Hay un grupo de hongos que se comen en España desde hace siglos y que nadie ha visto nunca crecer: maduran enterrados, no tienen sombrero ni pie, y su nombre popular, criadillas de tierra, se presta además a un malentendido de carnicería. Conviene ordenar el asunto. Aviso previo, porque va delante de cualquier otra cosa: este texto describe, no autoriza a comer. Ningún hongo se lleva a la cocina a partir de una lectura ni de una imagen.
Qué son exactamente
Se llama criadillas de tierra —también turmas, papas de tierra, patatas de tierra o trufas del desierto— a un conjunto de hongos hipogeos emparentados entre sí, todos ascomicetos de la familia Pezizaceae, que producen cuerpos fructíferos globosos bajo la superficie del suelo en ambientes secos.
Hipogeo significa que el cuerpo fructífero se forma y madura completamente enterrado. Esa condición trae una consecuencia biológica muy concreta: sus esporas no pueden viajar por el aire. Un boleto o una amanita liberan millones de esporas desde las láminas o los tubos y las entrega al viento; una criadilla no tiene ninguna superficie expuesta. Su estrategia es olfativa: producir compuestos volátiles que atraigan a mamíferos que la desentierren y la ingieran, para que las esporas salgan con las heces a otro punto del monte. Jabalíes, zorros, conejos y ganado hacen ese trabajo, y el ser humano lleva milenios interceptándolo.
Otra consecuencia menos evidente: al no tener que sostener un sombrero en alto, la anatomía se simplifica. No hay láminas, no hay tubos, no hay pie, no hay anillo. Sólo dos partes: el peridio, la corteza externa, y la gleba, la masa interna donde se forman las ascas con las esporas, casi siempre veteada por venas estériles más claras.
De dónde viene el nombre y con qué no hay que confundirlo
Criadilla es un diminutivo antiguo de cría, aplicado a bultos redondeados. El castellano lo usó para dos cosas distintas que hoy conviven en el diccionario y en los menús:
Criadillas de tierra: los hongos hipogeos de los que trata este artículo. Vegetales en sentido amplio, sin ninguna relación con animal alguno.
Criadillas, a secas: los testículos de toro, ternera o cordero, casquería tradicional que se sirve rebozada y frita en muchas zonas de España. Es un producto cárnico y no tiene ni parentesco ni parecido gastronómico con el hongo.
La coincidencia de nombre viene de la forma, y nada más. Cuando en un mercado o una carta pone simplemente criadillas, lo habitual es que se refiera a la casquería; si son los hongos, casi siempre se especifica de tierra, o se recurre a los nombres locales: turmas en Extremadura y Salamanca, papas de tierra en varias comarcas andaluzas, terfess o kamé en el Magreb y Oriente Próximo.
Otro nombre problemático es el de trufa del desierto. Es descriptivo y está aceptado, pero induce a pensar en un sustituto barato de la trufa negra, y no lo es en absoluto, como se explica más abajo.
Los géneros implicados
Bajo el paraguas popular caben varios géneros que un micólogo separa sin dificultad.
Terfezia es el principal en la península. Reúne las especies de mayor tamaño y valor: Terfezia arenaria, propia de arenales silíceos y suelos ácidos del cuadrante suroeste; Terfezia claveryi, ligada a suelos calizos y yesíferos del sureste árido y del norte de África; y Terfezia leptoderma, más pequeña, de peridio delgado y gleba oscura, frecuente y menos apreciada. La ornamentación de las esporas —espinosa, reticulada o de otro tipo— es uno de los caracteres que las separa, y exige microscopio.
Tirmania agrupa las llamadas turmas blancas, con Tirmania nivea y Tirmania pinoyi a la cabeza. Su peridio es pálido, casi blanco, y la gleba clara con venas finas. Son el producto estrella de los mercados saharianos y de la península arábiga; en la península ibérica sus citas son escasas.
Picoa incluye Picoa juniperi y Picoa lefebvrei, de tamaño menor, superficie externa parda oscura o negruzca y a menudo finamente verrugosa, y gleba grisácea. Son comestibles de menor aprecio y aparecen con frecuencia en las mismas zonas que las Terfezia, en suelos básicos.
