino, y riego con agua de lluvia o agua de baja mineralización. Un agua con más de 0,5 g/L de bicarbonatos acaba provocando clorosis por mucho quelato de hierro que se aplique después.
El riego debe ser regular, sin encharcar y sin dejar que el cepellón se seque del todo. En verano conviene un acolchado de corteza de pino o de acículas de cinco a ocho centímetros: mantiene la humedad, refresca la superficie de raíces y acidifica ligeramente al descomponerse.
Abonado y ritmo de crecimiento
Al ser un cultivo de hoja, el nitrógeno manda. Con un abono para plantas acidófilas aplicado desde marzo hasta finales de agosto, cada tres o cuatro semanas si es líquido, la planta responde bien. A partir de septiembre hay que cortar el abonado nitrogenado para que la madera madure antes del frío; un brote tierno en noviembre es un brote que se hiela.
Conviene tener paciencia. Un ejemplar de semilla o de esqueje tarda de tres a cinco años en dar una cosecha razonable, y solo alcanza pleno rendimiento pasados los siete u ocho. A cambio, una planta bien manejada sigue produciendo décadas.
Poda: formar una mesa de recolección
La poda del té no es ornamental, es productiva. El objetivo es crear una superficie plana y densa, la llamada mesa de recolección, situada entre 70 centímetros y un metro de altura, cómoda de cosechar y que obligue a la planta a emitir muchos brotes cortos en lugar de pocos brotes largos.
Se empieza el segundo o tercer año despuntando el eje principal a unos 30-40 cm para forzar ramificación baja, y se va subiendo el rebaje cada temporada unos centímetros. El momento adecuado en España es el final del invierno, febrero o principios de marzo, antes de que arranque la brotación. Cada cierto número de años, cuando la mesa se vuelve leñosa e improductiva, se hace una poda de rejuvenecimiento más severa, rebajando a 30-50 cm; la planta rebrota bien de madera vieja, pero pierde una campaña.
Recolección y qué pasa después con la hoja
Se cosecha el brote apical con las dos hojas siguientes, lo que en el oficio se llama "dos hojas y una yema". Cuanto más tierno el material, más aminoácidos y menos fibra, y mejor la infusión. En el norte peninsular se recolecta en varias pasadas desde abril hasta septiembre, cada diez o quince días según la velocidad de brotación, y la primera cosecha de primavera es siempre la de mayor calidad.
Aquí está la creencia que más conviene corregir: se repite que el té negro está "fermentado". No lo está. Lo que ocurre es una oxidación enzimática de los polifenoles de la hoja, provocada por las propias enzimas del vegetal cuando la célula se rompe. Sin microorganismos de por medio, salvo en los tés oscuros tipo pu-erh, donde sí hay una fermentación microbiana posterior.
De forma resumida: si tras la recolección se aplica calor rápido —al vapor o en sartén— las enzimas se desactivan y se obtiene té verde. Si la hoja se deja marchitar y oxidar por completo antes de secarla, se obtiene té negro. Una oxidación parcial da los oolong, y un simple marchitado con secado suave, sin manipulación, da el té blanco. La misma hoja, cuatro productos.
Problemas frecuentes
Clorosis férrica. Hojas amarillas con los nervios todavía verdes, empezando por los brotes nuevos. Casi siempre es agua de riego dura o sustrato agotado. Se corrige a corto plazo con quelato de hierro EDDHA, que es el único estable a pH alto, y a largo plazo cambiando el agua y renovando el sustrato.
Cochinillas. Algodonosas y de caparazón, alojadas en el envés y las axilas. Producen melaza y sobre ella aparece la negrilla. En plantas pequeñas se controlan con jabón potásico o aceite de verano aplicado a última hora del día, repitiendo a los diez o doce días.
Podredumbre de raíz. Phytophthora cinnamomi mata camelias en suelos que encharcan. La planta languidece, la hoja pierde brillo y no se recupera con riego. No hay solución práctica una vez avanzada: se previene con drenaje y plantando alto, con el cuello del cepellón a nivel del suelo, nunca enterrado.
Sol excesivo y viento. Manchas broncíneas o pardas en el haz de las hojas expuestas. No es hongo ni plaga; es quemadura. Se resuelve con sombreo o cambiando de sitio la maceta.
Sobre la cafeína
La hoja contiene entre un 2 y un 4 % de cafeína sobre peso seco, cantidad variable según la variedad, la edad del brote y la estación. No es una planta tóxica ni problemática, pero conviene tenerlo presente si se consume la infusión de forma habitual o por la tarde. El contenido de teanina, un aminoácido característico de la especie, es mayor en los brotes cultivados a la sombra, que es una de las razones por las que en Japón se sombrean deliberadamente los tés de mayor calidad.
En resumen
La Camellia sinensis es un arbusto perfectamente cultivable en España siempre que se elija la variedad sinensis, se respete su exigencia de suelo ácido y agua sin cal y se le dé humedad constante en semisombra. En el norte atlántico va en tierra sin más cuidados que un buen acolchado; en el resto del país, en maceta con sustrato acidófilo y agua de lluvia.
El manejo se reduce a tres cosas: podar a finales de invierno para formar una mesa baja y densa, abonar con nitrógeno de marzo a agosto y cortarlo en septiembre, y cosechar brotes tiernos cada diez o quince días durante la temporada de crecimiento. Lo demás, el color y el carácter del té, se decide después de la recolección, en la mesa de trabajo y no en el arbusto.