Fuera de este grupo, y para evitar líos, conviene tener claro que la trufa negra y sus parientes pertenecen al género Tuber, familia Tuberaceae, y que aunque también sean ascomicetos hipogeos su biología, su hospedador y su química son otros.
Por qué salen donde salen
Todas estas especies son micorrícicas obligadas: viven asociadas a las raíces de plantas concretas y no fructifican sin ellas. Sus compañeras son cistáceas de porte pequeño adaptadas a la sequía, sobre todo jarillas de los géneros Helianthemum y Tuberaria. En el sureste ibérico, Helianthemum almeriense, un arbusto perenne; en el suroeste, Tuberaria guttata, una hierba anual; en el Sáhara, Helianthemum lippii y especies afines.
Ese vínculo explica su distribución de un modo casi mecánico. Las criadillas aparecen en pastizales abiertos, jarales, tomillares, espartizales, dehesas aclaradas y barbechos antiguos con suelos pobres, poco profundos y bien drenados, entre el nivel del mar y cotas medias, en climas mediterráneos secos o semiáridos. Donde el matorral se cierra, donde el suelo se enriquece o donde se labra en profundidad cada año, desaparecen.
La simbiosis no es un adorno: las plantas micorrizadas por estos hongos resisten mejor los periodos secos, y en zonas con menos de trescientos milímetros anuales esa ventaja decide quién vive.
La temporada y su desfase
Quien esté acostumbrado a que la seta salga a las dos semanas de la lluvia tiene que reajustar el reloj. En las criadillas manda el agua caída en otoño, y el fruto se recoge ya entrada la primavera.
Las precipitaciones de septiembre a noviembre disparan la germinación de las jarillas y la formación de micorrizas. El micelio trabaja durante el invierno, los ascomas engordan al final de esa estación y el grueso de la recolección se produce entre febrero y mayo, según la comarca y el año. Una primavera lluviosa después de un otoño seco no salva la campaña: llega tarde para el proceso que importa.
Los indicios en el terreno
Localizar algo que está enterrado y no huele lo bastante para un olfato humano obliga a leer el suelo. La práctica tradicional se apoya en cuatro señales.
La planta acompañante. Sin jarillas no hay nada que buscar. La prospección empieza identificando las manchas de Helianthemum o Tuberaria, y a veces la mata que cubre un ascoma maduro muestra un aspecto distinto al de sus vecinas.
La grieta. Al crecer, el hongo empuja hacia arriba y abomba la superficie, que termina abriéndose en una fisura estrellada o radial. Es la señal clásica, y se ve mucho mejor con luz rasante de primera o última hora que con el sol alto.
El comportamiento del suelo. La costra removida por el hongo cambia de textura y se seca a otro ritmo tras un rocío o una lluvia fina, y ese contraste de tono delata puntos que la vista pasaría por alto.
Los animales. Hozaduras de jabalí, excavaciones de zorro o de conejo y montoncitos de tierra fresca señalan zonas productivas, aunque normalmente indiquen también que alguien llegó antes.
La extracción se hace con gancho o azadilla pequeña, atacando desde el lateral de la grieta para no partir el ejemplar, y volviendo a cerrar el hoyo. Y hay una cuestión que no es folclore: la recolección está regulada por normativa autonómica y depende además del propietario del terreno. Permisos, cupos, acotados micológicos y prohibiciones existen y se aplican.
El encuadre que no se puede saltar
Todo lo anterior es información sobre ecología y sobre etnografía. No constituye una lista de comprobación que permita a nadie comerse lo que ha desenterrado. La determinación de un hongo hipogeo la hace un micólogo o una sociedad micológica con el ejemplar completo delante, entero y cortado longitudinalmente, y con el dato del hábitat y de la planta acompañante. Una descripción leída en internet y una fotografía no bastan, y no lo dicen los abogados: lo dicen los servicios de urgencias.
Excavar en el suelo tiene además un riesgo propio. Los primordios de amanitas —los huevos, mientras la volva sigue cerrada— aparecen como esferas pálidas medio hundidas en el suelo que pueden pasar por hipogeos. Entre las especies que pasan por esa fase está Amanita phalloides, cuya ingestión puede ser mortal. Al corte longitudinal el equívoco desaparece de inmediato, porque dentro del huevo se distingue perfilado el hongo entero, con su sombrero, sus láminas y su pie, mientras que una criadilla sólo tiene gleba veteada. Un ejemplar que no se ha partido de arriba abajo no está identificado.
También aparecen bajo tierra Scleroderma, de peridio duro y verrugoso y gleba que vira a negro pulverulento, causantes de cuadros gastrointestinales fuertes; Elaphomyces, corchosos y sin interés; y Rhizopogon y Melanogaster bajo coníferas y eucaliptos.
Sobre las pruebas caseras, todas fallan. La cuchara de plata no reacciona a las toxinas de las setas. Que caracoles, babosas o roedores hayan mordisqueado un ejemplar no dice nada, porque su metabolismo no es el nuestro. El olor agradable no descarta nada. Pelar el ejemplar tampoco: las toxinas no se concentran en la piel. Y cocer y tirar el agua no sirve frente a las amatoxinas, que aguantan la cocción, el secado y la congelación. Estas reglas populares han matado gente y por eso se citan aquí, para desmontarlas.
Cocina y precio: la comparación con la trufa negra
Llamarlas trufas del desierto genera una expectativa equivocada. La diferencia con Tuber melanosporum no es de calidad, es de función culinaria.
La trufa negra es un aromatizante. Su potencia volátil es tan alta que se usa cruda, rallada o laminada en cantidades de pocos gramos, y su papel es perfumar un plato entero. Las criadillas de tierra tienen un aroma discreto y un sabor suave, terroso, con un fondo dulce y un punto de fruto seco; su carne es firme y aguanta el calor. Funcionan como ingrediente en volumen, igual que una seta de carne o incluso que una hortaliza: guisadas, salteadas, en revuelto, en arroz, en tortilla, en tajine.
El diferencial de cotización responde a eso. Una trufa negra se paga en cientos de euros por kilo, con máximos muy superiores en campañas cortas. Las criadillas, en campo y en temporada, se han venido pagando en un orden de unos pocos euros el kilo, subiendo en años de escasez y en venta directa al consumidor. Comparar ambos precios y concluir que una es una ganga es comparar el azafrán con la patata.
En preparación, el trabajo está en la limpieza: crecen envueltas en arena o en tierra caliza, y suele hacer falta cepillado en seco, lavado y a veces raspado del peridio. No se consumen crudas. Además, se conservan poco tiempo en fresco, y en las zonas productoras se ha recurrido tradicionalmente a la conserva y hoy también a la congelación tras un escaldado.
Ante una sospecha de intoxicación
Cualquier síntoma tras una comida con setas obliga a ir a urgencias con restos del hongo y del plato: recortes de la limpieza, ejemplares crudos sobrantes, restos del plato. Identificar la especie condiciona el tratamiento. El Instituto Nacional de Toxicología atiende consultas en el 91 562 04 20.
Hay que conocer una particularidad del envenenamiento por amatoxinas: los síntomas aparecen entre seis y veinticuatro horas después de la ingestión, no antes, y cuando remite el episodio digestivo se instala una calma falsa mientras el hígado sigue lesionándose. Un cuadro que empieza tarde después de comer setas es una urgencia médica, y esa aparente recuperación es parte del proceso, no el final. No hay remedio doméstico que valga.
En resumen
Las criadillas de tierra son ascomicetos hipogeos de los géneros Terfezia, Tirmania y Picoa que maduran enterrados en suelos pobres de clima mediterráneo seco, siempre en simbiosis micorrícica con jarillas del grupo de Helianthemum y Tuberaria. Dependen de las lluvias de otoño y se recogen meses después, entre febrero y mayo, y se localizan siguiendo la mata de jarilla y el resquebrajo que abren en la superficie. En la cocina son un ingrediente de volumen, suave y poco aromático, lo que las separa por completo de la trufa negra y explica su precio. No hay que confundirlas con las criadillas de origen animal, que son casquería. Y ninguna de estas páginas es un permiso: el ejemplar completo, base y corte incluidos, tiene que pasar por las manos de un micólogo antes de que nadie piense en cocinarlo.
